Nyhet -
Set up like a pro
Presenteras av: 
Vill du jobba som ett proffs i köket? I ”Set up like a pro” visar Sebastian Gibrand, Sveriges representant i Bocuse d’Or, hur du sätter upp din arbetsstation på bästa sätt.
Fritering, panering och grönsaksprepp. Olika typer av matlagning kräver olika typer av arbetsstationer. Om du jobbar som professionell kock är det extra viktigt att optimera ytan som du har att arbeta på. Men det här tänket är även bra att ha med sig som hemmakock. En väl planerad arbetsstation hjälper dig inte bara att jobba snabbt och effektivt, utan gör det även betydligt enklare att hålla rent i köket.
GRÖNSAKSSTATION
När Sebastian sätter upp grönsaksstationen inleder han med en stabil skärbräda och en halkmatta. Halkmattan är till för att hålla skärbrädan på plats och kan ersättas med en blöt trasa. Bredvid skärbrädan placerar Sebastian en kökshandduk som han lägger sina redskap på: en kockkniv, en skalkniv och en skalare. Han avslutar med att placera tre kärl och en torktrasa ovanför skärbrädan. De oskalade grönsakerna ligger i första kärlet. När Sebastian har skalat och hackat grönsakerna lägger han skalet i kärl två och de färdighackade grönsakerna i kärl tre. Trasan använder han både till att torka av brädan under tiden han arbetar och bänken när han är klar och ska plocka undan.
1. Stabil träskärbräda med halkmatta
2. Tre kärl för grönsaker
3. Trasa
4. Släng med kockkniv, skalkniv och skalare
FISKSTATION
Sebastian använder en träskärbräda med halkmatta som grund även till fiskstationen. Bredvid skärbrädan lägger han en kökshandduk och ovanpå handduken sina redskap: en filékniv och en fiskbenspincett. Ovanför skärbrädan placerar Sebastian två bleck, ett kärl med lite vatten samt en torktrasa. Fisken ligger på det första blecket. När Sebastian har filéat fisken lägger han tillbaka resterna på det första blecket och de färdiga filéerna på det andra blecket. Kärlet med vatten använder han till fiskbenspincetten, för att skölja pincetten ren från ben. Sebastian arbetar hela tiden tight på köksbänken. På så vis blir det enkelt att hålla ordning och att plocka bort stationen.
1. Stabil träskärbräda med halkmatta
2. Två bleck
3. Vatten
4. Trasa
5. Släng med filékniv och fiskbenspincett
PANERINGSSTATION
Sebastian bygger upp paneringsstationen genom att placera ut fyra kärl och ett bleck i en rad på köksbänken. I det första kärlet ligger det som ska paneras, i detta fall kyckling. I de andra kärlen finns vetemjöl, äggvita och panko. Sebastian tar upp kycklingen i vänster hand och doppar bitarna i vetemjöl, äggvita och slutligen ströbrödet. Sedan tar han upp de panerade bitarna med höger hand och lägger dem på blecket. När du arbetar på det här sättet, med en fuktig och en torr hand, minimerar du kladdiga händer och stök i köket.
1. Bleck med kyckling
2. Vetemjöl
3. Äggvita
4. Panko
5. Bleck med bakplåtspapper
FRITERINGSSTATION
Till sist – friteringsstationen. Här är mittpunkten grytan med varm olja. Sebastian placerar ut ett bleck med panerad kyckling på vänster sida om grytan och ett bleck för avrinning på höger sida om grytan. På avrinningsblecket lägger han en kockpincett och ovanför ställer han en liten kastrull med flingsalt. Sebastian lägger i kycklingen i grytan och friterar den gyllenbrun. Sedan lyfter han upp kycklingen med en frityrkorg. Om du inte har en frityrkorg går det bra att använda en hålslev. Sebastian lyfter ur den friterade kycklingen ur korgen med pincetten och lägger bitarna på avrinningsblecket. Han passar på att salta medan kycklingen är varm, så att saltet fastnar ordentligt på kycklingen. Viktigt här är att låta grytan med oljan svalna innan friteringsstationen blockas bort.
1. Kyckling
2. Gryta med varm olja (180 grader) samt frityrkorg
3. Avrinningsbleck
4. Pincett
5. Salt
