10% mere end sidste år: Kantineleverandørs indsatser for dansk grønt i sæson bærer frugt

Mere smag, højere kvalitet og bredere variation. Begrundelserne for at prioritere grønne råvarer i sæson er ikke få, og som kantineleverandør bør vi forpligte os til at udnytte vores mangfoldige smagspallet af danske råvarer i sæson. Sådan lyder meldingen fra divisionschef i Kokkenes Køkken, Asmus Thorsøe Hamann, i kølvandet på, at kantinevirksomheden netop har indført det første salgsstop i rækken af flere på udenlandske alternativer til danske råvarer i sæson.

Det skal være en saga blot, at op mod 40% af alle såede råvarer i Danmark ikke ender på tallerkenen. I samarbejde med Dansk Cater har kantinevirksomheden Kokkenes Køkken siden 2018 arbejdet for at sikre gode måltider af danske lokale råvarer. Det samarbejde udvider parterne i løbet af efteråret med et salgsstop på en række udvalgte grøntråvarer fra fjernere himmelstrøg.

”Som grossist har vi en stor del af ansvaret for at sætte rammer, der fremmer ansvarligheden inden for foodservicebranchen. Vi har et klart fokus på dansk produktion og råvarer i sæson, men vi kommer ingen vegne uden opbakning fra vores samarbejdspartnere ude i køkkenerne,” indleder Henrik Mertins, salgschef i Dansk Cater, og uddyber:

”Opbakningen til at købe råvarer i sæson er i en kontinuerlig positiv udvikling, og med aktører som Kokkenes Køkken, der har klare holdninger til ansvarlig produktion af måltider ude i kantinerne er jeg sikker på, at vi fortsætter rejsen. Vi er nået langt, men der er stadig gode muligheder for at gøre det endnu bedre.”

Sæsonbestemt købsstop skal drive den videre udvikling
I Kokkenes Køkken har kantinekøkkenerne gennem de seneste år haft et naturligt fokus på brugen af lokale råvarer i den daglige bespisning som en del af virksomhedens eget kantinekoncept, SANS!. Et koncept, der sætter ansvarligheden i højsædet i arbejdet med hverdagsgastronomiske i leverandørens mere end 40 kantiner landet over.

Det sæsonbetonede fokus har indtil nu været drevet af en fokuseret råvarekalender, der er inddelt i seks sæsoner frem for de vanlige fire for at sikre både højaktuelle råvarer og variation i det daglige. Nu krydrer Kokkenes Køkken indsatsområdet med hjælp fra Dansk Cater. I fællesskab har parterne nemlig besluttet at indføre salgsstop på udenlandske alternativer til danske råvarer i sæson, startende med efterårets mangfoldige æblesæson.

”Råvarer i sæson er ikke kun et spørgsmål om budget og ansvarlighed – de smager også bedre, og de er fulde af gode næringsstoffer, når vi sikrer, at vejen fra jord til bord forkortes mest muligt. I Danmark har vi en lang række dygtige grønt- og frugtproducenter, som leverer nogle fantastiske råvarer. Dem vil vi gerne støtte, så vi også i fremtiden har adgang til den lokale køkkenhave, der over det meste af året forsyner os med smagfulde råvarer i sæson,” indleder divisionschef i Kokkenes Køkken, Asmus Thorsøe Hamann. Han uddyber:

”Det er generelt vores erfaring, at vi alene ved at sætte fokus på et område, som fx lokale råvarer, ændrer mindsettet hos vores passionerede køkkenchefer og -ansatte, når de køber ind. I løbet af det seneste år har vi øget andelen af danske æbler i sæson med tæt på 10% i forhold til året før, og nu tager vi indsatsen til næste niveau. For første gang nogensinde har vi besluttet at lukke muligheden for, at vores køkkener køber andet end danske æbler i sæson. Den beslutning markerer startskuddet til en længere række af lignende initiativer på andre råvarer. Alt sammen for at bringe velsmagen i vores danske køkkenhave frem i forreste række – hos såvel vores kokke i kantinen som vores mere end 10.000 daglige gæster,” afslutter Asmus Thorsøe Hamann.