Stjärnkocken om Varv: ”Gör allt för att detta ska bli en succé”

Vad händer när tre stjärnmeriterade krögare slår sina kloka huvuden ihop? Den som besöker nya Varv i Media Evolution får se – men räkna med ambitiösa lunchrätter ackompanjerade av bageridoft och en miljö där ingenting lämnats åt slumpen.

Många som promenerar och cyklar mellan Västra Hamnen och centralstationen i Malmö passerar Wihlborgsfastigheten Media Evolution, där små och stora företag inom mediabranschen möts och växer. Den strida strömmen människor – och de uppåt 500 personer som huserar i tegelhuset – är målgrupp för krögaren Benjamin van Stellingwerffs nya satsning.

– Vi vill bli en naturlig del av människors vardag, deras varv, det är därifrån namnet på restaurangen kommer. Man ska kunna komma hit på morgonen för att ladda datorn, ta en kaffe och käka en fralla. Sedan återvända för lunch. Det är vår vision, säger han.

Från London till Österlen

Benjamin van Stellingwerff kom till Sverige 2015, efter nära tjugo år som verksam på restaurangscenen i London på välkända ställen som The Ivy och Nobu. Siktet var inställt på Bastard – ”det enda stället jag ville jobba på”. Några år senare gick Benjamin van Stellingwerff in som delägare i restaurangen som så småningom fick nytt koncept och döptes om till Ruths.

Efter ett år på Österlen och Michelinkrogen Vyn återvände krögaren hem till Malmö. Anledningen? Magnus Thure Nilsson på Media Evolution hade hört av sig med ett lockande erbjudande. Benjamin van Stellingwerff krokade arm med krögarkollegan Gent Berisha från Bastard/Ruths och kocken Francesco Mascellani från danska finkrogar som Calma, Levi och Mangia, för att förverkliga visionen.

– Det fanns en önskan hos Media Evolution om ett ställe som kunde användas hela dagen. Magnus ville att den som tog över restaurangen skulle göra något nytt och intressant med den. Tillsammans med Wihlborgs la vi upp en bra plan och nu är öppningen nära, säger Benjamin.

Bjuder in till frukost, lunch, event och catering

Varv kommer att ha öppet från klockan sju till fem, måndag till fredag. Planen är att hålla öppet även på kvällarna i framtiden.

– Området runt Media Evolution växer och konkurrensen är hård – det finns många riktigt bra restauranger här. Därför kommer vi verkligen satsa för att göra lunchen så bra som möjligt. Det är där vi börjar. Men vi kommer även ha öppet för event och catering för kvällar och helger, säger Benjamin van Stellingwerff.

Som ett tuggummi – de första minuterna är intrycken starkast

Lunchmenyn beskrivs som modernt europeisk och i lokalen finns ett bageri som kompletterar köket. Inget lämnas åt slumpen, varje detalj är viktig. Det öppna köket har utformats för att vara lätt och trevligt att jobba i, och ”löjligt mycket tid” har lagts på att designa badrummen. Eluttagen i restaurangen har placerats ut med noggrannhet för att ingen gäst ska behöva lämna Varv med urladdad telefon.

– Jag brukar säga till min personal att de 10–15 första minuterna i en restaurang är de viktigaste. Det är som att tugga ett tuggummi, den första kvarten känner du smaken som tydligast. På samma sätt fungerar det med intryck i en restaurang. De första minuterna ser du allt, hör allt och känner alla dofter. Först efter ett tag börjar du fokusera på ditt bord och sällskap. Därför spelar alla detaljer roll, de signalerar vilken typ av upplevelse gästen kan förvänta sig, säger Benjamin van Stellingwerff.

Öppningen närmar sig

Trots att trion bakom Varv har en gedigen erfarenhet och många framgångar i bagaget är det med lika delar nervositet som förväntan som man förbereder för öppningen.

– Vi ska göra allt vi kan för att detta ska bli en succé. Vi har fantastiskt stöd från Media Evolution och Wihlborgs. Jag säger inte att vi är en gåva till Malmö, för det låter förmätet, men jag hoppas att folk kommer att känna att vi är ett värdefullt tillskott, säger Benjamin van Stellingwerff.