Här odlas det goda gröna

I de två hektar stora växthusen på Ekerö växer basilikan, koriandern, oxalisen och mängder av andra örter och sallater i de moderna växthusen. Orto Novo startade tack vare det italienska kökets kärlek till god mat.

– Nytt för säsongen är en favorit från restaurangvärlden som har börjat leta sig ut även till konsumenterna, berättar Alvar Kårfors som driver verksamheten idag.

– Oxalis är en modern och häftig produkt som man kanske känner igen från fine dining. Den säljs till och från i butiker och är alltid i blom – med blommor som dessutom går att äta. Det är en mångsidig ört som man kan använda till garnering och sen är den ju snygg också! Kryddor kan fungera på samma sätt som krukväxter, som ett positivt inslag i hemmet.

Efterfrågan på kryddor har exploderat för oss sedan coronarestriktionerna släppte och det är ett stor sug efter färska kryddor från restaurangbranschen nu. I juli 2021 hade vi dessutom all time high, så det märks helt klart av en förändring som är kopplad till pandemin, säger Alvar.

Hans mamma och pappa Per-Ove och Vanna Kårfors startade odlingen av färska örter 1988 på Ekerö. Alvars mamma Vanna är italienska och från hennes hemland inspirerades hon och pappa Per-Ove av örterna. 1988 sådde de sina första frön av basilika, mejram och rosmarin i en tid när här ute i en tid när dill, gräslök och persilja var de enda färska örterna man hittade i butikens grönsaksdisk.

Sedan dess har många sorter kommit in i odlingen och nu odlas 60-talet olika örter. Av det som odlas hos Orto Novo säljs ungefär hälften till butik och hälften till restauranghandel.

– Produktionen för våra restaurangkunder är mer jämn än vad den är för butikerna. Butikerna har stora volymtoppar som vi måste förhålla oss till som exempelvis gräslöken till midsommarsillen. Till restauranger kan vi produktutveckla och odla nya roliga örter som vi sedan kan testa på butikerna och se om konsumenten gillar det.

För oss har miljöfrågorna alltid varit viktiga och därför har vi en tydlig och konsekvent hållbarhetsprofıl. Minst 95 procent av vår energianvändning utgörs av förnybara energi­källor.

Med hjälp av bergvärme kan vi värma växthusen och hålla kylrummen svala. Vi använder inget kemiskt växtskydd och eventuella skadeinsekter motas bort med predatorer, vilket är insekt­ernas naturliga fıender. Dessutom får den växtnäring vi använder cirkulera i slutna vattensystem, säger Alvar.

Kort om några av Orto Novos örter
Oxalis är en klöverliknande ört som smakar syrligt och gott och som är perfekt både som ingrediens i en sallad och som dekoration. Namnet oxalis kommer från Grekiskans oxys som betyder sur. Röd oxalis tillhör släktet harsyror, som innehåller 500 arter – varav fyra förekommer vildväxande i Sverige. I handeln finns de att köpa i olika storlek och färg. Bland annat passar oxalisen bra som smaksättare till fisk, räkor och pilgrimsmusslor, men örten tål inte uppvärmning.

I lakritsörten förenas hälsosamma vårspirande gröna blad med lakritssmak. Hur gått låter inte bara namnet lakritsört. Med den vill man experimentera med nya goda grejer. Söta desserter, sallader och drinkar, bara fantasin sätter gränser.

Wasabiörten är också en spännande lite nyare ört med inspiration från den pepparrotsliknande wasabiroten. Örten blir ju mycket mildare men ger fin smak åt asiatiska rätter gärna med fisk men även vegetariska.

Klassisk basilika är friskt pepprig med en kryddig ton av nejlika. Basilikan är stommen i den italienska röran pesto. Där mortlas eller mixas den med olivolja, vitlök, parmesanost och pinjenötter. Fransmännen har sin pistou. Basilikan är även en av huvudingredienserna i salladen Caprese ihop med tomater och mozzarella. Använd gärna basilikan i grytor och såser. Hacka den grovt och rör ned den strax innan maten är klar, så behålls smakerna. Basilikans stjälkar är grova men fint krispiga så använd även dem i röror och såser.

Rosmarin betyder ”havets dagg” och härstammar från Medelhavet. Förr var den känd som det goda minnets ört och grekiska forskare bar ofta en krans av rosmarin vid sina examinationer. Den hyllades också för sin hållbara doft och fick därför symbolisera varaktighet och trohet. Det latinska namnet betyder ”havsdagg” vilket antyder var rosmarin gärna växer, vid Medelhavet. Rosmarin är en klassisk krydda till lamm, vilt och rotfrukter. Bryt gärna hela kvistar och låt dem koka med i grytan, såsen eller soppan. Rosmarin ger också fräschör åt fet mat ihop med exempelvis citron och vitlök.

Mejram betyder ”bergets prydnad” och är nära släkt med oregano. Örten härstammar ursprungligen från Nordafrika och Mellanöstern, och under antiken användes mejram av romarna för att smaksätta olivolja och vin. Redan på 1700-talet kom den till Sverige som köks- och läkeväxt. Då använde man den för att lindra magont och motverka illamående. Mejram har små, nästan hjärtformade gröna blad och intensivt grön färg. Mejram innehåller en starkt sötdoftande olja har en kraftigt aromatisk och kryddig doft och smak. Stjälkarna på växthusodlad mejram är så mjälla att hela örten kan användas i sin helhet. Örten är nära släkt med oregano och kan ersätta den överallt där den är vanlig. Mejram är en klassisk krydda i fläskkorv och ärtsoppa. Den är också mycket god till rotfrukter och andra vegetariska rätter. Bör tillsättas i slutet av matlagningen.

Redan de gamla romarna använde koriander i tron att den stimulerade matsmältningen och fungerade som lusthöjare. Även läkekonstens fader Hippokrates använde koriander i medicinskt syfte och man har hittat korianderfrukter i Tutankhamons grav.
I Indien används den traditionellt för sina antiinflammatoriska egenskaper. Koriander har intensivt gröna blad som ser ut lite som slätbladig persilja och körvel.
Svensk, krukodlad koriander är mjällare och mildare än den asiatiska, frilandsodlade så även stjälkarna kan användas i maten då de är späda med god smak. Koriander friskar upp och blir ofta ännu godare ihop med andra smaksättare som chili och lime. Kända rätter med koriander är thailändsk tom kha-soppa, mexikansk pica de gallo och peruansk ceviche.

Dillen har sitt ursprung i södra Europa där den användes både som läkeväxt och örtkrydda. Namnet har den troligen fått av det fornnordiska namnet dylle som betyder ”vagga till sömns”. Det är mot just sömnproblem dillen använts historiskt. Dillen är en av det svenska kökets viktigaste örtkryddor. Den är viktig till fisk, skaldjur och kalla såser men även till kött såsom dillkokt lamm eller kalv. Men att spara dillkvistarna till potatiskoket ger en antastisk smak liksom dill i stuvad potatis eller potatissallad.
Dillen är lika användbar och uppskattad i södra Europa som i det persiska och nordafrikanska köket.