Inspiration grundad i skånsk matlagningstradition

(2011-10-05) Intresset är stort för att laga mat med säsongens lokala råvaror och att hitta tillbaka till rötterna. Nya Skånska Köket, är en inspirations- och kunskapsbank, med recept som tar vara på den skånska mattraditionen.
– Vi är duktiga på mat i Norden och behöver inte längre snegla på Frankrike och Italien. Nu sneglas det på oss istället. Med det Nya Skånska Köket vill vi återuppväcka gamla handskrivna recept, göra dem tillgängliga och skapa inspirerande matlagning, säger Håkan Jönsson, verksamhetsansvarig Smaka på Skåne.


Idag hakar allt fler kockar och restauranger på trenden Nose to tail. Redan i början av 1900-talet togs det mesta av djuren, grönsaker och frukt till vara. Den digitala receptsamlingen Nya Skånska Köket kan lära oss hur vi tillagar mat för att minska mat svinnet och hur vi använder inhemska örter i kombination med exotiska kryddor i gamla recept. Genom att återvända till traditionella råvaror och tillagningsprocesser och kombinera dessa med experimentlusta och känsla för aktuella trender ges både restauranger och hemma-matlagare möjlighet att utveckla sin matlagning.

Recepten är hämtade från Folklivsarkivet i Lund och samlingen har ställts samman av recept-utvecklaren Pär Extor på uppdrag av Smaka på Skånes verksamhetsansvarige, etnologen och kocken Håkan Jönsson. Pär Extor:
– Det var mycket material att gå igenom. Vi gjorde en omvärldsanalys och funderade på vilka recept som var mest representativa, över vad folk är beredda att göra idag för att minska matsvinnet och skapade en struktur av relevanta recept.

Falska recept och puddingar
Resultatet blev en receptsamling som kommer att utökas efterhand. Redan nu ligger 11 fiskrecept, 5 kötträtter, flera falska recept, 11 kakor, en inläggning och en krusbärspudding tillgängliga på Smaka på Skånes hemsida. Håkan Jönsson:
– Just pudding är en idag underskattad rätt. Pudding var ett viktigt inslag både som efterrätt och huvudrätt. Ett bra sätt att tillvarata överbliven mat eller bröd från tidigare måltider.

Recept med ordet falsk är mycket vanliga i äldre receptböcker t ex falsk rådjursstek och falsk gåslefverpastej. Det var ett sätt att skapa rätter som gav ett sken av lyxigare tillställningar, med enklare och billigare råvaror. Ofta skapades smaker som var minst lika bra som originalreceptet.

Trerätters meny
Pär Extor har komponerat en trerätters meny med de gamla recepten. Den ser ut som följer: förrätt Falsk gåsleverpastej från 1900; huvudrätten Stekt kolja med sötsur sås från 1915 och efterrätt Majsenapudding från 1906. Dryckestips – Äggöl!