Laga goda fläskkotletter på recept av stjärnkocken Björn Frantzén

Tolv restauranger i Stockholm, sex i Göteborg, en i Malmö, Järpen, Skåne Tranås och en på Öland har i år tilldelats stjärnor i den berömda Michelinguiden. I år kan vi gratulera Björn Frantzén som med sin restaurang Frantzén var den första i Sverige att knipa åt sig tre stjärnor. Björn är både stjärnkock och författare till ”Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk”. Nedan följer ett recept från den populära kokboken.

Hösten 2017 flyttade den berömda Frantzén till nya lokaler och fick bara på några månader den högsta stjärnstatus som du kan få, nämligen tre stjärnor i Michelinguiden. Med förklaringen: ”Björn Frantzén har skapat en unik vision för nordisk mat, som kombinerar sublima ingredienser med häpnadsväckande kulinariska tekniker. Björn Frantzéns gastronomiska uttryck är verkligen värt resan och är en gastronomiska upplevelse som ingen annan”, Michael Ellis, International Director för Michelin-guiderna.
Här kommer Björns recept på Fläskkotlett med sherrysås, svamp och kronärtskockor från den populära kokboken ”Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk”.

Tips när det gäller fläskkotlett är att använda en stektermometer. Det blir lättare att få till det saftigt och mört!
Stek i tre steg:
1) Het panna, matolja och smör, bryn till fin färg.
2) Lägg över i form och ställ i ugnen i 100 grader och håll koll på temperaturen.
Ta ut vid 60 grader.
3) Linda in köttet i aluminiumfolie och låt vila. Köp gärna feta, lite tjockare kotletter – det blir ännu bättre då!

15 g kolhydrater/portion

Fläskkotletter:
8–10 hg hel fläskkotlett med ben
1 msk neutral rapsolja
några vitlöksklyftor, krossade
timjankvistar

Sherrysås:
1 dl torr sherry
50 g schalottenlök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1–2 tsk grönpeppar i lag, grovhackad
1 msk smör
1 dl kalvfond
1 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
ev. majsstärkelse
ev. sherryvinäger

Svamp och grönsaker:
200 g blandad svamp i säsong, rensad
1 msk olivolja
2 dl gröna ärter
2 msk finhackad schalottenlök
300 g kokta kronärtskockor, delade
50 g ärtskott
2 msk hasselnötsolja

salt
flingsalt
nymalen svartpeppar
olivolja

Fläskkotletter: Kryssa fettet på kotletten. Krydda med salt. Bryn hårt i en panna med rapsoljan, börja med fettet neråt. Vänd och stek de andra sidorna tills det blir bra färg. Tillsätt vitlök och timjan mot slutet.

Baka färdigt köttet i ugnen på 100 grader tills köttet är ca 60 grader i mitten. Låt vila i aluminiumfolie i 10 minuter, temperaturen kommer att gå upp ca 5 grader på den tiden. Krydda med flingsalt och peppar.

Sherrysås: Fräs lök, vitlök och grönpeppar i smöret i några minuter på svag värme utan att det tar färg. Tillsätt sherry, fond och vin och sjud tills hälften återstår. Tillsätt grädden och låt det koka i några minuter till. Red ev. av såsen med majsstärkelse om det behövs. Krydda med salt och smaka av med någon droppe vinäger om det behövs.

Svamp och grönsaker: Bryn svampen hårt i olivoljan. Krydda med salt. Tillsätt ärter och lök och låt det fräsa med mot slutet.

Värm kronärtskockorna försiktigt i ugnen med lite olivolja eller lite av koklagen. Blanda svamp- och ärtblandning, kronärtskockor, ärtskott och nötolja.

Servering: Skär kotletten i skivor (gärna med benet kvar) och servera med sås, svamp och grönsaker.

1 portion innehåller ca 15 g kolhydrater, de kommer främst från kronärtskockorna och de gröna ärterna. Komplettera med rostad potatis.

Receptet är taget från ”Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk” från Norstedts förlag. www.norstedts.se

Foto: Erik Olsson/norstedts.se, bjornfrantzen.com
______________________________________________________________________

Insamlingsstiftelsen Diabetes Wellness Sverige är en stiftelse som grundades 2006 i Sverige. Stiftelsens syfte är att samla in pengar till diabetesforskningen och sprida kunskapen om diabetes till allmänheten. Sedan starten har Diabetes Wellness Sverige skänkt ca 80 miljoner kronor till diabetesforskningen. Insamlingsstiftelsen ingår i ett nätverk av organisationer i flera länder som tillsammans stöttat forskning som syftar till att hitta ett botemedel mot diabetes och har ett 90-konto sedan 2007, 900116-5. www.diabeteswellness.se