Nyhet -
Mästerkonditorn Corrado Assenza vid Mathias Dahlgrens Matbord: ”My life is all about honey”
Svenska biodlare mötte under Italienska Matveckan den legendariske konditorn och honungskännaren Corrado Azzenza från Sicilien för samtal om biodling, regionala sorthonungar och matlagning med honung. Vid Matbordet fanns också kockarna Mathias Dahlgren och Staffan Naess.
Under Italienska matveckan i Stockholm 23–26 november gästspelade konditorn Corrado Assenza från Sicilien Sturehof, Stockholms Matmarknad, Bar Sempre, Italienska ambassaden och Mathias Dahlgrens Matbordet.
Vid Matbordet hade, förutom Mathias Dahlgren själv och köksmästare Staffan Naess, tre biodlare tagit plats: Karolina Wilczynska från Rosa Skattlådan, Lotta Fabricius från Apinordica och Svenska Bin samt Joakim Pettersson som skrivit belönade boken Bisyssla.
Corrado Assenza berättade med inlevelse hur han vuxit upp med bin och från början tänkt sig en bana som entomolog. Insektsstudierna i Bologna blev dock avbrutna när han kallades hem för att ta över familjens Café i Noto på Sicilien.
I Italien anses Corrado var den främste bland konditorer och tituleras ”docente di Pasticceria d'Autore al Master della Cucina Italiana, accademia di alta cucina italiana”.
På hans Café Sicilia är varje kaka, glass och tårtbit är hantverksmässigt framställd av de bästa råvarorna.
Han använder honung till allt, och menar att det inte finns några gränser.
– Honung är världens viktigaste och mest demokratiska socker.! Att den hämtas direkt från blommor och växter ger oss möjlighet att behålla kontakten med jorden, La Terra, menade Corrado. Vitt socker smakar likadant hela året.
– Varför ska man tänka att honung bara är till desserter? Jag använder honung till förrätter, kötträtter, fisk och inläggningar. Jag marinerar, glaserar och infuserar.
Vid matbordet fick vi smaka på Corrados signaturrätt kapris inlagd i honung och nötkött som marinerats i honung i en vecka. Hans bjöd också på sina egna honungsprodukter av siciliansk apelsinhonung med olika smaksättningar som fänkål, citron, apelsinskal och ingefära, och berättade att den syditalienska biodlingssäsongen sträcker sig från januari till december.
– En biodlare hos oss har bara tre veckors vila, sa Corrado.
Biodlaren Karolina Wilczynska bjöd på sorthonung från sin bigård i Märsta och berättade att hon tagit med sig sitt hemlands djupa intresse för honungssorter.
– I Sverige blandar man all honung, till en homogen produkt – det går inte ens att sälja i Polen för där vill folk absolut veta varifrån honungen kommer och vilken blomnektar den innehåller.
När jag säljer honung till mina kunder så bifogar jag en pollenanalys, och jag tycker själv att det är jätteroligt att se vad varje batch innehåller.
Mathias Dahlgren menade att det över huvud taget är dags att sluta generalisera om råvaror.
– Vi borde lära oss av vinbranschen och tala om mat som de talar om vin. Lammkött är inte bara lammkött och varenda äpple som växer är helt unikt.
Staffan Naess berättade att han och kockarna på Mathias Dahlgrens restaurang just nu letar efter intressanta svenska honungssorter att använda på de nya menyerna.
– Vi är inte intresserade av honung rakt upp och ner, utan just de speciella smakerna som kan lyfta våra rätter.
Svenska Bin överlämnade en kollektion med 8 sorters svensk sorthonung med hallon och raps från Östergötland, renfana, mjölkört, och ljung från Lappland, lind från Uppland, lusern från Gotland och skogshonung från Södermanland till Corrado Azzenza och Staffan Naess.
Vi måste börja att lära barnen om honung i skolan, sa Corrado Azzenza allvarligt. Och ge alla en sked honung varje dag!
-------------------------
Italienska Matveckan arrangerades av förläggaren och fotografen Johanna Ekmark i samarbete med Italienska institutet. Johanna lanserade samtidigt magasinet Caffe Italia
