Har händelser i omvärlden såsom Covid-19 och kriget i Ukraina påverkat restaurangerna och deras profil?

Lokalproducerat i Västs projekt Lokal Meny har nu avslutats och i samband med projektslut genomförde under sommaren 2023 Macklean en uppföljande undersökning med syftet att följa upp studien som gjordes 2019 för att kunna belysa hur intresset för lokalproducerad mat på restaurang har utvecklats under perioden i allmänhet och för projektets deltagande restauranger i synnerhet.

De senaste årens omvärldshändelser har haft stor påverkan på restaurangerna i studien och först nu under sommaren menar en restaurang att kundernas efterfrågan är tillbaka. Omvärldshändelserna har framför allt inneburit tre förändringar– ökad medvetenhet, kostnadsökningar och förändrad efterfrågan från kunderna.

Kundernas ökade medvetenhet härleds till logistikproblemen under inledningen av pandemin samt kriget i Ukraina. Kunderna anser utifrån det att svenskt ursprung är viktigare och förstår betydelsen av en ökad självförsörjningsgrad. Dock är restaurangerna inte övertygade om att konsumenten är beredd att betala mer i dagsläget utifrån dessa faktorer även om ett skifte har börjat synas.

Kostnadsökningarna har inneburit en stramare budget för restaurangerna än innan. Högre krav ställs på att använda råvarorna som köps in mer effektivt och flera arbetar nu aktivt för att minska svinnet. En restaurang menar att de emellanåt varit tvungna att offra andelen lokalproducerade råvaror till förmån för lägre pris medan en annan restaurang menar att priserna för lokalproducerat inte ökat lika mycket som utländska råvaror och att de därför köper mer lokalproducerat idag.

Konsumenternas efterfrågan har förändrats de senaste åren menar flertalet restauranger. Luncherna har inte återhämtat sig sedan pandemin eftersom fler arbetar hemifrån. Lunchkonsumenten är också mer priskänslig än innan pandemin. Andelen konferenser och möten har dock ökat igen och företagen är inte särskilt priskänsliga.

Angående förändringarna efter pandemin och kostnadskrisen:

”Det är kanske där man drar in pengar, man kanske går på konsert men inte en vardag och äter inte ute på samma sätt som man gjort tidigare.”

”Däremot har möten och konferenser ökat.”

”Folk är absolut medvetna och vill veta var råvarorna kommer ifrån, dock inte jättemånga som är beredda att betala mer.”

”Pandemin resulterade i total kris, då fick vi in lite nya kockar, körde frysrens och det blev positivt”

I och med pandemin och kriget har de allra flesta restauranger drabbats på något sätt. Medier vittnade om stora varsel och en oviss framtid för ägare och personal. För våra deltagande restauranger liksom för projektet Lokal Meny gällde det att ställa om, hitta nya vägar och förändra arbetssätt. Vi såg hur kreativiteten flödade, trots svåra tider lyste glädjen och engagemanget igenom. Glädjande är att många av deltagarna såg möjligheten med lokalt producerad mat och hur en satsning kan innebära konkurrensmässiga fördelar och ett mervärde för gästen. Engagemang från oss och deltagarna i både med och motgångar har varit ledordet för att vårt projekt ska bli lyckat för alla inblandade. Lokal Meny har strävat efter att ge er stöttning i den organisationsförändring som mer eller mindre behövdes för att vi tillsammans skulle hitta vägar framåt för att trots en orolig tid kunna öka andelen lokal mat på menyn.

En ökad medvetenhet hos gästen talar för att andelen lokalproducerade råvaror kommer fortsätta öka. Det bådar gott för vårt ständigt pågående arbete för en levande landsbygd. När branschen tar sig igenom dagens ekonomiska situation med hög inflation så hoppas vi kunna bidragit till att den blir starkare och med mer robusta företag på lång sikt.

För mer information, kontakta:

Malin Andersson, Projektledare Lokal Meny

malin@lpiv.se, 0724 02 56 06