Scanpans såsskola - Vitvinssås

Presenteras av:

Klassiska såser kan verka komplicerade, men när du lyckas kommer de att ta dina rätter till nästa nivå. Lär dig sätta teknikerna som ett proffs i vår såsskola tillsammans med Thomas Sjögren, Årets Kock 2015. Han tar dig igenom folkkära recept som gräddsås, bearnaise och rödvinssås.

En god vitvinssås är ett praktexempel på hur gott det blir när syra möter fett i en perfekt balans. Att den här såsen är en klassiker behöver inte ens förklaras. Föreställ dig bara en fin bit fisk med inte mycket mer än vitvinssås till och det vattnas garanterat i munnen. Se bara till att välja ett friskt och syrligt vin för att få till fräschören, och låt inget få för mycket färg i pannan. Vill du lyxa till såsen kan du följa Thomas tips om att vända ned lite forellrom när den är klar.

SAUTEUSE – GRUNDEN TILL EN BRA SÅS

En sauteuse är perfekt när du ska laga sås. Sauteusen har en välvd insida utan skarpa kanter. Det gör att du kommer åt att röra längs hela botten, vilket i sin tur minskar risken för att såsen bränns vid. LÄS MER

INGREDIENSER

(4 portioner)

Matolja
½ palsternacka
2 st schalottenlökar
2 dl vitt vin
2 dl fiskfond
4 dl grädde
½ vitvinsvinäger
1 msk smör
Salt
Vitpeppar

GÖR SÅ HÄR

Skala och hacka löken och palsternackan i lagom stora bitar. Svetta dem i lite olja så att de blir mjuka men inte får någon färg. Krydda grönsakerna med vitpeppar. Häll upp grädden i en annan kastrull och reducera tills ungefär hälften återstår.

Slå i fiskfond, vitt vin och vinäger i grönsakerna. Låt reducera till cirka en tredjedel av vätskan kvarstår. Häll sedan i den reducerade grädden, smöret och salta rikligt.

Sila av till en mindre kastrull och lägg på ett lock så att den håller värmen tills du är redo att servera. Här kan du även vända ned löjrom eller forellrom för en lyxigare variant.