Stjärnkocken på Signum: “Allt vi gör utgår från ett hållbart synsätt"

I Mölnlycke, längst ut på Långenäs udde vid Hällsnäs Hotell & Restaurang, erbjuder restaurang Signum en matupplevelse utöver det ordinära. Här serveras en exklusiv avsmakningsmeny med fokus på fisk och skaldjur, som genomsyras av ett omfattande hållbarhetstänk. Bakom restaurangen, som 2023 belönades med en stjärna i Guide Michelin, står krögaren och Årets Kock-vinnaren Thomas Sjögren.

Signum slog upp portarna våren 2022 i harmoniska omgivningar intill Landvettersjöns vatten strax utanför Göteborg. Menyn, som består av cirka 18 serveringar, baseras på de allra bästa råvarorna som säsongen har att erbjuda. Ambitionen är att inte bara arbeta så lokalt som möjligt, utan också ta hållbarheten till nästa nivå. Något som exemplifieras av de egna mikroodlingarna där man odlar allt från örter och grönsaker till havssallad och sockertång, liksom flexibiliteten kring menyn, som styrs av tillgången på råvaror.

– Allt vi gör här på Signum utgår från ett hållbart synsätt. Det är vi själva som plockar svampen i skogen och kryddorna i trädgården, och köttet vi serverar är i första hand viltkött vi jagat själva, alternativt kött producerat av lokala bönder. Menyn är främst inriktad på fisk och skaldjur från hållbara bestånd, med inslag av de ingredienser som naturen och våra leverantörer förser oss med just nu. Det är ett arbetssätt som utmanar oss att ständigt utvecklas och hitta nya sätt att jobba på, säger Thomas Sjögren.

Smakerna i första hand

Thomas Sjögren är kock och krögare som driver flera krogar, däribland populära Grano inne i Göteborgs centrum. 2015 utsågs han som yngsta vinnare någonsin till Årets Kock och 2018 tog han hem vinsten i Kockarnas Kamp. På Signum arbetar han nära köksmästare Markus Dalén (f.d. Pettersson) med att experimentera fram nya smaker och texturer för att ge en sensationell slutupplevelse.

– För oss kommer smakerna före utseendet på rätterna. Det är först när den perfekta smakbilden sitter som det estetiska arbetet tar vid. Vi lägger mycket tid på att verkligen nörda ner oss och jobba fram olika tekniker beroende på råvarans egenskaper. Vissa råvaror får tala mer för sig själva, medan andra förfinas för att serveras på allra bästa sätt. De delar som blir över använder vi bland annat för att koka buljong och smaksätta såser med, säger Markus Dalén.

En minnesvärd helhetsupplevelse

I kontrast till den ambitiösa matlagningen råder en mer avslappnad atmosfär i restaurangen. Tanken är att ett besök ska kännas som att komma hem, samtidigt som man överraskas av nya smaker och rätter.

– Vi vill ge våra gäster en helhetsupplevelse med njutning från start till slut, vilket innefattar allt från själva maten och drycken till lokalen, personalen och atmosfären. Det ska inte bara vara en god måltid, utan ett värdefullt minne att ta med sig härifrån, säger Thomas Sjögren.

Just personalens samarbete och välmående är en avgörande faktor för hela upplevelsen och något man värnar om på Signum.

– Vi arbetar mycket med personalfrågor och att alla som jobbar här ska trivas, må bra och känna att de utvecklas. Vårt team är ett passionerat gäng som hjälper varandra och det är tillsammans som vi arbetar fram slutprodukten och skapar upplevelser. Vi utbildar även vår personal i hållbarhet och hur saker och ting växer och lever, för att öka förståelsen och respekten för råvaran, säger Thomas Sjögren.