Mästerkockens bästa tomaträtter

Jakob Persson kock och 21 år, lagade rätter av tomat, tillsammans med kollegan Erik Hristov, vid en tomatdag på Orto Novo förra veckan. Jakob har som medlem i Juniorkocklandslaget hunnit med att tävla i både Kock-EM och VM. Vi ställde några frågor till Jakob:

Vad tycker du är mest intressant när det gäller tomater och smaker? Tomat är en härlig råvara då den är väldigt mångsidig, god att äta både rå och tillagad. När tomaten är som bäst finns det inte mycket som slår den smakmässigt.

Har du någon favorittomat?
Personligen gillar jag körsbärstomater, söta och fyllda med en smakintensitet som man kan sakna i större tomater.

Vi äter ju mer och mer grönsaker och då även tomater. Hur kan vi själva påverka smaken på tomater?
Ett misstag som många gör är att lägga tomaterna i kylskåpet. Problemet är att man förlorar nästan all smak och doft. Så lämna tomaterna framme på bänken. Ett annat tips är att semitorka tomaterna några timmar i 100° för att få fram en djupare tomatsmak.

Ser du några tomattrender i köket?
Något som blivit otroligt populärt i köken är fermentering. Där passar tomat perfekt in. Fermenterad tomat har härlig kropp och syra som man inte hittar i tomater annars. Ett litet knep för att få ytterligare ett djup i smaken.

Vilka är ditt bästa tips i tomatmatlagningen?
Att hitta en god tomat från start, och att göra så lite som möjligt med den. Lite gott salt på tomaten så räcker det. Nästan färdigt att äta – direkt från plantan till tallriken!

Dressad tomat med inkokt kronärtskocka, gurka och tomatdressing
En fräsch och lätt syrlig rätt som passar fint som liten förrätt.
4-6 personer
Gurka och tomat
1 dl ättikssprit 12%
2 dl strösocker
3 dl vatten
1 gurka/1 ask snackgurka
500 g blandade körsbärstomater
1. Koka upp ättikssprit, socker och vatten till lagen och låt kallna.
2. Skiva gurkan tunt och lägg ner i den kalla lagen. Låt dra minst 60 minuter.
3. Halvera tomaterna. Låt ev hälften av tomaterna semitorka. Tomaterna kan torkas hela eller delade och om du vill skållade och skalade först som på bilden. Strö på en aning socker, salt och olivolja på tomaterna och sätt in dem i ugnen på 100° ca 3 timmar.

Kronärtskocka
2 små kronärtskockor
2 dl vitt vin
2 msk olivolja
1/4 citron
2 krm salt
1. Skär av spetsarna på kronärtskockorna och halvera dem.
2. Koka upp vin, olivolja, citronsaft och salt. Koka kronärtskockorna ca 20 minuter i vinlagen, under lock i en traktörpanna. Ta bort de yttersta bladen och servera ev separat. Ta bort skägget och skär det innersta av kronärtskockan i mindre bitar.

Tomatdressing
3-4 tomater
1/2 krm salt
1/2 krm strösocker
1 tsk vitvinsvinäger
1. Mixa tomaterna med salt och socker.
2. Sila dem i ett kaffefilter och smaka av med vinäger. Ställ kallt.

Servering;
1. Fördela gurkan utan spad, tomaterna och kronärtskocka på assietter, ringla över lite olivolja och iskall tomatdressing. Mal över svartpeppar och toppa med färska örter.

TIPS:

Jakob smaksätter sin tomatdressing med fermenterad tomat som ger en speciell och fin karaktär. Alternativt smakar du av med bara lite vitvinsvinäger.

Fermenterad tomat
Den fermenterade tomaten kan silas av och användas som smaksättningen åt tomatdressingen.

500 g tomater
knappt 2 tsk salt
1. Skär tomaterna i grova bitar och lägg dem i en burk. Strö över salt och rör om.
2. Lägg en press på tomaterna, t ex en dubbel hopknuten plastpåse med vatten i. Lägg på locket och ställ burken på ett fat eller en bricka ifall det pyser ut vätska.
3. Låt stå i rumstemperatur 20–21° i 10 dagar.

Tomattarte med getfärskost och timjanhonung
4 personer
1 förp kyld smördeg, ca 280 gram
1 burk getfärskost, 150 gram
6-8 tomater
3/4 dl honung
1/2 kruka färsk timjan
1. Börja med timjanhonungen. Klipp av färska timjankvistar och låt dem sjuda i honung i en kastrull på mycket svag värme ca en halvtimme.
2. Sätt ugnen på 225°. Kavla ut smördegen tunt till en rektangel 20x30 cm.
3. Bre ut getfärskosten, skiva tomaterna tunt och och toppa med dem.
4. Grädda tarten lätt gyllene, ca 20 minuter.
5. Rippla över timjanhonungen och mal över svartpeppar.

Fylld pasta i kryddig tomatragu
En mjuk och krämig tortelloni som serveras med chilihet tomatsås.
4–6 personer
Pastadeg
250 gram vetemjöl
3 äggulor
1/2 dl vatten
1 msk olivolja
1 knapp tesked salt

Fyllning
250 g färskost
1 kruka basilika + extra till garnering
1 msk olivolja
1 krm salt

Tomatsås
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
4 msk grovstött fänkålsfrö
3 msk olivolja
1 liter krossade tomater
1 msk vitvinsvinäger
1 krm nymald svartpeppar
1–2 krm chiliflakes

1. Blanda mjöl, äggulor, vatten, olivolja och salt till en deg. Låt vila i 30 min.
2. Mixa färskost och basilika, stjälkar och blad, tillsammans med olivolja och salt till en slät kräm
3. Kavla degen tunt och skär den i rutor i valfri storlek, fyll med färskost- kräm och vik ihop dem.
4. Skala och tärna löken, finhacka vitlöksklyftorna och mortla fänkålsfrön.
5. Stek lök, vitlök och fänkål i olivolja. Häll på krossade tomater och koka samman. Smaka av med vinäger, svartpeppar och chiliflakes.
6. Koka pastakuddarna i rikligt med lättsaltat vatten, häll av vattnet och blanda med tomatsåsen, toppa med basilika.

Tomatkaramell med vanilj, luftig grädde och jordgubbssorbet
En riktigt god dessert med den söta tomaten i botten, jordgubbssorbet och toppad med den tjocka och luftiga grädden och några färska jordgubbar.
4–6 personer
Tomatkaramell
1 dl strösocker
1 msk vatten
500 gram körsbärstomat
1 vaniljstång eller 1/2 tsk vaniljpulver
1. Smält sockret i stekpannan och sätt på medelvärme. Tillsätt vatten.
2. Rör om i pannan hela tiden med en trägaffel och var försiktig så du inte bränner dig. När färgen är ljusbrun och sockret bubblar mycket har det blivit karamell.
3. Kärna ur tomaterna och tillsätt dem och vaniljen till det smälta sockret. Låt koka ihop några minuter.

Jordgubbssorbet
2 1/2 dl vatten
2 1/2 dl strösocker
500 gram jordgubbar
1. Koka upp vatten och socker till en sockerlag. Låt kallna helt.
2. Mixa sockerlagen väl med jordgubbarna. Kör sedan jordgubbspurén gärna i glassmaskin. Om du inte har glassmaskin kan du frysa purén i en bunke ca 30 minuter, ta ut den och mixa lite igen och frys sedan. Upprepa gärna mixandet för att minska iskristaller i sorbeten.

Luftig grädde
5 dl vispgrädde
1 dl mjölk
4 msk strösocker
2 äggulor
1. Sjud grädde, mjölk, socker och äggulor under vispning tills det börjar tjockna. Använd helst termometer och värm till 90°. Rör hela tiden och kyl snabbt.

Servering:
Lägg lite av den söta tomatkaramellen i botten på en assiette, lägg på en rejäl sked jordgubbssorbet och toppa med luftig grädde och några jordgubbar.

Foto: maja Brand