La historia de un producto con mucha historia: Skrei Noruego (SKREI – Gadus morhua)

Desde hace seis mil años un tesoro atrajo hasta esta región de Noruega a los hombres y permitió que sobrevivieran en el extremo más meridional del Océano Ártico: el bacalao de invierno. En la actualidad, aquí lo llaman “Skrei”, lo que en noruego antiguo significa “el nómada”.

El marino italiano Piero Querini llegó a las Islas Lofoten en el año 1432, después de una tormentosa travesía. Su intención era viajar con su tropa desde Italia a Flandes, pero se desviado demasiado de su rumbo. Finalmente, aterrizó en la punta exterior de las Lofoten, en Rost, y lo que le salvó fue el pescado.

El Skrei es un milagro que, como las lluvias, la nieve, el viento, el sol o la aurora boreal, vuelve a obrarse cada año, desde los tiempos antiguos. En la actualidad se ha convertido en una joya gastronómica, estrella de cocinas de todo el mundo. En España, el interés creciente de profesionales y consumidores ha elevado el puesto que ocupa el mercado español como destino del Skrei hasta la cabeza del escalafón.

¿Dónde podríamos comenzar el relato del milagro del Skrei? Lo mejor es empezar en su lugar de origen, arriba en el norte, más al norte aún que las Lofoten, allí donde se unen Noruega y Rusia, en el mar de Barents. Esta helada zona del mar alberga los bancos de bacalaos casi durante todo el año, además de ser rica en arenque y capelán. El agua está helada y no se calienta en ningún momento del año, por lo que los peces crecen muy despacio y necesitan entre cinco y siete años hasta poder reproducirse.

... Como si se hubiesen tirado los Alpes al mar...

Las Lofoten, situadas al norte de Noruega, son el hogar del Skrei durante los meses de invierno. El paisaje que se puede contemplar aquí transmite la impresión de que se hubiesen tirado los Alpes al mar. Hacia el cielo se erigen impresionantes montañas de 1.300 m de altura, que están cubiertas de nieve en invierno, mientras que los bruscos cambios meteorológicos convierten repentinamente el mar tranquilo en una marejada salvaje con fuertes tormentas.

A pesar de su situación tan al norte, en la zona de las Lofoten la temperatura baja en raras ocasiones más allá de algunos grados bajo cero. Esto se debe a la corriente del Golfo, un río marino de agua cálida que bordea la costa y calienta el agua a temperaturas más soportables.

Un poco de historia

Este clima único es lo que busca el bacalao para procrear, ya que aquí encuentra las condiciones ideales para reproducirse. Los peces bajan a miles desde el frío mar de Barents hacia estas islas. Es enero y todos los días los pescadores de las Lofoten esperan que este tesoro del mar vuelva, igual que lo ha hecho todos los años. El día que se oye “¡ya vienen, ya vienen!” es día de fiesta en las Lofoten. En 1103, el rey Østein construyó incluso una iglesia en las Lofoten para todos los pescadores cuya subsistencia dependía de esta maravillosa migración de peces.

Por su parte, Kabelvag fue ya en la Edad Media una de las ciudades más importantes de Noruega gracias a la riqueza del bacalao. En el siglo XIV, las Lofoten cayeron bajo el yugo de la ciudad de Bergen, situada en el sur de Noruega. Gracias a sus relaciones con la Liga de Hansa, esta ciudad tenía excelentes posibilidades para comercializar el bacalao, que entonces, como ahora, se vendía salado y secado, como “bacalao” y “bacalhau”, a España y Portugal.

Este comercio estaba regido fundamentalmente por comerciantes anseáticos que cambiaban el bacalao seco por cereales y otras mercancías. En recuerdo de esta historia en la actualidad la ciudad de Bergen incluye un bacalao seco en su escudo. Cabe decir, pues, que el Skrei ha determinado durante siglos la historia de Noruega y, además, fue el primer producto de exportación que ofreció este país.

Todos los años en invierno, cuando el hielo llega hasta el Mar de Barents, el bacalao inicia su viaje hacia el sur en dirección a las Lofoten, en contra de la cálida corriente de golfo. En la actualidad el bacalao se comercializa fresco a todo el mundo. Además de su comercialización en fresco, los bacalaos que llegan a Lofoten son colgados en estructuras de madera, conocidas como “Catedrales del Bacalao”. Allí, el aire, y sólo el aire de las Lofoten, seca la carne, que en países como Italia, tiene un enorme prestigio gastronómico y recibe el nombre de stoccafisso. Asimismo, otra delicia es el llamado “bacalao salado” o “verde", que no se seca, sino que se comercializa fileteado, salado, preparado en porciones.

Una bendición bajo control

Ningún sector de la pesca en Noruega está tan estrictamente reglamentado como la captura del Skrei. Naturalmente, se trata de seguir obteniendo este pescado en grandes cantidades en el futuro, por lo que la pesca se debe realizar de forma que no ponga en peligro la población total de bacalaos. Se controlan minuciosamente tanto las cantidades capturadas como los métodos de pesca utilizados. Así, este pescado se puede pescar con palangre, un sedal con anzuelos y con un cebo en cada uno de ellos, que se va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo que se hace en la pesca con cañas. También se puede trabajar con redes fijas o de arrastre, pero los barcos y las redes no deben superar un tamaño y una cantidad determinados.

Luz verde para pescar

Todos los años hay un inicio oficial de la temporada de pesca del bacalao. Ese día, los barcos se disponen en el puerto, en una fila entre dos marcas situadas en el mar y en tierra, esperando que el inspector pesquero dé el pistoletazo de salida para la pesca del Skrei. A partir de ese momento se puede salir a pescar bacalao pero, naturalmente, sólo la cantidad establecida, pues es preciso asegurar que en el futuro haya bacalao suficiente.

Lenguas de Skrei, un derecho que la tradición reserva a los más pequeños

Los escolares de la región se ganan una paga extra cortando lenguas de bacalao después de ir a clase. Tal y como marca la tradición, los niños son los únicos que tienen derecho a cortar las lenguas del bacalao y a comercializarlas. Es su iniciación en la actividad pesquera.

El pescado capturado se lleva a la pequeña lonja que se encuentra en el propio muelle. Allí se limpia y clasifica. Pescado, huevas e hígado son almacenados por separado en recipientes especiales. El sello de calidad Skrei garantiza la frescura del producto, y no es aplicable a pescados congelados ni en salazón.

La vida en el norte: una aventura

En las islas Lofoten y Vesterålennos encontramos con un clima sorprendentemente suave, gracias a la corriente cálida del Golfo. Los meses más fríos son diciembre y enero, en los que se llega a los -11ºC, mientras que en verano, las temperaturas más cálidas rondan los 25ºC y permiten bañarse, incluso de noche, porque el sol de medianoche estival dura desde finales del mes de mayo hasta finales de julio.

Todos los años, en marzo, la comunidad internacional de pescadores se da cita en las Lofoten para el concurso de pesca de bacalao. Entonces se pescan los ejemplares más grandes que se han visto en todo el mundo, que pueden pesar hasta 36 kg., aunque el más grande jamás capturado haya alcanzado los 55 kg.

Exquisito manjar con lengua, hígado y huevas

El Skrei es la “quinta estación” en toda Noruega, una fiesta no sólo en las Lofoten. La llegada de este pescado se celebra en todos los puntos del país. En Noruega, la forma típica de servir el bacalao es hervido. Una vez cortado en trozos se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas hervidas y la lengua de bacalao. De guarnición, patatas al vapor con mantequilla salada fundida y puré de guisantes.

Dependiendo del tipo de bacalao, su color de piel puede ser entre marrón rojizo, gris y verde. Viven en bancos que, frecuentemente, se acercan bastante a la costa y se mantienen a profundidades entre cinco y seiscientos metros. Allí cazan a otros peces, pero también se alimentan de cangrejos, moluscos y huevas.

El Skrei noruego crece de forma lenta. Mide entre 70 cm y 1 m y pesa entre 3 y 8 kg. Aquí se pescan con frecuencia ejemplares de 110 cm y 15 kg que suelen tener unos 20 años.

Una hembra grande puede desovar aproximadamente 5 millones de huevas. Para el desove, el Skrei busca la zona límite entre las cálidas aguas profundas (cálido puede significar 4ºC) y las frías aguas superficiales. Después retorna con las corrientes hacia el Mar de Barents.

Un Skrei es un Skrei porque…

… se gana a pulso el sello de calidad con el que llega al consumidor

… nada 1.000 kilómetros a contracorriente para desovar

… atraviesa las gélidas aguas desde el Mar de Barents para lograr su objetivo

… realiza un esfuerzo titánico en un tiempo record, que tensa toda su musculatura

… sólo se puede disfrutar en temporada, de enero a abril

… procede de las islas de la costa norte de Noruega, un enclave natural único de mares paradisíacos

… se limpia y eviscera el mismo día de su captura

… posee una textura única, firme y tierna

… es jugoso pero no graso

… se captura de manera sostenible, con un estricto sistema de cuotas

… es salvaje y fresco, ni congelado ni en salazón

… posee unas marcadas lascas de carne firme y blanca

… todos son de la especie Gadus Morhua, la más apreciada

… ha sido el principal sustento de las islas de la costa norte de Noruega durante siglos

… tiene una lengua que solo los niños pueden cortar y comercializar

… busca las aguas de Lofoten y Vesterålen, calentadas por la Corriente del Golfo, para desovar

… posee unas huevas y un hígado tan exquisitos como delicados.

www.mardenoruega.es