Potatisfocaccia från Puglia

“Det har alltid bakats bröd på potatis, speciellt under nödår när det har varit ont om spannmål och man har använt potatis för att göra bröden matigare. Men man vinner också i saftighet, hållbarhet och smak. Jag har bakat många olika sorters potatisbröd och är nu framme vid potatisfocaccian, mitt absoluta favoritbröd på potatis. Jag älskar focaccia även i vanliga fall, det är ett otroligt bröd på alla sätt och vis. Enkelt att baka (passar mig), saftigt (passar mig), användbart (passar också mig) och otroligt gott (passar mig extra mycket). Potatisfocaccia bakas i Puglia i södra Italien och kallas också focaccia pugliese – man måste bara älska den där sista pusselbiten, namnet.”

Stefan Ekengren ur sin bok Potatisboken, Natur&Kultur 2022

Foto: Roland Persson

4 portioner
300 g fast eller mjölig potatis, 7–8 cm i diameter, skalad
8 små potatisar, finskivade
5 dl vatten till potatisen
1 ½ tsk salt till potatisen
20 g jäst
2 ½ dl ljummet vatten
1 dl + ½ dl olivolja
1 ½ tsk salt
400 g vetemjöl
½ kruka rosmarin
3 msk vatten
olivolja till formen
flingsalt

Mät upp vatten och salt i en kastrull. Tillsätt 300 g potatis och låt koka upp. Sänk värmen och småkoka lätt i bubblande vatten cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt ånga av någon minut. Pressa potatisen och låt den svalna till rumstemperatur. Lös upp jästen i det ljumna vattnet och tillsätt den pressade potatisen, 1 dl olivolja, salt och lite av mjölet medan degen går ihop. Tillsätt resten av mjölet och fortsätt knåda degen i maskin 15 minuter. Gör du degen för hand ”knådar” du den i en bunke med hjälp av en träslev. Låt sen degen jäsa 40 minuter i rumstemperatur under bakduk. Sätt ugnen på 225 grader, ej varmluft. Klä en rund form, cirka 22 cm i diameter, med bakplåtspapper och häll ut degen i formen. Pressa ut degen i kanterna, täck med bakduk och jäs ytterligare 30 minuter. Tryck ner hål i degen med hjälp av fingrarna. Blanda ½ dl olivolja och 3 msk vatten och pensla degytan rikligt med blandningen. Lägg på den skivade potatisen, strö över generöst med flingsalt och rosmarin. Baka mitt i ugnen cirka 35 minuter. Vänd upp på galler och låt svalna något före servering. Brödet håller flera dagar.

Ur Potatisboken av Stefan Ekengren

Foto: Roland Persson