Kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kålterrin och smörad kycklingsky

Ida Bauhn från Svenska Kocklandslaget sparar inte på krutet i denna eminenta varmrätt som hon lagade till finalmiddagen under Lily Bollinger Award 2021. Receptet är särskilt framtaget för att passa till en pinot noir-driven roséchampagne med stor komplexitet och krämig mousse. Resultatet är en kycklingrätt med höga smaker och alla detaljer på plats.

Tillagningstid: Över 60 min

För 4 portioner

Ingredienser
1 hel ekologisk kyckling (ca 1,2 kg)
4 gula lökar
3 King Solo-vitlökar
2 msk finhackad färsk timjan
1 ½ dl kall vispgrädde
200 g kantareller
20 g färsk tryffel
5 timjankvistar
4 dl vitt vin (oekat)
2 lagerblad
matolja och smör
salt och svartpeppar
ev buskkrasse till garnering
färsk tryffel till servering

Kålterrin
1 schalottenlök
1 King Solo-vitlök
250 smör
7 timjankvistar
5 dl vatten
1 spetskålshuvud
200 g svartkål

Kålolja
300 g svartkål
400 g matolja

Till servering
1 finhackad schalottenlök
100 g små kantareller
100 g spritärter eller gröna ärter
½ citron

Tillagning

1. Börja med kålterrinen. Skala, dela och grovhacka schalottenlöken. Skala och klyfta vitlöken. Smält 200 g av smöret med hälften av löken och vitlöken samt 4 timjankvistar. Låt stå på svag värme så att smakerna kommer fram.
2. Koka upp vattnet, resterande lök, vitlök, smör och timjankvistar i en gryta.
3. Skär loss spetskålsbladen och behåll dem så hela som möjligt. Ta eventuellt bort de tjockaste stammarna som går genom de yttersta bladen. Gör likadant med svartkålen. Spara kålresterna till kycklingskyn. Blanchera kålbladen i det kokande vattnet tills de precis har mjuknat, men har kvar sin färg och spänst, det tar 1–2 minuter. Ta upp.
4. Klä in två exakt likadana formar eller matlådor, ca 20x14 cm, i plastfolie (viktigt då terrinen måste kylas ner under press). Varva kålbladen i den ena plastklädda formen/lådan med några matskedar av det ljumma örtsmöret. Avsluta med ett lager plastfolie. Ställ den andra formen/lådan ovanpå och fyll med vatten eller placera något tungt i den för att terrinen ska pressas ihop ordentligt. Låt svalna några minuter. Ställ in ca 1 timme i kylen för att terrinen ska sätta sig och smöret stelna. Skär i 4 avlånga bitar.
5. Mousseline: Bena ur kycklingen. Spara skrov och kycklingbröst. Skär lårfiléer och skinn i mindre bitar. Lägg i matberedarens skål och ställ in i frysen ca 20 minuter. Skala, dela och finhacka 1 lök. Skala och finhacka 1 vitlök. Ta ut kycklingen ur frysen. Tillsätt lök, vitlök, 1 msk finhackad timjan och 1 tsk salt. Mixa och häll i den kalla grädden under tiden. Men mixa inte för länge, då blir det för varmt. Fyll mousselinen i en spritspåse. Förvara i kylen.
6. Duxelle: Skala, dela och finhacka 1 lök. Skala och finhacka 1 vitlök. Stek lök, vitlök, 1 msk finhackad timjan och kantareller i smör och olja tills svampen börjar få lite färg. Mixa svampen och riv i den färska tryffeln. Fyll duxellen i en spritspåse. Förvara i kylen.
7. Smörad kycklingsky: Rosta kycklingskrovet i ugnen på 180 grader (varmluft) tills det är gyllenbrunt, ca 25 minuter. Lägg skrovet i en gryta och täck med vatten. Skala, dela och grovhacka de sista två lökarna. Skala och grovhacka den sista vitlöksklyftan. Lägg ner hälften av löken och all vitlök i grytan tillsammans med 3 timjankvistar. Koka upp och låt fonden reducera till hälften. Sila genom en finmaskig silduk. Rengör kastrullen. Häll tillbaka den silade fonden och reducera igen till hälften eller tills smak och konsistens känns bra. Koka upp och reducera vinet till hälften i en annan kastrull tillsammans med resterande lök, timjankvistar, lagerblad och lite av kålresterna från terrinen. Häll på kycklingfonden och låt allt koka ihop ca 20 minuter. Sila genom en finmaskig silduk.
8. Sätt ugnen på 120 grader (varmluft). Salta kycklingbrösten runt om. Lägg dem i en ugnssäker form eller på en bakpappersklädd plåt. Täck kycklingen med duxellen. Ställ in några minuter i frysen så att ytan stelnar. Spritsa mousselinen ovanpå duxellelagret och bred ut. Sätt in i ugnen tills mousselinen har satt sig, ca 15 minuter. Ta ut och kyl ner. 
9. Kålolja: Lägg svartkål och en nypa salt i en mixerkanna eller blender. Värm oljan till 70 grader. Häll över i mixern och mixa på maxhastighet i 2 minuter. Sila genom ett kaffefilter. Förvara oljan mörkt och svalt för att behålla färgen.
10. Vid servering: Täck den portionerade terrinen med ugnstålig plast och värm 20–25 minuter i ugnen på 100 grader (varmluft). Stek och ös under tiden kycklingen i smör i en stekpanna tills den är gyllene på ytan och innertemperaturen är 63 grader. Skär varje kycklingbröst i 4 bitar. Värm kycklingskyn i en kastrull och rör ner 1 msk smör. Ta ut terrinen och toppa med kåloljan. Fräs schalottenlök, spritärter eller gröna ärter och kantareller i olja och smör i en stekpanna. Smaka av med salt, peppar och pressad citron.
11. Uppläggning: Lägg upp allt på tallrikar (se receptbilden för vägledning). Garnera gärna med buskkrasse och riv över lite tryffel på kycklingen.

Tips!
Terrinen, duxellen och kåloljan kan förberedas upp till 1 dygn före servering. Förvara i kylen.

Drycketips
Bollinger Rosé är en kraftfull och elegant roséchampagne som kan avnjutas till aperitif eller genom en hel måltid till elegantare rätter tack vare sin struktur och komplexitet. Den kraftfulla stilen som Champagne Bollinger förknippas med kommer från att champagnerna är Pinot Noir-drivna, jäsningen på gamla ekfat och den höga andelen reserve vin. Bollinger Rosé har en nyanserad smak av jordgubbar, nougat, aprikos, kex och blodapelsin med hög fruktsyra och fyllighet.

Bollinger Rosé finns i utvalda butiker och för beställning på Systembolaget med nr 7755 och kostar 659 kr.