Kockar på Grönbete - Del 1

Ett land, tre dagar, åtta kockar. Tillsammans med våra ambassadörer gör vi en kulinarisk rundresa i södra Frankrike. Här får vi bland annat mata kalvar, plocka örter, frossa i lokala ostar samt besöka en av landets bästa – och mest otillgängliga – restauranger.

DAG ETT

Åtta mil nordost om Toulouse, intill floden Tarn, reser sig den gamla tegelklädda staden Albi. Det är en pittoresk liten pärla med strax under 50 000 invånare och första anhalten på vår Frankrikeresa.

Albi är framför allt känt för katedralen Sainte Cécile och den 1000-åriga valv­bron Pont Vieux. Tack vare dessa landmärken kan staden stoltsera med en plats på Unescos världsarvslista. Katedralen är världens största tegelbyggnad och valv­bron sägs vara den äldsta bron som fort­farande trafikeras av bilar. Nästan alla stadens byggnadsverk är, precis som dessa två, gjorda av rött tegel. Albi kallas därför för ”La Ville Rouge”, den röda staden.

Det visar sig att rött även är en populär färg att inreda byggnaderna med. När vi slinker in på den lilla vinbaren La table du Sommelier möts vi av en kavalkad av röda nyanser. Väggarna, menyerna, faten, ljus­lyktorna, ja, till och med blombuketten på bordet – allting är noga färgkodat.

Vi välkomnas in i vinprovningsrummet av en välklädd man med runda glasögon. Medan vi sätter oss till rätta skruvar han ner jazzen i högtalarna och tar fram vin­provningens första flaska.

– Ni kommer att få smaka på några lokala druvor. Här i vindistriktet Gaillac är många druvor annorlunda, förklarar han.

Gaillac är ett av Frankrikes äldsta vindistrikt, flera hundra år äldre än exempelvis Bourgogne. Under romartiden ansågs vinerna vara bland Europas främsta, men idag är de helt okända för många vindrickare. Det vilar en sorts mystik över Gaillac. Distriktet har flera egna druvtyper, till exempel den gröna druvan Mauzac samt de röda druvorna Duras, Braucol och Prunelard. Andra vanliga druvtyper är Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Muscadelle och Syrah.

Sommelieren fyller våra glas med vitt, rött och sött vin. Vinet som skapar mest diskussion kring bordet heter ”Vigne Mythique” och är ett rött vin gjort på druvan Braucol. Det är kryddigt i stilen och ger associationer till allt ifrån krondill och aromatkrydda till sourcreamchips. Perfekt fredagsvin, konstaterar kockarna skämtsamt.

Vi får även prova på den gröna druvan Mauzac i form av ett krispigt måltidsvin och ett fruktigt dessertvin. Vinkännaren Jens Dolk föredrar det sistnämnda, kallat ”Vigne du rey”.

– Det var nice. Godast av alla, tycker Jens.

Från Albi rör vi oss norrut. Närmare bestämt sju mil norrut. Strax utanför Rodez, som är vårt mål för natten, svänger vi av huvudleden och in på en lerig gårds­uppfart. När vi kliver ur bussen möts vi av en mycket energisk kvinna, som vinkar in oss alla till farstukvisten. Regnet hänger i luften. En frän doft av ladugård sticker i våra näsor.

– Välkomna till La ferme du Gazenas! Här döljer vi ingenting. Gyttjan och andra otrevligheter är en del av besöket, säger hon med ett leende och tar fram en packe blåa skoskydd.

Laurence Nayral driver bondgården La ferme du Gazenas tillsammans med sin man Christian. Paret tog över gården efter Christians föräldrar i mitten av 80-talet. På den tiden inhyste ladugården 30 kor. Idag är antalet mer än det tredubbla: 50 fullvuxna kor och 50 kalvar.

För att lyckas hålla ordning på alla djur har paret skaffat en liten hjälpreda till gården, vallhunden Chiaro. När vi vandrar mellan ladugårdarna följer hon matte troget i hälarna. Hon är inte heller sen att visa upp några tricks när tillfälle ges.

– Allé, allé, allé. Cercle! ropar Laurence och gestikulerar till hunden att hoppa i en cirkelformation mellan höbalarna. Tricket går hem hos kockarna som brister ut i en spontan applåd.

Under rundvandringen får vi även träffa gårdens yngsta medlemmar. Laurence berättar att de två Simmentalkalvarna inte ens är två veckor fyllda. Hon frågar om någon vill hjälpa till att mata kalvarna och systrarna Brydling nappar direkt på erbjudandet. Med stor förtjusning tömmer de varsin mjölkflaska i de törstande struparna.

– Det var ju kärlek i hela kroppen. Det bara sprudlade ut fullkomligen, säger Ulrika om händelsen.

På bondgården finns två olika sorters kor, schweiziska Simmentalkor och in­hemska Montbèliardkor. Raserna är både lämpliga som kött- och mjölkkor, men enligt Laurence är det svårt att överleva på mjölkproduktion i Frankrike idag. Under de fem senaste åren har nästan en fjärdedel av alla mjölkbönder lagt ner sin verksam­het. Av den anledningen låter Laurence och Christian de flesta djur gå till slakt.

Det betyder inte att komjölken går till spillo. Mjölken används till att göra en blåmögelost som heter Bleu des Causses. Osten är unik för området och påminner om roquefort, med skillnaden att den till­verkas av komjölk och inte fårmjölk.

Vi avslutar gårdsbesöket med att provsmaka några varianter av Bleu des Causses. Osten får betyget väl godkänt av kockarna, som belåtet mumsar i sig av bitarna som bjuds.