Kombucha - läskande hipsterdrycken i ny tappning

Nya dryckeskulturer får fäste i Sverige med jämna mellanrum. Precis som chai och chaga har nu ännu en ny kultur med rötter i öster kommit, och det i dubbel bemärkelse, vilket två studenter på Högskolan Kristianstad tagit fasta på och kultiverat fram sin alldeles egen kombucha.

Ett friskt och syrligt "te" med svag vinägerton och mild kolsyra. Dessutom hälsosamt med alla sina mjölksyrebakterier och antioxidanter. Kombucha är en het dryck i en del kretsar även om den dricks kall och har funnits i tusentals år i Kina. I USA har denna svalkande dryck på flaska eller burk varit populär ett tag, speciellt bland hipsters som tagit den till sina hjärtan. Två som sållat sig till kombuchakulturen och även kultiverat fram sin egen dryck är studenterna Jannice Wahlgren och Sara Johansson på Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad.

– Det som fångade mitt intresse först var hälsoaspekterna, berättar Jannice. Vi var på ett föredrag på Balsgård* där de berättade om kombucha, så egentligen var det ett bananskal.

– Vi gjorde trendspaningar under vår utbildning på Gastronomiprogrammet och lyckades få kombucha som höstens projekt, fyller Sara i.

Detta är kombucha

Kombucha "bryggs" vanligtvis av sötat avsvalnat te, vanligen grönt eller vitt, som fermenteras till en frisk vinägeraktig dryck med hjälp av levande bakterie- och jästkulturer. På sätt och vis påminner processen om surdegs- och yoghurtkulturer där en liten del av tidigare material med fördel används för att tillverka nytt. I kombuchasammanhang pratar man om SCOBY,  symbiotic colony of bacteria and yeast, alltså den aktiva kultur som står för jäsningsprocessen och kan användas om och om igen.

– Vi ärvde vår SCOBY från Malmöbaserade Surtanten som jobbar mycket med syrakulturer. Vi skulle jobba med fermenterade drycker i vårt studentprojekt och vi ville ha en lokal eller regional förankring, så därför blev det en hel del experimenterande innan vi träffade rätt, berättar Sara.

Att utgå från te var därför ingen självklarhet för duon. Om teets huvudfunktion i kombuchabrygden är att förse den kemiska reaktionen med kväve kanske det skulle gå att använda lokal basråvara som alternativ till teblad.

– Vi testade med nyponskal, svartvinbärsblad och hallonblad men landade till slut ändå i teblad som bas. Det blev bäst resultat så, även om det finns fler spännande saker att testa, förklarar Jannice.

Den variant som studentprojektet resulterade i blev i stället en ny spännande variant på grönt te med smak av rosenkvitten. Detta var i höstas och nu är projektet egentligen färdigt. Men det händer fortfarande saker i flaskorna.

– Det är ju ens bebis, och även om det var ett skolprojekt så lever intresset och nyfikenheten kvar så vi har fortsatt på egen hand, berättar Sara. Nu har vi till exempel även gjort lyckad kombucha med rödbeta, rabarber och nypon, och även en helt naturell.

– Vi har haft en kurs i produktutveckling nu under våren så teoretiskt sett vet vi hur man drar i gång en storskalig produktion, men just nu så nöjer vi oss med att experimentera på egen hand i liten skala, avslutar Jannice med ett klurigt leende.

* SLU Balsgård, Sveriges Lantbruksuniversitet

Text och foto: Fabian Rimfors

Fyra sorters kombucha: rödbeta, rabarber/nypon, rabarber och naturell.