Fra tørrfisk til hudkrem

Ny forskning viser at restråstoff fra fisk kan bli til produkter til hud, helse og velvære. Det er spesielt ingredienser fra tørrfisk og klippfisk som forskerne har dypdykket inn i. Her skjuler det seg råstoff som sjelden havner på tallerkenen, men som kan ha verdi for både kropp og sanser.

Tørrfisk og klippfisk er blant Norges eldste og mest tradisjonsrike matvarer. Mindre kjent er det at produksjonen også gir store mengder restråstoff som skinn, rygger og avskjær. Dette er deler av fisken som i liten grad brukes til mat eller forbrukerprodukter.

I et forskningsprosjekt finansiert av FHF, Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering, har forskere fra SINTEF Nordvest og SINTEF Ocean undersøkt hvordan disse restene kan utnyttes bedre. Resultatene viser at restråstoffet ikke bare inneholder næringsstoffer, men også egenskaper som kan brukes i produkter for mat, hudpleie og helsekost.

– Her ser vi hvordan råstoff som tidligere har vært lite brukt, kan få helt nye bruksområder når man ser på kvalitet, funksjon og smak, sier FHF-fagsjef Lorena Gallart Jornet.

Potensial for hud og helse

Prosjektet har undersøkt fiskeskinn fra klippfisk som råstoff for kollagen og gelatin. Disse proteinene brukes i dag i en rekke produkter, blant annet i mat, kosttilskudd og kosmetikk.

Forskerne fant at skinn fra klippfisk ga betydelig høyere utbytte og bedre kvalitet enn restråstoff fra tørrfisk. Gelatinet hadde høyt proteininnhold, lys farge og egenskaper som er viktige for videre bruk i forbrukerrettede produkter.

Marine ingredienser er etterspurt i både kosmetikk og helsekost, blant annet fordi de oppfattes som lette, rene og i noen markeder mer attraktive enn landbaserte alternativer.

En annen del av prosjektet har vært utvikling av fermentert fiskesaus basert på avskjær fra tørrfisk. Fiskesaus er en sentral ingrediens i mange asiatiske kjøkken, men har hittil hatt en beskjeden plass i norsk matkultur.

Forskerne testet ulike fermenteringsmetoder og fant at fermentering ga en saus med lysere farge og mer kompleks smak enn både ufermentert saus og kommersielle alternativer. Sensoriske tester viste mer buljongpreg og sødme, og mindre syrlighet.

Selv om fiskesaus fortsatt er uvant for mange norske forbrukere, viser resultatene at fermentering kan gi et mer balansert og aromatisk produkt – og åpne for nye måter å bruke norsk fisk på i matlaging.

Mer av fisken tas i bruk

Forskerne har også sett på hvordan andre deler av restråstoffet kan brukes til ulike formål. Klippfiskrygger kan for eksempel deles opp i fraksjoner med ulike egenskaper – én rik på protein og én rik på mineraler – som kan inngå i ulike produkter.
Felles for funnene er at de viser bredden i hva restråstoff kan brukes til, når man ser på fisken som mer enn bare fileter.

– Dette prosjektet handler ikke bare om å redusere avfall, men om å se nye muligheter i råstoff som allerede finnes, og bruke mer av fisken på en måte som gir mening for både forbruker og samfunn, sier Jornet.

Mer bærekraft i hverdagen

Forskerne understreker at bedre bruk av restråstoff ikke betyr at folk må endre kostholdet sitt drastisk. Snarere handler det om å bruke mer av den fisken som allerede fanges, og utvikle nye produkter som kan inngå naturlig i mat, helse og velvære.
Slik kan tradisjonelle norske råvarer som tørrfisk og klippfisk også bli en del av fremtidens ingredienser – på kjøkkenet, på badet og i helsekosthyllen.

Dette viser forskningsprosjektet:

• Restråstoff fra tørrfisk og klippfisk kan brukes til matprodukter, kosmetikk og helsekost, ikke bare fôr og industri.
• Fermentert fiskesaus laget av tørrfiskavskjær gir mer kompleks smak og bedre sensorisk kvalitet enn ufermentert saus.
• Fiskeskinn fra klippfisk gir høyt utbytte av gelatin og kollagen, ingredienser som brukes i mat, hudpleie og kosttilskudd