Riskbedömningar av allergener och PAL – utvecklingen går framåt

Allergener är en global fråga som berör människor och tillverkare över hela världen. För att underlätta handel mellan länder efterfrågas liknande definitioner vad som är allergener och i vilken koncentration som de kan orsaka reaktioner. Men det finns utmaningar. Allergenerna är globalt inte de samma utan det finns regionala skillnader. Detta behöver tas i beaktning i den globala handeln och vid import av livsmedel.

I vissa länder/regioner är det tillåtet att frivilligt spår-av-märka livsmedel (PAL). Inom EU finns det inga tydliga reglar om hur PAL-märkningen ska användas, utan det är till stor del upp till företagen. Det orsakar såväl osäkerheter inom industrin, som har det yttersta ansvaret för att sina produkter ska vara säkra, liksom att det bidrar till att allergiska konsumenter inte vet hur de ska agera när en produkt är PAL-märkt. Spår av märkning är inte en gradering som anger att en mindre koncentration av allergen kan förekomma, vilket märkningen felaktigt kan uppfattas som hos konsumenter. Det kan likaväl vara stora koncentrationer (tex hela bitar) som oregelbundet kan korskontaminera en produkt som ligger bakom att ett företag väljer att använda sig av PAL. Avsaknaden av tydliga riktlinjer kan orsaka förvirring och sänka konsumentförtroendet för allergenmärkningen. Livsmedelskedjan kan inte släppa ut osäkra livsmedel i något steg, men det fungerar samtidigt inte att stänga ute allergiska konsumenter genom ständig övermärkning eller att använda PAL som kompensation för bristande rutiner.

För att hantera komplexiteten som allergener innebär behöver tvärfunktionella team arbeta tillsammans inom industrin för att identifiera risker och finna strategier för att kunna hantera de identifierade riskerna. En ordentligt dokumenterad riskbedömning, som täcker in förhållanden i alla relevanta delar av livsmedelskedjan, är grunden. När interna allergena risker bedöms bör det alltid ske under normala förhållanden med befintliga interna rutiner på plats samt täcka in samtliga delar av varans hanteringsflöde. Det kan exempelvis beröra processutrustning som delas mellan artiklar, hur väl utrustningen går att rengöra, personalrisker, risker med underhållsarbeten etc. FAO har sammanställt en code of practice för allergenhantering (Code of practice on food allergen management for food business operators) och Allergen Bureau har tagit fram en praktisk guide som kan fungera som inspiration för var allergena risker kan uppstå.

Allergen bureau har också publicerat en guide (Voluntary incidental trace allergen labelling (VITAL) program), framarbetad för att vara en hjälp att beräkna allergena risker. En mycket omfattande rapport på ämnet har också publicerats av ILSI (Practical Guidance on the Application of Food Allergen Quantitative Risk Assesment (QRA)). Den kvantitativa metoden, som är frivillig att använda, är inte avsedd att användas som ensam metod för allergenhantering, utan kan i stället fungera som en del av riskbedömningen. Modellen att räkna på allergeninnehåll bygger både på fakta och vetenskapliga antaganden. Det behövs en känd koncentration av allergen i livsmedlet, d.v.s. hur stor del av allergena proteiner det i värsta tänkbara fall kan förekomma. Det här kan analyseras och dialog med analyserande laboratorium bör föras för säkerställande av vad exakt det är som har analyserats (t.ex. vilket protein i mjölk eller fisk). Det behöver finnas vetskap om hur mycket som är en förväntad konsumerad mängd av livsmedlet. Liksom vetskap om vilka mängder av det allergena proteinet som kan konsumeras innan den känsligaste konsumentgruppen kan råka ut för en allergisk reaktion (RfD). Beräknas ingen reaktion ske för den förväntade konsumerade mängden allergen, så rekommenderas PAL inte att användas enligt FAO. Enligt rapport från FAO är det rimligt att beräkna på ED05 (d.v.s. förväntad allergisk reaktion hos 5% av den allergiska populationen) då en striktare beräkning (ED01) inte kunnat visa på en betydande sänkning av konsumentrisk, utan främst bidragit till en komplexare riskhantering i livsmedelskedjan. Mer information om beräkningar liksom vägledning för när PAL är lämpligt finns att hitta hos FAO.

Att hantera allergener är en komplex och mycket viktig fråga som kräver samarbete och kunskap. FAO har sammanställt tre läsvärda rapporter på ämnet som har skickats vidare till Codex Alimentarius för utredning om tydligare rekommendationer kan tas fram: Risk assesment of food allergens – Part 1 Review and validation of Codex Alimentarius priority allergen list, Risk assesment of food allergens – Part 2: Review and establish threshold levels in food for the priority allergens och Risk assesment of food allergens – Part 3: Review and establish precautionary labelling in food of the priority allergens).

I väntan på uppdateringar av regler finner du en del användbart material länkat i den här texten för vidare fördjupning, inspiration och för att underlätta allergenhanteringen hos små liksom hos stora livsmedelsföretag.