Nu ska forskarna fokusera på hållbarare kött i alla led

I takt med att världens befolkning ökar, ökar också efterfrågan på mat, och särskilt på protein. Därför måste det bli resurseffektivare att både producera och konsumera mat. Samtidigt måste det vara lönsamt för livsmedelsproducenterna. Hållbarhet i alla led kräver nya innovativa produkter och optimerade produktionsprocesser. Ett nytt forskningsprojekt på kött hoppas kunna bidra till just detta, för att skapa prisvärda, säkra och hälsosamma livsmedel som svarar mot konsumenternas efterfrågan.

För bara några veckor sedan invigdes Högskolan Kristianstads nya regionala center för mat, hälsa och handel, FOHRK. I december drar plattformens första projekt i gång, ett projekt för att optimera metoder för att frysa och tina kött, med så hög bibehållen kvalitet och till så låga kostnader som möjligt.

– Mycket forskning fokuserar på det pågående proteinskiftet från animaliskt till växtbaserat protein, men även hållbar köttproduktion behöver vetenskaplig uppmärksamhet och innovationsstöd, påpekar Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad som blir projektledare med ansvarar för bland annat köttkvalitet.

Kött är en resurskrävande produkt. Därför är det viktigt att optimera värdekedjan och minska energiförbrukning och svinn till ett minimum. Sveriges långsiktiga och strategiska arbete med djur- och miljöhänsyn har skapat mervärden i den svenska köttproduktionen, mervärden som forskarna menar skulle kunna användas för att stärka konkurrenskraften i livsmedelsindustrin. Förhoppningen är att produktkvalitet ska kunna användas som en ekonomisk indikator för hållbar processoptimering.

– Frysning och upptining är etablerade konserveringstekniker, men det finns fortfarande olösta vetenskapliga frågor kring produktionsekonomi, processoptimering och effekter på köttkvalitet och hållbarhet, förklarar Viktoria.

HPP – en innovativ metod för kallpastörisering

I dag omfattar viss kötthantering mellanlagring av fryst kött för att jämna ut geografiska och säsongsmässiga variationer i efterfrågan. Detta har skapat nya samarbeten mellan producenter och leverantörer av logistiklösningar. I det nya forskningsprojektet finns därför representanter inom dessa områden.

– För företag som Kjellssons Logistik och Transport, som verkar inom lagerhållning, och det nordiska kött- och måltidsföretaget HKScan, är valet av frys- och upptiningsmetoder av stor betydelse eftersom det kan påverka både produktionsekonomin, ätkvaliteten och konsumentacceptansen för köttprodukter, berättar Emil Numminen.

Emil är lektor i industriell ekonomi och management vid Blekinge Tekniska Högskola och kommer att leda forskingsarbetet kring processekonomi och konsumentinsikter. Emil är även är lektor i företagsekonomi vid Högskolan Kristianstad.

Med i forskningsprojektet finns även HPP Nordic, ett företag som tillhandahåller en innovativ metod för högtryckskonservering, så kallad HPP, av livsmedel. Denna metod hoppas forskarna ska kunna hantera några av utmaningarna.

– HPP är en kallpastöriseringsteknik som skulle kunna användas på produkter som julskinka och marinerat kött som ska grillas, förklarar Viktoria. Det passar den typ av produkter som är säsongsbetonade och har en kraftigt varierande efterfrågan under året.

Genom att systematiskt optimera produktionsflödet och att smart tillämpa HPP-tekniken i förhållande till frysning och upptining, hoppas forskarna på både miljövinster och kostnadsbesparingar. Och samtidigt erbjuds konsumenten högkvalitativa produkter med få tillsatser.

– Målet med projektet är att skapa en ännu bättre och mer hållbar hantering av svenskt griskött, och även förbättra måltidsupplevelsen av kulturellt betydelsefulla produkter som julskinka, säger Viktoria, och Emil fyller i.

– När vi skapar samarbeten mellan akademi och industri får vi ny kunskap och kan även öka relevansen av våra utbildningar.

Text: Fabian Rimfors
Foto: Samuel Bryngelsson/Unsplash