Smarta Julbord med smak av ekonomi, klimat och anti-svinn

I år väntas det ett annorlunda julbord där fokus ligger på viktiga aspekter såsom ekonomi, klimat och matsvinn – projektgruppen bakom vårt koncept Smarta Julbord 2023 tipsar därför om hur man som krögare bör planera och tänka kring en av årets största högtider. Utan att göra avkall på varken smak, kvalitet eller tradition.

Johan Liljegren, som är Activation & Culinary Manager på Orkla FoodSolutions, har tagit fram årets Smarta Julbord tillsammans med Christoffer Vinke, Concept & Activation Development Manager och med bakgrund som kock. Tanken med Smarta Julbord är att fungera som en guide för restauranger - för att hjälpa till med planeringen och inspirationen inför julborden.

Christoffer, berätta om Smarta Julbord, vad är speciellt med årets upplaga?
- Vi har gjort ett helt nytt grepp, både för branschen och för Orkla. Tidigare har man valt att göra en produktkatalog som säljarna har jobbat med. Det känns som man mest bläddrat lite i den och sedan slängt den, så nu har vi digitaliserat konceptet och tagit fram en tvåsidig affisch. På den ena sidan finns all relevant produktinformation medan andra sidan har olika julbordssektioner eller serveringar med QR-koder. När man skannar koden kommer det upp olika filmer där jag och Johan visar recept och tips med mera. Vi vill helt enkelt fånga intresset med något annat än en traditionell katalog.

Men hur ska man egentligen tänka kring julbordet? Behövs verkligen ett koncept?
- Som krögare är julbord aldrig lätt att jobba med för det är svårt att veta exakt hur mycket eller lite man behöver beställa hem, det är helt enkelt en svår ekvation med julbord. Hade jag varit krögare idag hade jag försökt jobba med att minska svinnet genom att lägga upp mindre och byta fat oftare. Och helt klart jobba med kvalitet framför kvantitet. Man kanske inte behöver ha så mycket olika rätter som man brukar. Ett tips är att göra serveringar vid bordet “family style” där man ställer fram olika serveringar som man sedan delar kring bordet.

Johan, hur tycker du att krögare ska tänka när de väljer vilken typ av julbord de ska ha?
- Jag hade nog siktat på att försöka marknadsföra julbordet som ett hållbart julbord, för då kan man alltid argumentera för ett julbord med ett mindre och klimatsmartare utbud. Man kanske inte behöver ha åtta olika köttalternativ med sylta, köttbullar och patéer.

- Man kan ju satsa på enbart någon riktigt bra kötträtt och sedan addera mer grönt. Det behöver inte bara vara vegetariska rätter för att man ska kalla det hållbart, att jobba med mindre svinn är ju också hållbarhet. Jag tror att krögare behöver tänka flexibelt när de planerar julbordet.

När det kommer till den ekonomiska biten, hur gör man för att det ska vara lönsamt att servera ett julbord?
- Det är ju svårt idag för råvarorna har blivit så dyra. Hade jag varit krögare och kört julbord hade jag dragit ner på antalet rätter och satsat på mindre serveringar. Man måste också våga ta betalt som krog idag, det kanske inte ska vara billigt att äta julbord

Hur ser årets utbud av vegetariska och veganska alternativ ut?
- I år måste det finnas ett vegetariskt och veganskt alternativ på julbordet, det kommer nog ingen krögare undan då den vegetariska trenden bara ökar. Jag tycker också att man ska vara kreativ och hitta på nya vegorätter och inte bara göra klassiska julrätter i vegetarisk tappning. Det är viktigt att man har örat mot rälsen då hela vårt samhälle ändras precis som vårt matmönster har ändrats.

– Årets utbud från Orkla erbjuder många bra vegetariska produkter. Några exempel är Anamma Vegobullar och Anamma Vegoprins, som är en vegansk “prinskorv”, eller varför inte Lecora Mungbönfärs som är en smaksatt vegofärs, den kan man ha i både patéer och köttbullar, säger Christoffer.

Och när det kommer till allergier, måste det finnas något för alla?
– Jo, det tycker jag nog. Idag kan man ju göra ett julbord helt laktosfritt eller mjölkfritt då det finns så mycket bra produkter. Jag vet att många jobbar så nu, att man gör både gluten- och laktosfritt så man slipper tänka på att man ska göra två varianter, säger Johan.

Finns det något bra sätt att jobba med svinn kring julbordet?
– Att jobba med tallriksservering istället för buffé är ett bra exempel. Ja, det blir mer disk, men du har en helt annan råvarukontroll. Man måste också våga låta maten och rätterna ta slut, man kan fylla på, det behöver inte vara berg, menar Christoffer.

– Svinn och julbord går ju egentligen inte hand i hand, men det är ju på grund av att det alltid sett ut som det gjort med stora fat och stora bufféer. Det enda man kan göra är att köra mindre julbord med mindre fat, mindre serveringar och färre rätter på borden. Och kanske våga låta maten ta slut, säger Johan.

Hur tror ni framtidens julbord kommer se ut?
– Bra fråga, jag tror faktiskt inte att det kommer heta julbord längre, det kommer vara något annat. Jag tror vi kommer att se samma råvaror fast i en helt ny tappning där man kör en helt ny take på till exempelvis en köttbulle. Konsistensen och texturen måste kanske vara detsamma och att det finns en igenkänning för ögat och för munnen, men det kommer att vara något helt annat. Sen tror jag kanske att kompetensen på att laga "gammaldags julbord” inte kommer finnas bland de nya kockarna, de kommer inte gilla eller vilja laga traditionell julmat så som vi känner den idag, säger Christoffer.

– Det här traditionella julbordet med buffé tror jag inte finns om 15 år, då kommer man inte känna igen det gamla julbordet alls. Kanske kommer det att finnas ett begränsat antal klassiska krogar och som har det kvar, men jag tror definitivt det kommer minska drastiskt. Med dagens ekonomi blir krögarna vaksamma på kostnader och inkomster och gästerna tänker mer på miljö och hållbarhet. Man kommer nog välja bort det helt enkelt. Juliga smaker kommer säkert finnas kvar men inte i den form som vi haft julbord tidigare, säger Johan.

Slutligen, blir det någon lansering av Abba Gastronomi Årets Sill i år?
- Både nej och ja. Det kommer inte att lanseras någon ny produkt i form av Årets Sill, men däremot har vi skapat ett ”Årets Sill”-recept att själv göra på Abba Gastronomi Inläggningssillar. Här har vi försökt nå en asiatisk touch men med en klassisk känsla varav den innehåller kryddsättningar såsom ingefära, svartpeppar, dragon, enbär, silverlök och apelsin. Vi ville inte ta ut svängarna alldeles för mycket då vi vill att man ska bibehålla en igenkänningsfaktor av vår fantastiska sill från Kungshamn. Denna sillinläggning är riktigt bra – så testa den för årets smarta julbord!

Tips: Bli en stjärna på Anamma Formbar Vegofärs och 50/50

• Minskar klimatavtrycket
• Hjälper dig att uppnå hållbarhetsmålen genom ytterligare serveringar som inte är helvegetariska/veganska
• Våra vegofärser är ofta billigare än animaliska färser
• Steksvinnet minskar med upp till 44%, beroende på kvalitet på animaliska färsen
• Du kan räkna bort ägg och andra utdrygningsprodukter från kalkylen
• Ökad kvalitet i både textur och smak, smaken blir intensivare
• Eventuell bismak av soja och ärta dämpas
• Minskar antalet komponenter som kan påverka kvaliteten
• Undviker flera vanliga allergener