Nyhet -
Skånska kombuchabryggare samlas kring äkthet, hälsa och lokal identitet
Kombuchamarknaden är i stark tillväxt. I Skåne finns redan fyra etablerade företag och fler är på väg. Fredagen 26 april anordnade Livsmedelskademin en workshop där kombuchaproducenter, startups och gastronomistuderande kunde mötas och diskutera råvaror och äkthet samt prova olika smaker tillsammans. Utifrån detta vill man nu tillsammans definiera vad som är äkta kombucha.
Det var första gången som regionens kombuchaproducenter möttes, och snabbt kom samtalen in på hur man kan skilja den äkta kombuchan som innehåller levande bakterier från de pastöriserade eller mikrofiltrerade varianter som ibland också kan vara utspädda.
Äkta kombucha bör deklareras på flaskan
Det som gör kombuchan så speciellt hälsosam är de probiotiska bakterier som uppstår när man fermenterar sötat te tillsammans med en jästsvamp kallad scoby*.
– Det bör framgå tydligt på flaskan att en äkta kombucha innehåller levande bakteriekultur och ska förvaras kallt. En del butiker förstår inte värdet av drycken utan vill ställa den på butiksgolvet som de gör med läsk, säger Nick Rosenstock, grundare av Roots of Malmö som varit pionjär på den svenska kombuchamarknaden och nu producerar sju smaker.
– Kombucha är en otroligt mångsidig produkt med stor potential, säger han.
USA ligger i framkant med utveckling av standard
I USA har en våg av stämningar lett fram till att föreningen Kombucha Brewers International nu arbetat fram en standard som ska bevara kombucha som kvalitetsbegrepp. Pådrivande är bland andra GT Dave, grundare av det storsäljande varumärket GT’s.
– Vi behöver riktlinjer så att konsumenten vet vad som är kombucha och inte. Idag är det inget som hindrar att man tappar vatten på flaska och skriver kombucha på etiketten, menar han.
Nordiska kombuchaproducenter samlar till möte
Malene Rossil ägare av Nordic Fermentation tog direkt efter workshopen initiativet att samla sina nordiska kollegor för att lägga grunden till en gemensam standard.
– Det är viktigt att vi tar tag i den kvalitetsfrågan nu när marknaden ökar och många nya producenter startar verksamheter. Vi lever i en tid när konsumenter vill veta vad de får i sig, understryker hon.
Åsa Håkansson från Lunds universitet. Foto: Anna Lind Lewin.
Dryck och mat med rätt bakterier ger hälsofördelar
Under workshopen föreläste Åsa Håkansson, på Institutionen för Livsmedelsteknik på Lunds universitet om probiotiska bakterier och de hur de bidrar positivt till hälsa. En mångfald hälsoproblem kan lindras genom att man ökar andelen goda bakterier i tarmen.
– Vid konsumtion av fermenterade livsmedel kan hälsoeffekten bli förstärkt eftersom produkterna innehåller både levande mikroorganismer och lättillgängliga näringsämnen, berättade hon.
Bartender Stefan Forsberg från Care of Bar i Malmö blandar alkoholfria kombuchadrinkar till workshopdeltagare. Foto: Anna Lind Lewin.
Skåne har de bästa förutsättningarna i landet
En stor del av den kombucha som säljs idag i Sverige är importerade varumärken från USA, Portugal, England eller Frankrike. Deras smaker bygger ofta på råvaror som lime, ingefära, citron eller mango.
Ett sätt att konkurrera med dessa märken är att utveckla smaker med lokal karaktär av råvaror som har en historia och odlas här hos oss, menar forskaren och växtförädlaren Kimmo Rumpunen från SLU, och pekar på alla de möjligheter som finns i att utveckla unika drycker med hjälp av lokala råvaror.
– Skåne har de bästa förutsättningarna i landet att producera drycker från en mångfald råvaror, men det handlar om att etablera samarbeten mellan odlare och producenter för att säkra tillgången. Vi borde satsa mer på till exempel krusbär, smulgubbar, hallon, jordgubbar och smultron som är lätta att odla här. Många bär ger mycket smak även i små kvantiteter. Vinbär av alla sorter har stora möjligheter, liksom havtorn och rabarber. Även kryddväxter som olika myntor och såklart humle som ger en god beska. Äpple är ju vår stora fruktråvara med oanade utvecklingsmöjligheter. Och slån är otippat gott, för att inte tala om rosenkvitten, berättar Kimmo.
*SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) är en jästkultur för fermentering av sötat te till kombucha.
-------------------------
Mötet hölls på Folk, Mat & Möten i Malmö, där också den superlokala festivalen Skånska Drycker kommer att hållas 22–23 november 2019 och där kombucha kommer att vara i fokus.
De skånska kombuchabryggarna kommer också att vara på plats i Skånska Dryckers Bar på Skåne Innovation Day och Start Up Live 23 maj i Varvstaden i Malmö.
-------------------------
Workshopen om kombucha arrangerades av Livsmedelsakademin/Smaka på Skåne inom projektet Pilot Dryck med finansiering via Landsbygdsprogrammet. Projektledare för Pilot Dryck är Anna Lind Lewin. Projektet har sedan början av 2018 arrangerat och deltagit i femtontalet föreläsningar, events och workshops kring drycker och lokala råvaror tillsammans med bland andra gastronomiska rådgivaren Titti Qvarnström och Jakob Thomsgård från Skånes Dryckesproducenter samt SLU, Regional Matkultur och Högskolan i Kristianstad.
Initiativet till Pilot Dryck togs av Jannie Vestergaard, verksamhetsledare för Smaka på Skåne och styrelseledamot i Skånes dryckesproducenter.