Ny metod ger bättre koll på antioxidanterna i livsmedel

Blåbär och många andra nyttiga livsmedel innehåller antioxidanter som oskadliggör fria radikaler i kroppen. Men att identifiera och mäta dem i livsmedel är krångligt och tidsödande. Camilla Zettersten presenterar i sin avhandling, som hon lägger fram vid Uppsala universitet den 24 april, en ny metod som förenklar arbetet.

Att undersöka antioxidanter i livsmedel är viktigt, men kan vara knepigt och tidsödande. Camilla Zettersten har under sitt avhandlingsarbete utvecklat en metod som kan underlätta bestämningen av antioxidanter i exempelvis gul lök. Hon har kombinerat tre olika analytisk-kemiska tekniker, vilket ger flera fördelar jämfört med klassiska metoder för totalbestämningen av antioxidanter.

- Man kan ta reda på mängden, hur aktiva de är, både totalt och var och en för sig, och den molekylära strukturen. Metoden är också förhållandevis snabb och enkel, säger Camilla Zettersten.

Men kombinationen av elektrokemi och masspektrometri har även andra viktiga användningsområden. Man kan t ex studera hur läkemedel bryts ned i människokroppen och öka förståelsen för metabolismen genom att den förenklar identifieringen av proteiner och peptider. Dessutom kan man med metoden ladda oladdade föreningar, koncentrera och separera ämnen i låga halter, och avsalta prover.

- Miniatyrisering till elektrokemiska chip för biologiskt intressanta föreningar, utan förlust av prestanda, är också möjliga och påvisade i avhandlingen.

Förutom att Camilla Zettersten vidareutvecklat kombinationen av elektrokemi och masspektrometri visar hon vilka problem som kan uppstå och hur de kan undvikas - och vilka kompromisser som kan krävas.

- Med bra kontroll över sitt kombinerade system, är det möjligt att studera läkemedelsmolekyler och antioxidanter ingående, säger hon.

För mer information, kontakta Camilla Zettersten, tel: 018-471 36 88, 073-697 46 11, camilla.zettersten@kemi.uu.se