Codex Alimentarius - Nya allmänna principer för livsmedelshygien och HACCP

I slutet av 2020 publicerade Codex Alimientarius ett uppdaterat dokument med allmänna principer för livsmedelshygien och HACCP. Dokumentet 'General Principles of Food Hygien (CXC 1-1969)' utgör grunden för lagstiftning och standarder inom livsmedelshygien och livsmedelssäkerhet över hela världen. Codex Alimentarius ingår i det gemensamma programmet inom FAO och WHO för att utveckla livsmedelsstandarder  

Den första versionen av dokumentet General Principles of Food Hygien har anor ända tillbaka till 1969. Den senaste större revideringen skedde 2003 och arbetet med den nu publicerade versionen påbörjades under 2015. Internationellt brukar förkortningen GPFH användas för dokumentet.

Den nya versionen av GPFH innehåller intressanta förändringar som ligger i linje med hur arbetet med livsmedelssäkerhet har utvecklats över tid, t.ex. inom ramen för ISO 22000 och Global Food Safety Initative. En central aspekt i relation till denna utveckling är att det i GPFH nu betonas betydelsen av att ledningen för ett livsmedelsföretag är engagerad och verkar för ett etablera en god kultur för livsmedelssäkerhet.

Kapitel 1 avseende god hygienpraxis, synonymt med grundförutsättningar, har utvecklats och förstärkts t.ex. avseende styrning av operativ verksamhet och hantering av allergener. En central förändring är att det nu definieras en ytterligare nivå av styrning av betydande faror som kallas ”GHPs (Good Hygiene Practices) som kräver större uppmärksamhet”. Denna typ av GHPs kan likställas med de styrande åtgärder i ISO 22000 som benämns OPRP.

Texten om HACCP som tidigare låg i en bilaga är nu i ett eget kapitel (kapitel 2). HACCP-metodiken har samma struktur som tidigare, d.v.s. med 12 steg varav 7 principer. Beskrivningen av HACCP-metodiken är i stora delar utvecklad och mer förklarande. Principen som inkluderar faroanalys är mer utförlig. Det framgår nu tydligt att HACCP-teamet ska fastställa eventuella betydande faror som en del av sin faroanalys, samt vad som då bör beaktas.

Det exempel på beslutsträd för att fastställa CCP:er, som var med i förra versionen, har orsakat huvudbry hos många genom åren. Det är därför borttaget i den nya versionen av GPFH. Rekommendationen att använda beslutsträd som ett stöd är dock kvar. Principen som rör upprättandet av kritiska gränsvärden för CCP:er ställer nu krav på att dessa ska vara vetenskapligt validerade.

Vidare finns som bilaga en tabell med jämförelser mellan styrande åtgärder tillämpade som GHPs och styrande åtgärder tillämpade som CCP:er. Förslagen på mallar för faroanalys och en uppställning över CCP:erna har även de förnyats.

Bergström & Hellqvist har mångårig erfarenhet av HACCP och erbjuder flera utbildningar digitalt live online och onlineutbildningar inom området.