Biodlare ska nå nya marknader med hjälp av sensorisk analys

I ett projekt inom Svenska Bin arbetar en grupp biodlare med att ta fram honung som kan lämpa sig för export. Här söks särart som tydligt kan kopplas till svenska värden och sensoriska tester ska bidra till att ge de rätta orden för att marknadsföra produkten.
– Det finns ett stort värde av att kunna beskriva sin produkt på ett optimalt sätt, säger sensoriker Johan Swahn, som deltar i arbetet.

– Smakupplevelsen blir större när man får ett språk och kan sätta ord på sin upplevelse. Finns inte språket finns inte smaken, menar Johan Swahn som är expert på sensorik, semantik och marknadsföring.

Johan beskriver varför många branscher just nu arbetar med att förbättra sina smakbeskrivningar.
– Mat är idag en upplevelseindustri. Många producenter behöver bli bättre på att sälja smak. Går man in i en vanlig mataffär får man väldigt lite information om smakskillnader, med några få undantag som till exempel choklad och olja.

Språk för smak under utveckling
Vi har ett språk för ljud och våra synintryck, men att beskriva smak har inte varit lika viktigt evolutionärt. Smak och doft är vårt äldsta sinne som utvecklats för att vi ska hjälpa oss att överleva och har i första hand varit ett varningssystem. Men det mer subtila har vi inte utforskat i samma utsträckning.

Johan menar att konsumenterna vill lära sig mer om vad de stoppar i munnen och ser stora möjligheter för honungsbranschen. Han menar att framför allt de yngre söker en trovärdig och äkta upplevelse.
– Honung har stor potential, inte bara som i sig själv, utan också som smakkompis.

På biodlingskongressen Apiscandia provade 100-talet personer 12 sorters honung från Västsverige. Foto: Anna Lind Lewin.

Rätt ord ökar smakupplevelsen
Genom att utveckla språket kan vi lyfta säsong, plats och olika karaktärer och också peka på olika användningsområden. Johan har efter 15 års forskning utvecklat ett eget smaklexikon. Där finns flest ord för positiva egenskaper, men också ord som ”parfymig” som ofta visat sig ge dåliga associationer medan ”krämig” och ”karamelliserad” upplevs som positiva.

Syftet med testerna är att få fram ett språk för smak och textur för att kunna beskriva honungen på ett optimalt sätt.
– Syftet är att ta reda på vad det är som gör att en produkt säljer och att folk är beredda att betala rätt pris för upplevelsen. När vi vet vad som upplevs som attraktivt kan vi utbilda konsumenterna och hjälpa dem välja rätt. Allt samspelar multisensoriskt och det handlar om att lära hjärnan att hitta vad den tycker är gott, menar Johan.

Biodlarna Hanne Uddling och Viktoria Bassani provar honungar. Foto: Anna Lind Lewin.

Under den nordiska biodlingsmässan Apiscandia i Göteborg i februari genomförde Svenska Bin och Johan Swahn en första sensorisk analys av tolv västsvenska honungar. 50-talet deltagare provsmakade sex honungar var och fyllde i ett kvantitativt sensoriskt test som sedan samlades in på så kallade smak-kort eller score cards för respektive honung. I testet använde deltagarna mobiltelefon och loggade via en QR-kod in på testet som fylldes i digitalt.