Kan en smörgås göra skillnad?

Regenerativt brödprojekt visar vägen mot framtidens hållbara jordbruk

Bröd bakas idag främst på några få vetesorter. Men vad händer om vi börjar baka med grödor som främjar jordhälsa, biologisk mångfald – och dessutom smakar bättre? Det har Polarbröd, Warbro Kvarn, lantbrukare Josef Appell och bagare Karin Lorin undersökt i ett banbrytande innovationsprojekt, lett av Regenerator och finansierat av Vinnova. Resultatet: ett bröd som kan förändra mer än frukostbordet.

- Om vi ska odla mer mångfald – vem köper då den mer diversifierade produktionen? Det var frågan från lantbrukaren Josef Appell som blev startskottet för samarbetet.

Tillsammans har aktörer från hela brödvärdekedjan – från jord till bord – samarbetat för att ta fram en brödprototyp som gynnar både biologisk mångfald och regenerativt jordbruk. Med kulturspannmål som enkorn, dinkel och emmer i centrum, har projektet visat hur framtidens bröd kan smaka – och vad som krävs för att ta det hela vägen till butikshyllan.

- För oss är det viktigt att vara med och utforska den här typen av råvaror för att lära oss vilka egenskaper de har och hur vi kan använda dem i våra bröd, säger Johan Karlsson, produktutvecklare på Polarbröd.

Ett nytt recept för matsystemet

Brödet som tagits fram inom projektet bygger på konceptet “60/40” – där 40 procent av mjölet kommer från regenerativt odlade kulturspannmål. Resultatet är ett bröd med fylligare smak, bättre tuggmotstånd och ett tydligt mervärde, både för jordhälsa och konsumentupplevelse.

- Brödet får en fyllig karaktär, mer elastiskt tuggmotstånd och en rikare smak, samtidigt som det behåller den saftighet som konsumenterna älskar med våra produkter, säger Johan Karlsson.

Brödet har testbakats och provsmakats av både livsmedelskedjor och skolelever – med mycket goda omdömen. En fjärdeklassare sammanfattade:

“Om det här brödet fanns i butik skulle jag äta det varje dag!”

Jordbruket måste speglas i brödpåsen

Problemet är välkänt: ensidig odling utarmar jorden. Kulturspannmål, som ofta används i regenerativa odlingssystem, bidrar till ökad resiliens, bättre jordhälsa och starkare näringsinnehåll – men efterfrågan är begränsad.

- För att vi ska kunna öka mångfalden i fält, måste vi också ha mångfald i våra brödpåsar, säger Sara Maxence, projektledare på Regenerator och fortsätter: Regenerativt arbete innebär att inte bara minimera skada, utan aktivt förbättra jord, miljö och relationer i värdekedjan. Det är ett helhetstänk – från jord till människa.

Nästa steg: skala upp – tillsammans

Samarbetet har visat att långsiktiga relationer, tidig planering och öppen kommunikation är nycklar till ett mer resilent matsystem. Just nu förs diskussioner med branschorganisationer som Livsmedelsföretagen och DLF om hur arbetssättet kan spridas till fler företag.

- Det här är en ny typ av projekt – där vi bygger relationer på riktigt. Det är så vi ställer om. Steg för steg, tillsammans, säger Maxence.

Projektdeltagare
Lantbrukare - Josef Appell (Appell Agri)
Kvarn – Thomas Björklund, Warbro Kvarn
Hantverksbagare - Karin Lorin, Boställets Vedugnsbageri
Polarbröd – Johan Karlsson
Processledare - Kristina de Verdier (KDV Studio)
Projektledning - Sara Maxence, Regenerator