Hållbarhetsfokus bygger vi-känsla på Gunnebo

För tio år sedan fick han uppdraget att förvandla Gunnebo kaffehus och krog till en hållbar restaurang – hundra procent ekologiskt och hundra procent efter säsong.
– Vi fick byta tankesätt helt, berättar Patrik Sewerin.

Tidigt varje morgon levererar trädgårdsmästarna en lista över dagens skörd till Gunnebos kockar.
– De ger sig inte med örten Stolta Henriks målla, konstaterar Patrik Sewerin; – Det är en perenn ört som vanligen är superäcklig, men i år har något hänt med den för den är riktigt god.
Han visar runt bland kryddväxterna i Gunnebos pedantskötta, två hektar stora köksträdgård som formar restaurangens meny.
– Vi skapar menyn efter vad köksträdgården levererar och vilka närproducerade ekologiska råvaror som finns tillgängliga just då. Den största utmaningen har kanske varit att få gästerna att förstå konceptet.
Ett vegetariskt alternativ finns varje dag, liksom en fisk- och en kötträtt, men exakt vad som kommer ligga på tallriken kan gästen inte vara säker på.
– Vi byter inte rätter varje dag, men förbehåller oss möjligheten att justera efter tillgången på råvaror. Det blir lite överraskning efter säsong kan man säga. Gästerna kan dock vara säkra på att kockarna gör sitt allra bästa med varje enskild tallrik, säger Patrik Sewerin.

Resan mot hållbarhet har inneburit att restaurangen fått vända på begreppen.
– All personal måste förstå tankesättet, att tillgången på närproducerade råvaror styr hur vi arbetar. Sedan gäller det att få ekonomi i de två huvudspåren ekologiskt och efter säsong, säger Patrik Sewerin.
En viktig del i konceptet är att besökarna ska komma närmare platsen och få en helhetsupplevelse av Gunnebo genom maten som serveras i restaurangen.
– Trädgårdsmästarna satsar mycket på kulturhistoriska växter och örter och med hjälp av dem hoppas vi förmedla känslan och smakerna av den kulturhistoriska platsen Gunnebo, berättar Patrik Sewerin.

Krokiga sparris, blommande broccoli och spinkiga morötter är sådant som Gunnebos kockar jublar över. När råvarorna får vara i första rummet skapas också ett utrymme för kreativitet.
– Vi går igång på personliga grönsaker och ovanliga örter som ger spännande smaker. Inget går till spillo i köket, vi tar tillvara på precis allting. Jag brukar uppmana trädgårdsmästarna att komma vägen om oss när de ska till komposten.
För tio år sedan var det långt ifrån självklart att satsa på hundra procent ekologiskt.
– Visst har det varit en utmaning, men nu är alla med på tåget och att byta tillbaka till det traditionella sättet att driva restaurang skulle vara otänkbart här. Vi gör detta tillsammans och vårt sätt att arbeta har skapat en större gemenskap mellan all personal, en starkare vi-känsla, säger Patrik Sewerin. 

Kajsa Sjölander