Nyhet -
Spontanjäst och spritsigt när studenter fixar förfriskningar
En mexikansk tepache i skånsk tappning och en drickvinäger med möjliga hälsofrämjande egenskaper. Båda spontanjästa och utvecklade av studenter på Gastronomiprogrammet och bägge får fina betyg av experterna.
En sommardag i juni. Utelivet i innerstaden har precis vaknat till liv. I takvåningen står balkongdörrarna öppna och de tunna gardinerna vajar lätt i den ljumma kvällsbrisen. Musiken strömmar lågmält ur högtalarna medan vännerna samlas för att skåla i en spritsig tepache*.
– Det är den känslan vi vill framkalla när ni besöker vår monter och smakar vår dryck, säger Emelie Ohlson som läser tredje året på Gastronomiprogrammet i Kristianstad.
Presentationen av dryckerna inleds med en gestaltning där de båda studentgrupperna byggt upp varsin monter. De har läst kursen Fördjupning i mat- och måltidskunskap under hösten och har där bland annat har lärt sig hur mikrobiella processer påverkar en säker råvaruförädling, smak och hälsa. Den första gruppen har gett sig i kast med tepache, en traditionell mexikansk dryck med låg alkoholhalt fast nu med skånsk anstrykning.
– Vi har gjort två varianter. En ljus som alternativ till mousserande vin eller dessertdryck, kanske till en god ostbricka, och en mörk som substitut till must, glögg eller svagdricka. Kanske något för dig som vill ha något mer spännande än öl och cider, berättar Metin Enes.
Från Mexikos gator till Kristianstads studenter
Tepache tillverkas genom traditionell fermenteringsmetod som vanligen bygger på spontanjäsning av ananasskal, men i den skånska varianten finns också äpple och päron för att ge en regional koppling, och öl från ett lokalt bryggeri.
– När vi använder skalen blir inget svinn i produktionen, förklarar Frida Hjalmarsson. Vid fermenteringen bildas mjölksyrebakterier, kolsyra och lite alkohol. Därför föreställer vi oss att den skulle säljas på Systembolaget bland de lågalkoholhaltiga dryckerna.
Tepache är inget ovanligt inslag på Mexico Citys gator, ofta enkelt serverad i en plastpåse tillsammans med ett sugrör. Lika läskande som förfriskande.
– Dessutom har tepache probiotiska egenskaper och är bra för både tarmfloran och matsmältningen, så den går hand i hand med rådande fermenteringstrender, påpekar Emelie.
Det är en kall vinterkväll. Snön har lagt sig och det är alldeles tyst. Svag ljuv musik hörs dovt i bakgrunden. Endast några ljuslyktor lyser upp i snön. Inne i värmen bakom husets väggar har vännerna samlats och njuter av gemenskapen. De skålar i en mustig tepache med inslag av äpple, kanel och kryddnejlika.
– Jag gillar att den mörka tepachen doftar kola. Utseendet svarar lite mot smaken. Grumligheten är bara ett plus, säger Kimmo Rumpunen, projektledare på Centrum för Innovativa Drycker och forskare på SLU Balsgård. Det är en jätteintressant smakprofil, rund och med en viss ölighet.
– Jag tycker grumligheten tillför en hantverksmässighet, säger Björn Ylipää, universitetsadjunkt i mat- och måltidskunskap
Äppelcidervinägern går att göra en vinbärsdrink på, med lika delar vinäger, vatten och råsaft från svarta vinbär.
Skördat och tillverkat på samma ställe
Det är dags för nästa grupp att presentera sin produkt: en äppelcidervinäger som är skördad och tillverkad på samma ställe. Den serveras både naturell och tillsammans med en sallad på ruccola, prästost, rödbeta, valnötter och tomat.
– Vi har tagit fram en ganska mild vinäger jämfört med många andra och den goda smaken har vi fått fram genom lagring. Tre månader har vi lagrat vår, berättar Maria Ottosson inför testpanelen som smakar nyfiket.
– Den har en ovanligt frisk vinägerdoft som tilltalar mig, samtidigt som den har en väldigt behaglig och mild smak, inflikar Kimmo. Sältan i salladen passade oerhört bra ihop med syran i vinägern.
Äppelcidervinäger har använts för sina hälsofrämjande egenskaper i över 7 000 år. Studenterna förklarar att den innehåller 30 nyttiga näringsämnen och bland annat är för bra för magen genom att den kan förbättra tarmfloran.
Går att göra på restdelar
Skåne är känt för sina äppelodlingar och det är denna lokala koppling som gjorde att trion ville göra något av just äpple.
– Efter halvtidsutvärderingen gjorde vi en sats på bara restdelar; skal och kärnhus, och det fungerade bra, så det går att göra vinäger på både restdelar och hela äpplen. Fördelen med restdelar är att det mesta av äpplet går att använda till något annat, förklarar Alexander Björk.
Slutligen visar vinägergruppen upp mångsidigheten med sin dryck. De har blandat lika delar äppelcidervinäger, vatten och råpressad saft från svarta vinbär.
* Tepache är en traditionell mexikansk dryck som är en av de mest uppfriskade från förcolumbiansk tid. Från början gjord av jäst mosad majs i de centrala delarna av landet men i dag spridd över hela landet gjord på diverse fermenterade frukter, vanligen ananas. Ordet tepache kommer från det mesoamerikanska språket nahuatls "tepiatl" som betyder majsdryck.
Text och foto: Fabian Rimfors
Gastronomistudenter Alexander Björk som Bombi-Bitt tillsammans med gruppens äppelcidervinäger.
