FELIX Nötköttbulle med ärta - en ny stjärna på menyn

En köttbulle gjord på nötfärs och ärtprotein som ger ett nästintill halverat klimatavtryck men som smakar lika gott som en traditionell köttbulle – det låter nästan för bra för att vara sant. Här berättar Felix Richter och Robert Friedrich om arbetet och processen att ta fram FELIX Nötköttbulle med ärta.

Nötkött står för en stor del av det råvarurelaterade klimatavtrycket på restauranger och inom offentlig måltid. Orkla FoodSolutions vill vara med och driva på utvecklingen mot mer hälsosamma och hållbara färsprodukter, och därför har man nu tagit fram en köttbulle med protein från svenskodlad ärta och svenskt nötkött.

Felix Richter jobbar som Kategoriansvarig för färsprodukter på Orkla FoodSolutions marknadsavdelning och Robert Friedrich är Gastronomisk utvecklare med bakgrund som kock. De har båda jobbat med att ta fram FELIX Nötköttbulle med ärta, som anländer på marknaden under mars.

Hur kom idén med en köttbulle där hälften av köttet är ersatt med ärta?

– Vi undersökte intresset för den här typen av köttbullar redan 2021 men då var intresset från våra kunder rätt svalt. Sedan dess är det allt fler, framförallt skolor, som har börjat dryga ut sina färsrätter med till exempel våra formbara vegofärser från Anamma®. Dels för att minska klimatavtrycket men även för att sänka sina kostnader. Så många av våra kunder har redan börjat anamma hybridtänket.

– Den här typen av produkt är inget nytt, vi hade liknande produkter för cirka 10 år sedan, men då tog de inte riktigt fart. Sedan dess har det hänt mycket och nu är marknaden mogen, inte bara för att servera mer vegetariskt, utan även för att servera köttprodukter med lägre kötthalt. Att kocken Jessie Sommarströms 50/50-bullar blev årets rätt 2023 är ju ett tydligt tecken på detta.

Varför valde ni just ärtprotein som substitut?

– Målbilden var att utveckla en köttbulle som är så lik en nötköttbulle som möjligt i både smak och textur, och även vad gäller proteinhalt. Eftersom vi gärna även vill jobba med svenskodlade råvaror föll valet på ärtprotein. De gula ärtorna odlas i Sverige och proteinet utvinns i vårt närområde. Dessutom är den lite snällare ur ett allergenperspektiv då fler kan äta produkter med ärtprotein än produkter med till exempelvis sojaprotein.

Berätta om arbetet med att ta fram FELIX Nötköttbulle med ärta? Hur har processen sett ut?

– Som vid alla utvecklingsprojekt började vi med att få in kund- och konsumentinsikter. Där skapar vi oss en uppfattning om och förståelse över vad de vill ha och varför. Med det som utgångspunkt skapar vi sen en målbild över hur vi vill att produkten skall vara rent sensoriskt och teoretiskt i form av mervärden, ingredienser och näringsvärden.

– Med målbilden i bakhuvudet tar man sedan fram recept, som skall matcha bilden. Beroende på produkt kan den biten ta lite tid, men i det här fallet gick det förhållandevis snabbt, eftersom vi är väldigt kunniga på både kött- och vegobullar.

Vad har varit roligt samt utmanande med arbetet?

– Orkla besitter enormt stor kompetens både inom vegetariska produkter och färsprodukter. Det som har varit häftigt i arbetet med den här köttbullen har varit att föra samman dessa kompetensområden och skapa något helt nytt. En hybrid mellan en vegobulle och en köttbulle.

– Robert har gjort prototyper på köttbullar. Väldigt många prototyper. Tillsammans har vi smakat, justerat i recept och vägt olika produktegenskaper mot varandra, för att till slut landa ut i en produkt som vi känner oss riktigt nöjda med.

Hur är det med smaken, känner man en stor skillnad att det är 50 procent mindre kött?

– Den här köttbullen smakar som en köttbulle, och det är det som är poängen. Du ska kunna halvera ditt köttintag utan att behöva kompromissa med smak, näringsvärden och sensorisk upplevelse.

Hur stor skillnad för klimatet gör det att servera FELIX Nötköttbulle med ärta jämfört med en “vanlig” köttbulle?

– En väldigt stor skillnad eftersom köttbullar är en frekvent servering i många skolor och hushåll. Men det beror såklart på vad du har i dina vanliga köttbullar. Men om vi jämför med en nötköttbulle, som är vanligast inom offentlig måltid, så är klimatavtrycket knappt hälften så stort. Och eftersom det fortfarande serveras väldigt mycket köttbullar gjorda på nötkött så är den potentiella klimatvinsten väldigt stor.

50/50-färser ökar kraftigt vilket tyder på att produkter gjorda enligt denna princip är på väg att få sitt stora genombrott på marknaden, hur kommer det sig tror ni?

– Det är nog en rad olika faktorer som spelar in, men om vi ska lyfta något tror vi det handlar om inflation, klimat och smak. Det är ett enormt stort fokus på klimat och den påverkan som vår mat har på klimatet, inte minst kött. Detta har ju banat väg för en mängd köttanaloger som många gånger är riktigt bra. Trots detta är det fortfarande många som inte tycker att de är tillräckligt bra. Att de inte levererar en lika bra smakupplevelse som köttalternativen. Men det som vi, och många andra har insett, är att det inte behövs så mycket kött för att ändå få den smak och den sensoriska upplevelsen som animaliskt kött ger.

– Så för alla de som vill äta mer klimatsmart och hälsosamt, men har upplevt att det finns en motsättning mellan klimat och smak är 50/50-färser eller 50/50-produkter ett riktigt bra alternativ. Vi tror att hybridprodukter har en stor potential att överbrygga gapet mellan köttprodukter och köttanaloger och kan tilltala en växande andel flexitarianer.

Till sist, varför tror ni att just köttbullen är en sådan stor favorit för många?

– Det är ju klassisk svensk husmanskost som älskas av både vuxna och barn, även kräsna barn. Dessutom är köttbullen allsidig eftersom man kan äta den som den är eller med makaroner, med potatismos, på mackan och så vidare.

Text: Sofie Strandberg