​Gastronomistudenter skapar framtidens drycker med goda bakterier och skånska råvaror

Under en kväll på Allé på Österlen kunde gästerna prova drycker som lingonkvass, vinbärskombucha och skaljäst Aromamust. De innovativa dryckerna presenterades av studenterna på Högskolan i Kristianstad HKR som under höstterminen fått utmaningen ”Drink Challenge” att skapa nya fermenterade drycker på skånska råvaror.

Den 5 november presenterades dryckerna för en rutinerad skara krögare, mat-och dryckesproducenter i nätverket Regional Matkultur Skåne som samlats på Allé på Österlen. Några hade trots sin långa erfarenhet av mat och dryck inte tidigare smakat varken kvass* eller kombucha**.
– Nytänkande, annorlunda och spännande, tyckte kocken Eva Thuresson, som driver Allé. Speciellt kvass var helt nytt för mig.

Projektet drogs igång med en workshop i början av hösten.
– Vi höll kick off för utmaningen i september tillsammans med kockar, odlare, och växtförädlare. Då kunde gastronomistudenterna prova och mixa ett stort urval frukt från Balsgård, saft från bär och färska kryddor, berättar Viktoria Olsson som ansvarar för gastronomiprogrammet på HKR.

Efter det bildade studenterna team och forskade vidare bland smakerna med stöd av lärarna Carolina Lindö och Björn Ylipää. Kombucha-gruppen presenterade en version med röda vinbär och ingefära och en med julkryddor medan kvass-teamet som använde surdegstarter och satsade på lingon. Tredje gruppen hade utvecklat en strävare must på Aromaäpple som fått jäsa på skal och kändes vuxen i smaken. Deras must serverades också som frusen ”slush”.

Kvass är jäst på rågbröd och kommer från Östeuropa medan kombucha som kommer från Asien görs av fermenterat svart te. I bägge dryckerna bidrar mjölksyrabakterierna till en syrlig smak som sedan kan kryddas med annat för att få god balans.
– Vi kockar frågar just efter mer syra, många drycker utan alkohol är för söta för att passa till mat, menade Titti Qvarnström, verksamhetsledare på Folk, Mat & Möten i Malmö och engagerad i projektet Pilot dryck på Smaka på Skåne.

Jannike Briesenland-Lister, sommelier och ägare till gårdshotellet Sydkustens at Pillehill skapar sina menyer utifrån dryckerna istället för tvärtom.
– Idag är det viktigt att ha ett medvetet alkoholfritt sortiment som passar lika bra till maten som vinet och ölen, menar hon. Jag blev inspirerad av provningen och for hem och började experimentera själv.

Under provningen fyllde alla deltagare i en enkät. Studenterna var väldigt positiva till att få feedback av medlemmarna i Regional Matkultur Skåne.
– Nu vet vi vad vi ska jobba vidare med för att få smaken riktigt bra, sa Jakob Erlandsson från kvass-teamet.

Försäljningen av alkoholfria drycker har ökat stort de senaste åren. Enligt en undersökning från Coop*** från april 2018 uppger tre av tio att de allt oftare väljer alkoholfria alternativ. Trenden är också tydlig på butikshyllorna där försäljningen av alkoholfritt vin och öl ökade med närmare 40 procent under 2016.
– Suget efter nya alkoholfria drycker är stort, konstaterar Anna Lind Lewin som driver projektet Pilot Dryck på Smaka på Skåne. Kan vi öka öka produktionen av den här sortens hälsosamma drycker och genom det förädlingen av skånska råvaror kan det ge ytterligare kraft i den skånska dryckesboomen.

Kvass, kombucha och skaljäst äppelmust från Drink Challenge. Foto: Anna Lind Lewin.

--------------

*Kvass är en dryck som traditionellt görs på mörkt bröd som får jäsa.
Smaken kan påminna om svagdricka. Drycken är mycket omtyckt i Östeuropa och Baltikum. Ordet kvass kommer från ukrainskan.

**Kombucha är det västerländska namnet för en syrlig dryck med ursprung från Kina som jäses på svart te och socker med hjälp av en så kallad kombuchasvamp. De positiva hälsoeffekterna av kombucha tillskrivs framför allt förekomsten av ättiksyra och drycken anses ingå i gruppen probiotika.

2018 förutspåddes bli året då kombuchatrenden peakade i USA och drycken blev en massmarknadsprodukt i USA där också flera av de stora dryckesföretagen redan köpt upp framgångsrika kombuchaproducenter. Marknaden har där ökat 12 gånger på 3 år.

Källa: nättidningen wellandgood.com april 2017

***Undersökning utförd av Demoskop våren 2018 på uppdrag av Coop.
Källa: https://pressrum.coop.se/tre-av-tio-valjer-alkoholfritt-oftare

-------------

Bakom utmaningen Drink Challenge på skånska råvaror står Smaka på Skåne och projektet Pilot Dryck i samarbete med SLU Balsgård, Regional Matkultur Skåne och Högskolan i Kristianstad. Projektet Pilot Dryck är en vidareutveckling av den Skånska dryckesstrategin och finansieras av Europeiska Jordbruksfonden för landsbygdsutveckling genom Länsstyrelsen Skåne.

Presentationen av Drink Challenge hölls under Regional Matkulturs årliga knytkalas som hade samlat 60-talet medlemmar på Allé på Österlen.