Nyhet -
Så blir kombucha ännu mer hälsosam med honung
Malene Rossil från Nordic Fermentation föreläser om hur hon lärt sig producera hälsodrycken kombucha och jun – och varför den blir ännu nyttigare om den jäses på honung. Under biodlarkongressen Apiscandia delar hon med sig av handfasta tips och egna jästsvampar.
Malene, som är sjuksköterska och utbildad i holistisk biomedicin, menar att många hälsoproblem börjar i magen.
– Vi behöver mångfald både inne i magen och ute i naturen – det hör ihop! I vår del av världen har biodiversiteten i tarmen fallit drastiskt. En västeuropé har i snitt 14.000 bakterie- och jäststammar i magen medan en urinnevånare som levt sitt liv skyddat i Amazonas som jämförelse kan ha 55.000 sådana stammar. Var och en av dessa bakterier har en funktion i vårt nervsystem och immunförsvar.
Hon bor en gård på Bornholm och hämtar råvarorna som smaksätter dryckerna hos ekologiska odlare på ön.
Honung till jäsningen kommer från biodlare i Tjällmo, Östergötland eftersom det är svårt att få tag på ekologisk honung i Danmark.
Rena nordiska råvaror
– Jag vill arbeta med rena, nordiska råvaror. Att göra mat av det som finns utanför dörren har varit min inspiration från början. Jag tror faktiskt att människor mår bättre av att äta det som växer runt omkring dem och produceras lokalt.
Att brygga kombucha har gått från att vara ett sidoprojekt till att vara en stor del av hennes liv, som också innehåller fermentering av grönsaker. Kunskapen växer med verksamheten.
– I början försökte jag få till exakt samma smak och blev så besviken när resultatet hela tiden förändrade sig. Nu har jag accepterat att det finns en naturlig variation, precis som det finns i honungen som får smak av blommorna som bina hittar, berättar Malene.
Viktigt att hålla koll
Hon framhåller att processen även om den är enkel, kräver noggrann observation.
– Man ska lukta på kombuchan och hålla koll. Den får inte få för högt ph-värde. När det gått snett ska man vara helt kompromisslös och slänga ut allt. Jag pastöriserar inte mina drycker som man gör i de stora kommersiella produktionerna för då försvinner mycket av hälsofördelarna, framförallt mjölksyrabakterierna.
På Apiscandia vill Malene berätta om hur man gör kombucha just med honung.
– Jag har läst och läst och gjort många tusen liter kombucha innan jag hittade rätt. Men alla behöver inte göra samma misstag som jag!
Jun med honung en lyxversion
Kombucha jäses traditionellt på svart te och socker medan jun oftast görs på vitt eller grönt te och honung. Jun kräver lite mer handlag.
– Det är lite mer komplicerat – man kan säga att det blir en lyxvariant med honungen, säger Malene. Det är också värdefullt för att det kopplar till bina, pollineringen och smakvariatonen hos binas honung. Man kommer automatiskt in på frågor om miljö som engagerar.
Dryck med framgång över hela världen
Malene är entusiastisk över framtiden för kombucha och jun som just nu har en försäljningsboom runt om i hela världen och det märks även hos Nordic Fermentation.
– När jag började satte jag mig gladeligen i bilen för att köra ut tolv flaskor, för det var så kul att någon vill beställa. Nu har jag fått kontakt med en kedja som vill sälja mina drycker och har kapacitet att producera 500 flaskor om dagen.
– Jag tror på en framtid för alkoholfria drycker! Och så vitt jag vet är kombucha den enda drycken med umamismak.
--------------------
Malene Rossil föreläser om Jun och kombucha lördagen 9 februari kl 17.20–18 på den nordiska biodlarkongressen i Drottningporten 3 på Apiscandia på Clarion Hotel Post.
I anslutning till föreläsningen hålls en provning ledd av sommelier och biodlare Viktoria Bassani.
Platser finns för dryckesproducenter, sommelierer, bartenders, inköpare, food&beveragemanagers och kockar. Boka din plats hos anna@svenskabin.se
Från 18.00 arrangeras en Dryckesprovning i slutet sällskap med honungsvin/mjöd och honungsöl/mölska.
Målgrupp för provningen är bryggare, dryckesproducenter, sommelierer, bartenders, inköpare, food&beveragemanagers och kockar.
Moderator under dagen är Ulla Tillgren från Svenska Bin.
Boka din plats hos anna@svenskabin.se
--------------------
Kombucha är en probiotisk dryck med ett högt innehåll av nyttig, levande bakteriekultur och jäst som är bra för tarmflora, matspjälkning samt motverkar tillväxten av svampen Candida i kroppen.
Jästsvampen som används kallas Scoby – symbiotic culture of bacteria and yeast.
