Sockertång och havssallat – två alger för svenska köket

Två masterstudenter har studerat alger i sina examensarbeten, Elna ur ett konsumentperspektiv och Marcus ur ett sensoriskt perspektiv. Båda arbetena är gjorda inom ramen för ett Chalmers-lett projekt som heter CirkAlg. Vad tycker egentligen svenska konsumenter om alger och hur påverkas algerna när vi tillagar dem? Här får du veta lite mer om sockertång och havssallat.

Varför blev det just alger i era examensarbeten?

– Tidigt under magisterprogrammet hade vi en genomgång där vii pratade om idéer och förslag på ämnen att skriva sin uppsats om. Bland dessa nämndes projektet CirkAlg, där man undersöker alger som en ny svensk proteinkälla. Senare visade det sig att även Oatly var med i CirkAlg och var i behov av konsumenttest på deras produkter kopplat till alger. På den vägen började jag min undersökning, förklarar Elna Crona och fortsätter.

– Jag valde att genomföra en konsumentundersökning där jag ville ta reda på vad alger är associerat med. Det fanns också en grundtanke kring huruvida associationerna skiljer sig åt mellan de som bor i en storstad och de som bor i ett mindre samhälle, så detta var två grupper jag valde att jämföra emellan. Levnadsvanor kan skilja sig åt beroende på vad som finns tillgängligt i ens närhet och att bo i en större stad kan tyckas föra med sig en variation och bredd i antal och typer av restauranger till exempel.

– Mitt examensarbete handlar om hur olika mängder fett och olika odlingsförhållanden påverkar sensoriska egenskaper hos alger, berättar Marcus Johansson, som även arbetar som labbtekniker på högskolan. För att alger skall bli en del av vår svenska kosthållning måste vi förstå hur algernas smak, doft och konsistens påverkas av våra mattraditioner. En stor skillnad mellan västerländsk och asiatisk kosthållning, där alger har en traditionell plats i kosten, är fettinnehållet. Därför var det intressant att undersöka hur just fett påverkar algernas sensoriska egenskaper.

Vilka erfarenheter och relationer har ni till alger sedan tidigare?

– Mina tidigare erfarenheter av alger är rätt begränsade, erkänner Marcus. De växer i havskanten där man badar och jag uppskattar att äta bra sushi emellanåt, men i övrigt hade jag inte mycket erfarenhet av att konsumera alger innan detta projekt.

– Om jag tänker enbart i form av att äta alger så skulle jag säga att min erfarenhet är densamma som bland deltagarna i mina fokusgrupper, påpekar Elna. Det vill säga genom det asiatiska köket.

Vilka sorters alger använde ni i era examensarbeten?

– Till min studie om de sensoriska egenskaperna använde jag Ulva fenestrata, vanligen kallat havssallat, berättar Marcus.

– Och jag använde sockertång, Saccharina latissima på latin. Den var lättillgänglig eftersom den skördades utanför Strömstad av andra personer inom CirkAlg, säger Elna.

Hur skulle alger i maten kunna introduceras?

– Om jag drar kopplingar till resultaten i min uppsats, så kan algpulver med fördel tillsättas i redan kända produkter för att på så vis öka chansen för acceptans, menar Elna och får medhåll av Marcus.

Varför kan det vara viktigt att få in alger i svensk kost?

– Alger kan vara en del av lösningen på framtidens livsmedelsförsörjning. Algerna kräver inget sötvatten för att odla, vilket är positivt då vattenbrist är en framtida farhåga. En grön havsbaserad proteinkälla är en pusselbit i att lösa framtida livsmedelsförsörjning och minska vårt klimatavtryck, konstaterar Marcus.

Påverkar platsen en persons inställning till alger?

– Jag kan dessvärre inte dra några generella slutsatser kring detta utifrån mitt arbete, menar Elna, men jag vill tro att det kan vara en betydande faktor i inställningen till alger.

Hur viktigt är det med tips på hur en ny ”algprodukt” kan användas?

– Jag tror det är nödvändigt med tips för att konsumenterna ska förstå hur en ny vara kan användas. Om det står en helt ny produkt på hyllan som inte har någon tidigare känd funktion, då kan det vara svårt att få konsumenten att köpa den tror jag, misstänker Elna.

Hur påverkar fetthalter i maten själva upplevelsen av alger?

– Smak och doft påverkades väldigt lite av fetthalten. Jag kunde inte hitta några signifikanta skillnader i de attributen. Texturen och utseendet påverkades däremot av fetthalten i produkten. Med mer fett blev emulsionerna mer vidhäftande och även ljusare i färgen, förklarar Markus och tillägger.

– Precis som för många andra algsorter så är umami en framträdande smak i havssallaten. Utöver detta så har den även en smak av färskt gräs och en ton av ramslök.

Har ni några favoritalger?

– Torkad dulse kan jag tycka är lite rolig. Den kan jag äta som ett salt snack, berättar Marcus.

– Jag får nog säga sockertång i dagsläget, framför allt för att jag lärt mig så mycket om den, menar Elna.

Har ni några ”algtips” till vanliga konsumenter?

– Prova googla ”alger recept” så ser du att det finns en hel del information om hur alger kan användas. Alger är en spännande råvara och den finns i flera olika former. Det finns med andra ord bra potential för att hitta en ny favorit.

– Mitt tips är att våga testa! Alger går att använda till väldigt mycket och det kan användas både som ett proteinsubstitut och som en krydda. Det finns som sagt väldigt många olika sorters alger och de har olika egenskaper. Så testa dig fram!

– Det ska bli spännande att se om alger kommer att vara en naturlig råvara i det svenska köket om fem–tio år.

Text: Fabian Rimfors
Foto: Kristoffer Stedt, Marcus Johansson och Holger Krisp

CirkAlg

Både Elna Cronas och Marcus Johansson har genomförts genom projektet CirkAlg, vars syfte är att utforska möjligheterna att skapa en ny cirkulär blå näring i Sverige. Målet är att utveckla processer som via industriell symbios kan generera en ny svensk marin proteinkälla på ett resurseffektivt sätt. Läs mer!