Kockar på grönbete - Del 3

Ett land, tre dagar, åtta kockar. Tillsammans med våra ambassadörer gör vi en kulinarisk rundresa i södra Frankrike. Här får vi bland annat mata kalvar, plocka örter, frossa i lokala ostar samt besöka en av landets bästa – och mest otillgängliga – restauranger.

DAG TRE

Resans sista dag vaknar vi till vyerna av den franska landsbygden, efter att ha spenderat kvällen och natten på Maison Bras. Maison Bras är den legendariske kocken Michel Bras eget hjärteprojekt. Det är en liten, exklusiv hotellanläggning som inrymmer en av världens bästa restauranger. Vid inte mindre än 18 tillfällen har Le Suquet belönats med tre stjärnor i Michelinguiden.

Sedan några år tillbaka är det Michels son Sébastien Bras som driver Le Suquet, men pappa Michel är fortfarande mycket delaktig i kompositionen av rätterna. Till exempel kommer ingredienserna till restaurangens signaturrätt, säsongssalladen Gargouillou, från Michels egen trädgård. Oftast är det den gamle mannen som går ut och plockar grödorna på morgonen.

Till kockarnas glädje inleds dagen med ett besök i denna skattgömma till trädgård. Tyvärr är inte Michel på plats vid tillfället, men vi blir väl omhändertagna av trädgårdsmästaren James Gould.

James berättar att varje gång Michel reser iväg kommer han tillbaka med en ny planta, eller ett nytt frö att plantera i trädgården. Här växer peruansk ocafrukt, vietnamesisk koriander och helig basilika från Indien vid sidan av franska örter, rot­frukter och grönsaker.

– Jag gillar att det finns så många olika grödor i trädgården. Det gör mitt jobb mycket roligare. Det finns alltid någon gröda som trivs och någon som inte gör det, berättar James när han visar oss runt bland odlingarna.

Louise Johansson och systrarna Brydling fastnar i örtträdgården, där de försöker att lokalisera sina favoriter från middagen på Le Suquet. Ulrika tuggar nöjt på ett strå av vild gräslök, medan Louise är på jakt efter syrlig ört som fanns med i signaturrätten. Carina hjälper Louise att leta.

– Menar du ängssyra?, säger Carina och plockar ett litet grönt blad som liknar mangold till Louise.

Louise provsmakar örten och skiner upp.

– Så god! Du behöver inte ens ha vinägrett till denna. Det räcker med lite olivolja, säger hon.

James tycker att många av örterna i träd­gården, däribland ängssyra, är för skarpa i smaken när de äts direkt från plantan. Han menar att Michels stora styrka är att han förstår hur råvarorna smakar tillsammans och hur de kan lyfta varandra i en rätt.

– Han tar en liten bit av det ena och lite mer av det andra, så plötsligt fungerar det. Michel är otrolig på att balansera smaker, säger James.

Fyllda av nyvunnen inspiration tackar vi för oss och börjar så sakteliga rulla mot flygplatsen. På vägen gör vi en kort avstickare till byn Coubisou, där vi besöker Alain Pradalier och hans snigeluppfödning. Med det är vårt franska matäventyr fulländat.

– Roligt att få avsluta med sniglar som anses vara det mest franska, säger Stefan Karlsson.

– Pricken över i:et, instämmer Edin Dzemat.