Nitrit eller inte i julkskinkan?

Att välja julskinka handlar inte bara om okokt eller färdigkokt längre. Nu handlar det bland mycket annat även om KRAV-märkt, EU-ekologisk, eller vanlig svensk skinka. Väljer du KRAV-märkt skinka får den inte innehålla nitrit. Men vad betyder det?

De allra flesta julskinkor som säljs i Sverige är saltade och innehåller nitrit. Det är en klassisk "konserveringsmetod" och skinkorna är säkra och godkända som livsmedel.

De KRAV-märkta skinkorna väntas i år utgöra cirka 1,5 procent av den totala volymen och de innehåller inte nitrit, tack vare KRAV:s strängare regler. Läs mer om det hos KRAV.

Förkortad hållbarhet och lägre bakterietillväxt

Nitrit är ett konserveringsmedel som även påverkar färgen. Utan nitrit förkortas hållbarheten och köttet blir lite gråare. Nitrit förhindrar tillväxt av den farliga bakterien Clostridium botulinum som kan tillverka ett gift som ger allvarliga neurologiska störningar. Därför används nitrit i många charkuteriprodukter och även i julskinka.

Undvik hårdstekning

Nitrit i charkprodukter har under de senaste åren blivit omtalat som en farlig tillsats i livsmedel. Om man steker charkuterivaror som innehåller nitrit, till exempel korv eller bacon länge och vid hög temperatur omvandlas nitrit till nitrosaminer som är cancerframkallande. Därför rekommenderar Livsmedelsverket att man ska undvika hårdstekning av bacon och inte använda fettet som blir kvar i pannan eftersom det innehåller samma halt av nitrit eller nitrosaminer som själva köttet.

Deklareras på olika sätt

Nitrit blandas med vanligt koksalt. Mängden natriumnitrit i nitritsalt är 0,6% medan resten 99,4% är vanligt koksalt. Nitrit deklareras som koksalt med nitirit, konserveringsmedel med nitrit eller konserveringsmedel E 250.

Tips för julbordet

• Ju fler gånger de olika rätterna åker in och ut i kylskåpet, desto kortare blir hållbarheten.
• Tänk på att ställa fram mindre mängder av de olika rätterna på julbordet, så kanske de äts upp direkt.