Stora temperaturskillnader mellan natt och dag ger smakrika äpplen

September månad och det är mitt i skördetid på Kiviks Musteri. Flera sorters äpplen, såsom Discovery och Aroma, har redan mognat och plockats men flertalet återstår. Vad är det då som gör att äpplen mognar och blir aromatiska? Jo, det är tack vare det typiska sensommarvädret med långa ljusa dagar och kalla nätter som ger en välbalanserad mognadsprocess och får äpplena att bli röda, vackra och fantastiska i smak.

I början av hösten är dagarna i södra Skandinavien fortfarande långa och ljusa samtidigt som nätterna blir kallare och kallare. Äppelodlare väntar på just dessa kalla nätter som ger en explosionsartad effekt på äpplenas mognad.

När de kalla nätterna väl sätter in, går mognadsprocessen otroligt fort – på en till två dagar mognar äpplena till sin optimala färg och smak. Tack vare denna kombination av många ljustimmar och kyliga nätter smakar frukten mycket mer, än äpplen som odlas på platser med varmare nätter. Det är också anledningen till att äpplen som odlas i exempelvis Italien, odlas i bergen nära Tyrol – utan kalla nätter blir det mindre smakrika äpplen.

Just nu pågår det en löpande process på Kiviks Musteri varje vecka, där prover görs på respektive äppelsort för att säkerställa att de skördas vid precis rätt tillfälle för att ge den bästa smaken.

- Det vi gör nu är att vi testar äpplena och mäter brix (sockerhalt), fasthet och hur mycket stärkelse som har omvandlats till socker. Ska äpplena användas till must mäter vi även syra, förklarar Odlingschef Jan Flemming Jensen. 

På Kiviks Musteri pratas det ofta om hur äppelodling är ett genuint hantverk som bygger på kunskap och erfarenhet; äppelträden planteras för hand, var och ett av de 110 000 träden beskärs för hand och varje äpple plockas omsorgsfullt för hand. Även denna slutliga del i äppelodlingen är manuell på Kiviks Musteri. Av varje sort skärs varje vecka en skiva av i mitten på äpplet. Genom att doppa skivan i jod går det att se hur mycket stärkelse som är omvandlat till kolhydrater och på så sätt avgörs äpplets mognadsgrad – ju svartare äppelskivan blir efter doppet, desto mer omoget är det.

På Kiviks Musteri odlas ca 50 olika äppelsorter, i de två odlingarna i Kivik på Österlen och utanför Lund. Alla har de sin egen arom och sitt unika förhållande mellan sötma och syrlighet. Majoriteten av äpplena används till must och cider, men en del säljs i butik som konsumtionsäpplen. Beroende på vad äpplena ska användas till, plockas de olika faser av mognadsprocessen då det är detta som avgör äpplets slutliga arom.

Äppelträdgårdarna på Kiviks Musteri står öppna för besökare varje dag 10-17 till fri entré. Där kan man se och uppleva alla de olika äppelsorterna och lära sig mer om must, cider, odling och mycket mer.