Kristoffer Elofsson från Østergård kombucha, Nick Rosenstock från Roots of Malmö, Malene Rossil på Nordic Fermentation och Peter Kriauciaunas The Fermenting Jar. Foto: Anna Lind Lewin.

Nyhet - 9 Maj 2019 12:40

Skånska kombuchabryggare samlas kring äkthet, hälsa och lokal identitet

Kombuchamarknaden är i stark tillväxt. I Skåne finns redan fyra etablerade företag och fler är på väg. Fredagen 26 april anordnade Livsmedelskademin en workshop där kombuchaproducenter, startups och gastronomistuderande kunde mötas och diskutera råvaror och äkthet samt prova olika smaker tillsammans. Utifrån detta vill man nu tillsammans definiera vad som är äkta kombucha.

Det var första gången som regionens kombuchaproducenter möttes, och snabbt kom samtalen in på hur man kan skilja den äkta kombuchan som innehåller levande bakterier från de pastöriserade eller mikrofiltrerade varianter som ibland också kan vara utspädda.

Äkta kombucha bör deklareras på flaskan
Det som gör kombuchan så speciellt hälsosam är de probiotiska bakterier som uppstår när man fermenterar sötat te tillsammans med en jästsvamp kallad scoby*.
– Det bör framgå tydligt på flaskan att en äkta kombucha innehåller levande bakteriekultur och ska förvaras kallt. En del butiker förstår inte värdet av drycken utan vill ställa den på butiksgolvet som de gör med läsk, säger Nick Rosenstock, grundare av Roots of Malmö som varit pionjär på den svenska kombuchamarknaden och nu producerar sju smaker.
– Kombucha är en otroligt mångsidig produkt med stor potential, säger han.

USA ligger i framkant med utveckling av standard
I USA har en våg av stämningar lett fram till att föreningen Kombucha Brewers International nu arbetat fram en standard som ska bevara kombucha som kvalitetsbegrepp. Pådrivande är bland andra GT Dave, grundare av det storsäljande varumärket GT’s.
– Vi behöver riktlinjer så att konsumenten vet vad som är kombucha och inte. Idag är det inget som hindrar att man tappar vatten på flaska och skriver kombucha på etiketten, menar han.

Nordiska kombuchaproducenter samlar till möte
Malene Rossil ägare av Nordic Fermentation tog direkt efter workshopen initiativet att samla sina nordiska kollegor för att lägga grunden till en gemensam standard.
– Det är viktigt att vi tar tag i den kvalitetsfrågan nu när marknaden ökar och många nya producenter startar verksamheter. Vi lever i en tid när konsumenter vill veta vad de får i sig, understryker hon.

Åsa Håkansson från Lunds universitet. Foto: Anna Lind Lewin.

Dryck och mat med rätt bakterier ger hälsofördelar
Under workshopen föreläste Åsa Håkansson, på Institutionen för Livsmedelsteknik på Lunds universitet om probiotiska bakterier och de hur de bidrar positivt till hälsa. En mångfald hälsoproblem kan lindras genom att man ökar andelen goda bakterier i tarmen.
– Vid konsumtion av fermenterade livsmedel kan hälsoeffekten bli förstärkt eftersom produkterna innehåller både levande mikroorganismer och lättillgängliga näringsämnen, berättade hon.

Bartender Stefan Forsberg från Care of Bar i Malmö blandar alkoholfria kombuchadrinkar till workshopdeltagare. Foto: Anna Lind Lewin.

Skåne har de bästa förutsättningarna i landet
En stor del av den kombucha som säljs idag i Sverige är importerade varumärken från USA, Portugal, England eller Frankrike. Deras smaker bygger ofta på råvaror som lime, ingefära, citron eller mango.
Ett sätt att konkurrera med dessa märken är att utveckla smaker med lokal karaktär av råvaror som har en historia och odlas här hos oss, menar forskaren och växtförädlaren Kimmo Rumpunen från SLU, och pekar på alla de möjligheter som finns i att utveckla unika drycker med hjälp av lokala råvaror.
– Skåne har de bästa förutsättningarna i landet att producera drycker från en mångfald råvaror, men det handlar om att etablera samarbeten mellan odlare och producenter för att säkra tillgången. Vi borde satsa mer på till exempel krusbär, smulgubbar, hallon, jordgubbar och smultron som är lätta att odla här. Många bär ger mycket smak även i små kvantiteter. Vinbär av alla sorter har stora möjligheter, liksom havtorn och rabarber. Även kryddväxter som olika myntor och såklart humle som ger en god beska. Äpple är ju vår stora fruktråvara med oanade utvecklingsmöjligheter. Och slån är otippat gott, för att inte tala om rosenkvitten, berättar Kimmo.

*SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) är en jästkultur för fermentering av sötat te till kombucha.

-------------------------

Mötet hölls på Folk, Mat & Möten i Malmö, där också den superlokala festivalen Skånska Drycker kommer att hållas 22–23 november 2019 och där kombucha kommer att vara i fokus.

De skånska kombuchabryggarna kommer också att vara på plats i Skånska Dryckers Bar på Skåne Innovation Day och Start Up Live 23 maj i Varvstaden i Malmö.

-------------------------

Workshopen om kombucha arrangerades av Livsmedelsakademin/Smaka på Skåne inom projektet Pilot Dryck med finansiering via Landsbygdsprogrammet. Projektledare för Pilot Dryck är Anna Lind Lewin. Projektet har sedan början av 2018 arrangerat och deltagit i femtontalet föreläsningar, events och workshops kring drycker och lokala råvaror tillsammans med bland andra gastronomiska rådgivaren Titti Qvarnström och Jakob Thomsgård från Skånes Dryckesproducenter samt SLU, Regional Matkultur och Högskolan i Kristianstad.
Initiativet till Pilot Dryck togs av Jannie Vestergaard, verksamhetsledare för Smaka på Skåne och styrelseledamot i Skånes dryckesproducenter.

Ämnen

Kategorier

Regioner

Skåne

Kontakter

Öl med terroir kan bli verklighet när Skåne samarbetar med Småland

Den lokalproducerade ölen har haft stor framgång i hela landet. Enbart i Skåne finns idag 40-talet hantverksbryggerier. Men få bryggare använder lokal råvara – humlen och malten är till stor del importerad. Livsmedelsakademin samlade forskare, lantbrukare, bryggare och förädlare av malt till en temadag för att undersöka hur man kan öka den inhemska produktionen.

Gastronomistudenter skapar framtidens drycker med goda bakterier och skånska råvaror

Under en kväll på Allé på Österlen kunde gästerna prova drycker som lingonkvass, vinbärskombucha och skaljäst Aromamust. De innovativa dryckerna presenterades av studenterna på Högskolan i Kristianstad HKR som under höstterminen fått utmaningen ”Drink Challenge” att skapa nya fermenterade drycker på skånska råvaror.

Sveriges första regionala dryckesmässa hölls i Malmö

Sveriges första regionala dryckesmässa Skånska Drycker gick av stapeln i Malmö lördagen 24 november. – En milstolpe i skånsk dryckeshistoria, menade bryggaren Ulrik Jönsson från Åhus Bryggeri. Besökare kunde under dagen prova hantverksöl, småskaligt vin och drycker som skånsk äppelchampagne, honungsmjöd med nyttiga bakterier och cider på fallfrukt och havtorn.

Skånska muster vinner priser och tar marknad

Den svenska mustproduktionen är inne i en expansiv fas. Just nu växer näringen med 40 procent varje år och det ser ut att hålla i sig. De skånska mustmakarna ligger i topp – vilket också bekräftades under Must SM då det blev skåningar på samtliga pallplatser. – Trenden går mot syrligare muster och bredden på produkterna har ökat, säger Titti Qvarnström, gastronomisk rådgivare i Pilot Dryck.

Humle på återtåg i Skåne – nu behövs intresse från de lokala bryggerierna

HUMLENS DAG 24 augusti Lokalt odlad humle är en bristvara, men också en råvara som ölproducenter lägger stor vikt vid. En gång i tiden ansågs den så värdefull att kungen tvingade alla bönder att odla humle för att säkra den inhemska produktionen av öl. Efter 1800-talet försvann humlen nästan helt i Sverige, men nu satsar odlare i Skåne och hoppas kunna tända intresset hos de lokala bryggarna.

Brittisk öl-lobbyist lovordar skånska hantverksbryggerier

James Calder, kommunikationschef på SIBA, som representerar oberoende hantverksbryggare i Storbritannien, var i veckan på besök hos Skånes Dryckesproducenter och Smaka på Skåne för att berätta om sitt lobbyarbete och för att möta lokala producenter. Han var imponerad av satsningarna som görs och menade att den skånska hantverksölen är väl så bra som den i hans hemland. – Om inte bättre.

För en innovativ, konkurrenskraftig och hållbar livsmedelsnäring

Livsmedelsakademin arbetar med frågor som är större än vad den enskilde aktören själv kan driva. Vi skapar unika samarbeten kring komplexa frågeställningar, med fokus på näringsliv, akademi och samhälle.

Med utgångspunkt i den skånska livsmedelsproduktionen och i starkt samarbete med andra kluster, bidrar vi till den regionala utvecklingen genom att arbeta med frågor som är regionala, nationella och globala. Därmed skapar vi en långsiktigt hållbar, konkurrenskraftig och innovativ livsmedelsnäring.

Vi ska vara den bästa plattformen för samverkan mellan olika intressenter som vill arbeta med mat, dryck och måltider. Genom bland annat spaningar och nätverk identifierar vi de frågeställningar vi ska driva. Våra möten, aktiviteter, nätverk och innovationsgillen skapar unika mötesplatser, bryter barriärer och får det oväntade att hända. Vi skapar värde genom att driva projekt som stödjer vår vision och verksamhetsidé i öppna och inkluderande processer som bygger långsiktigt förtroende.

Våra partner och samarbetspartners är företag, organisationer, myndigheter, universitet och högskolor som representerar hela livsmedelsnäringen.

Akademin bildades 1994, på näringslivets initiativ. Bakgrunden var det förestående svenska EU-inträdet och den ökade internationella konkurrensen. Vi växte snabbt till ett väl fungerande nätverk med stort engagemang från näringsliv, forskning och samhälle.