Gotlands svarta guldklimpar

Tryffelsvampen har fått smeknamnen ”jordens diamant” och ”jordens svarta guld” och det säger en del om dess lyx och flärd. I Sverige växer delikatessen främst på Gotland, både fritt och i odlingar. Det är också där vi träffar en av Sveriges första tryffelodlare, Olof Thomsson, och hans tryffelhund Bruno.

Det är en kylig novemberdag. Vi har tagit oss till Gotland Grönt Centrum för att leta efter guldklimpar i den angränsande tryffelskogen. Huvudsäsongen för den färska hösttryffeln är från oktober till mitten av december. Tryffelodlaren Olof Thomsson berättar att det går att plocka tryffel så länge marken inte är snötäckt.

Hunden Bruno får snart vittring. Vi hinner inte mer än att komma fram till skogsgläntan och släppa ut Bruno innan han markerar att han har hittat tryffel och börjar gräva. För Olof gäller det nu att snabbt springa fram, belöna Bruno och gräva upp tryffeln innan hunden äter upp den. Med hjälp av ett v-format trädgårdsredskap pillar han försiktigt upp de små knölarna ur jorden.

Den gotländska svarta tryffeln, som är samma art som fransmännen kallar Bourgognetryffel, växer vilt på Gotland. Första exemplaret hittades runt 1997-1998. Några år senare, 2001, började Olof odla svampen och det dröjde inte länge innan han var en av de större tryffelodlarna i Sverige.

Olof är doktor i lantbruksteknik och han berättar att det var en forskarkollega från Uppsala, Christina Wedén, som startade de första försöken att odla delikatessvampen på Gotland. Hon har också lärt Olof allt han kan om tryffelodling. För att tryffel ska trivas behöver den kalkhaltig jord och rätt sorts träd, som ek, hassel och bok, omkring sig.

- Vi köpte ekplantor, planterade dem på den lilla jordplätten vid vår gård och vårdade dem ömt. Efter tre år började jag fundera på att skaffa en tryffelhund och 2015 kunde vi skörda den första tryffeln, säger Olof.

Tryffel är en hypogeisk svamp, det vill säga en svamp vars fruktkroppar bildas och mognar under jord. De små svarta knölarna växer 1–20 centimeter under marken i symbios med träden, på de nya spröda rötterna. När tryffeln är mogen börjar den sprida sin doft i överlevnadssyfte. Doften lockar djur att äta upp svampen och sprida svampsporerna vidare via djurens avföring.

När tryffeln skördas används tryffelsvin eller hundar av den italienska rasen Lagotto Romagnolo, då dessa hundar har en utmärkt vittringsförmåga och bra uthållighet. I Sverige används hundar eftersom de är lättare att hantera. Både grisar och de flesta hundar äter svampen om de kommer åt. Bruno är inget undantag. Han älskar tryffel och äter gärna upp den om han får chansen.

Tryffelsmaken kan bäst beskrivas som nötaktig och lite syrlig. I matlagning blommar den ut tillsammans med fettrika livsmedel. Olof berättar att det händer att kunder reagerar över att hans tryffel smakar mycket. En gång fick han tillbaka en sändning från en kund som trodde att det var något fel på tryffeln för att den smakade så otroligt mycket mer tryffel än kunden var van vid.

För att tryffeln ska hålla så länge som möjligt bör den förvaras svalt och Olof bevarar därför den i en kyl. Nyplockad håller sig tryffeln ca två till tre veckor innan den blir övermogen.

- Jag letar tryffel på ett 30-tal platser varje vecka för att kunna leverera färsk mogen tryffel till mina kunder, berättar Olof.

Innan tryffeln säljs tvättar Olof rent den. Han använder en egentillverkad ”tryffeltvätt” som består av en högtryckstvätt och en potatissnurra. Olof berättar också att han kvalitetssäkrar all tryffel genom att dofta på varenda en innan den skickas iväg.

Olof och fyra andra tryffelfrälsta personer har gått samman och bildat verksamheten Tryffel of Sweden, som arbetar med att förädla tryffelprodukter. De säljer allt från tryffelolja, tryffelsmör och tryffelhonung till tryffel i whisky.

De flesta tryffeloljor är smaksatta med syntetiska aromer, eftersom tryffel ruttnar om den läggs i olja. Men efter en kurs med kocken och Fisslerambassadören Andreas Hedlund fick de lära sig att det också går att dofta in tryffeldoft i olja. Andreas använde denna teknik till en Nobelmiddag och lät då tryffel ligga under en kupa tillsammans med olja ett antal dagar utan att de hade kontakt för att smaksätta oljan. På samma sätt går det att smaksätta ägg, grädde och smör.

Naturlig tryffel har med hela doftspektrumet medan syntetiska aromer bara innehåller något eller några få ämnen. Tryffeln behåller både smak och doft vid frysning men dess fasta konsistens ändras. Detta gör att fryst tryffel inte lämpar sig att hyvla i skivor. Däremot går det utmärkt att hacka och riva den direkt från frysen. Helst ska tryffel inte tillagas över 65 grader för att så mycket som möjligt av smaken skall bevaras.

Varje år utser Gotlands Tryffelakademi en kock till Årets Tryffelkock. Det är en utmärkelse för att premiera matkreatörer som gynnar utvecklingen av tryffelnäringen på Gotland. Andreas Hedlund förärades titeln 2014, mycket tack vare inslagen av tryffel i hans Nobelmenyer. Vid inte mindre än två middagar har han bjudit världseliten på den gotländska tryffeln.

- Jag använder gärna tryffel som smaksättare. Det är en råvara som jag har lärt mig att ta hand om. Jag älskar att först använda aromen, sedan själva tryffeln, säger Andreas.
Gotlands Tryffelfestival

Gotlands Tryffelfestival är en tredagarsfestival som anordnas av Gotlands Tryffelakademi i november varje år. Under helgen får festivaldeltagarna smaka på tryffel i olika former och delta i aktiviteter så som tryffeljakt, afterwork och tryffelmarknad.