Svenskt ekologiskt nötkött segrade i tävlingen Årets Kock

Tom Sjöstedt blev den lycklige vinnaren av diplom, medalj och kockrock med blågul krage i tävlingen Årets Kock. Smaken på hans nyskapande rätter föll den namnkunniga juryn på läppen. Temat för tävlingen, Nutida ekologiskt, gick helt trendmässigt rätt i klimatfrågans tecken.

Juryn motiverade högsta poäng som följer: ” En framtida klassiker! Utmanande siklöja från Norrland, i god samklang med mästerligt tillagade ekogrönsaker. Samma höga yrkesskicklighet uppnåddes i den naturligt eleganta huvudrätten, där skönhet och teknik gav en mycket värdig segrare.”

Finalisterna i tävlingen lagade två rätter. Den första var att skapa ett personligt recept på en modern, elegant rätt som kan serveras på en à la carte-restaurang. Ingredienserna fanns i en hemlig råvarukorg, som presenterades 45 minuter före startskottet. Av innehållet komponerade Tom Sjöstedt Variation på kål med créme på kålrot smaksatt med brynt snör, äggrulle med löjrom, dinkelstekt siklöja samt pepparrotsbuljong.

Den andra tävlingsrätten var en huvudrätt på svenskt ekologiskt nötkött, med minst två ekologiska mejeriprodukter. De styckningsdelar som kockarna tränat på var oxsvans, märgpipa och filé. Tom Sjöstedt kallade sin rätt Citronsyrade säsongsgrönsaker med murklor, pressad kål samt selleri- och hasselnötscrème. Serveras med sylta på märgpipa, krispig oxfilé och rödvinssky smaksatt med brynt smör.

Fördel framdel
-Vi ser en försiktig förflyttning från bakdel till framdel. För de kockar som inte redan insett framdelsköttets fördelar hoppas jag att det var en spännande utmaning med enkla styckningsdetaljer, säger Ella Nilsson VD för Svensk Köttinformation.

När nu EU kommer att få ett importstopp för filé, entrecote och biff från Brasilien, är svenskt framdelskött ett mycket prisvärt alternativ. Ella Nilsson hoppas på en ny marknad för det närproducerade svenska framdelsköttet.

Närproducerat ger eko på krogen
Eftersom tävlingskockarna provlagat sina rätter med svenskt nötkött hoppas Ella Nilsson att de fått tillfälle att jämföra olika kvaliteter. Det har gett kockarna tillfälle att utöka sin beställarkompetens och de krav de kan ställa på sina leverantörer. Svensk Köttinformations VD hoppas att kockarna ska lyfta tävlingsrätterna på sina krogar och förstärka trenden långkok.

-Många nya undersökningar visar att konsumenterna är beredda att betala ett högre pris för svenskt kött. Med svenskt kött följer vetskapen om kontroll, om hur djuret levt och om att ha bidragit till ett öppet landskap, säger Ella Nilsson.