Första svenska öljästen ger ny karaktär åt öl- och vinbranschen

Två prisbelönade jästforskare vid Högskolan Kristianstad kan komma att komplettera den svenska bryggeribranschen med något helt nytt: den första svenska öljästen på marknaden. Här berättar mikrobiologerna och entreprenörerna Betty Collin och Stina-Mina Ehn Börjesson om hur de lyckats navigera i jästens spännande värld för att hitta nya smaker och egenskaper åt framtidens svenska öl.

I ett litet laboratorium högst upp i hus 20 fiskar två forskare i vita rockar efter framtidens öl. Provrör och petriskålar samsas med pipetter och pilsnerflaskor med provisoriska sifferetiketter på arbetsbänken. Det här är hjärtat varifrån svensk öl, men kanske också vin och andra jästa produkter, ska hämta sin karaktär när tiden och jästen är mogen. För det är just jäst de forskar på; jäststammar med specifika egenskaper som introducerar nya smaker och aromer i det svenska öl- och vinutbudet.

– Allting började egentligen med att vi letade efter en helsvensk öljäst, alltså jästsvampar från Sverige för att brygga öl. Idén fick vi indirekt från studenter och bryggeribesök där vi efter ett tag konstaterade att det helt enkelt inte fanns någon svensk öljäst, berättar Betty Collin, universitetslektor i mikrobiologi.

– Alla köper importerad jäst, till exempel amerikansk jäst, och ingen hade ifrågasatt att det inte fanns någon svensk öljäst, så då insåg vi att här finns ett utrymme för oss att fylla, konstaterar kollegan Stina-Mina Ehn Börjesson, universitetsadjunkt i mikrobiologi och ekologi.

Betty Collin och Stina-Mina Ehn Börjesson har som mål att inte bara humlen utan även jästen, som gör grovjobbet, ska specificeras på framtidens öletiketter.

Den oberäkneliga jästen

Tillsammans har de båda mikrobiologerna byggt upp ett laboratorium för sin jästforskning men det är inte där deras svampar jäser som mest just nu. I Uppsala förbereder just nu en bryggare att sätta i gång en bryggning på tusen liter, vilket fortfarande är i liten skala men ändå avsevärt mycket större än tidigare.

– Vi vet inte hur jästsvamparna beter sig när vi skalar upp. Det är inte säkert vi får samma resultat när vi kör stora volymer och flera generationer av jäst. Det räcker inte med en ”rolig” jäst – den måste kunna skapa en god öl som gillas av kunderna också. Det är därför vi behöver skala upp nu tillsammans med ett bryggeri som kan detaljerna och vet hur man går till väga för att för att få fram ett gott öl, förklarar Stina-Mina.

För närvarande fokuserar jästforskarna på två stammar av öljäst som hittills verkat väldigt lovande. Men de har betydligt fler stammar de arbetar med och de har testat en mängd olika metoder för att isolera och plocka ut de egenskaper som är viktiga.

– Du får ju med jättemånga andra mikroorganismer som finns i naturen. Det svåra är att skilja ut och hitta rätt. Det är det stora arbetet, men nu när vi tror vi har hittat rätt är det som sagt dags att testa i större skala, berättar Betty.

Sedan de började leta efter jästsvampar har de gjort otaliga tester och fått mängder av olika resultat, beroende på vilken stam som tar övertaget, om den smakar gott eller skapar biprodukter.

– Om vi har börjat med så här många, säger Stina-Mina och sträcker ut armarna, så har vi så här få kvar, visar Stina-Mina mellan tummen och pekfingret. Och ändå är det samma art. De absolut flesta jästsvamparna funkar helt enkelt inte.

– Jästsvamparna är precis som vi människor – de har olika egenskaper och beter sig på lite olika sätt. När det gäller jästsvamparna ser vi det bland annat genom att det de producerar luktar och smakar olika, konstaterar de.

Forskarna börjar med att isolera jästsvamparna från naturen och odla upp dem i petriskålar. Sedan testas svamparna för de egenskaper forskarna vill ha för att hitta en potentiell stam.

Jästen påverkar smaken

Första steget är att isolera jästsvamparna från naturen och därefter kartlägga viktiga egenskaper för alkoholjäsningar. Efter dessa steg är det dags att testbrygga med den potentiella jästen i laboratorieskala.

– Man måste minst brygga tre liter för att få lite mer känsla för smak och lukt, påpekar Stina-Mina. Det är bara fyra stammar vi har kört upp i större mängder själva här i labbet, och en av dem har vi nu plockat bort. Och vi jämför alltid med en specifik etablerad standardjäst som referens att jämföra med så vi vet om något annat påverkat än jästen.

– Det blir väldigt stor skillnad på smaken beroende på vilken jäst vi tillsätter vörten, inflikar Betty.

Dagens bryggare köper en standardjäst för ölbryggning, men det finns ett antal olika jästsvampar med olika egenskaper på marknaden; för hög alkoholhalt, att jästen ska falla till botten när ölet är klart, att jästen enkelt ska gå att få bort för att den inte ska efterjäsa i flaskan, och så vidare.

– Det är en massa egenskaper att leta efter och testa. En jästsvamp som är bra på det ena kan vara dålig på den andra. Vill du göra en grumlig öl, ja, då tar du en öljäst för det ändamålet, förklarar Stina-Mina.

När forskarna nått så långt att de har en jäst som fungerar i stor skala kommer de till nästa fas där det finns nya frågor att lösa: kan de producera så mycket jästsvamp att de kan sälja jäst i stor skala? Hur blir hållbarheten? Hur förpackas den bäst?

– Det är många steg kvar när vi väl hittat jästen som fungerar i stor skala, poängterar Betty. Förhoppningsvis kommer vi att kunna testa sådana saker på Balsgårds testbädd för små och medelstora dryckes- och livsmedelsföretag där vi har kommit med via Krinova.

Inte bara öl som glimmar

Öl är den dryck som hittills varit i fokus, men i framtiden skulle Betty och Stina-Mina vilja testa på vin också.

– Vi har en stam vi tror skulle funka fint för vin. Anledningen att vi började med öl är att det är enklare och att öl kan man brygga i väldigt liten skala på labb och hemma, säger Stina-Mina.

Deras forskning har nyligen gett dem både innovationspris och entreprenörspris och tack vare detta kan nu Betty få mer tid till forskningen. Duons förhoppning är att ha en jäst som fungerar för ölproduktion i större skala innan året är slut. Därefter börjar arbetet med att skala upp jästproduktionen.

– Det räcker ju inte med att vår bryggare i Uppsala och de kunder han testar på blir jättenöjda. Vi ska ju försäkra oss om att alla inom vår nisch blir nöjda, konstaterar Betty Collin med ett stort leende innan vi avslutar intervjun.

Text och foto: Fabian Rimfors

Betty Collin och Stina-Mina Ehn Börjesson.