Tillsammans igen

Är det viktigt hur, vad och med vem vi äter? Jag fick en gång lära mig att den som delar med sig av sin njutning får dubbelt tillbaka.

På sjuttitalet blev det populärt med knytkalas. Alla som var bjudna bidrog med nåt och så fick värden hålla med porslin och tak över huvet. Alla smakade av allt och gav beröm ärligt eller ej så skapade det ett intresse kring maten. Längre tillbaka fick jag berättat för mig hur ostkakorna stod på rad från deltagarna. Visst kunde det bli en del upprepning men det styrdes så småningom om och värden delade ut uppdrag så att buffén blev mer komplett. Runt borden i hemmen ställdes köttgrytan fram med potatisen och pressgurkan eller rödbetorna. Alla tog det de ville och lade upp på sina tallrikar efter bästa förmåga.

Sen kom kockarna på TV. Och matlagningsprogram. Och VM i att göra krystade presentationer och vackra skapelser på porslin. Jag minns vilken enorm prestige det låg i dessa upplägg. På höjden skulle det byggas och ibland var ett spett rakt igenom tornet nödvändigt som armering. Ofta hjälpte det inte heller utan det välte innan den nådde mottagaren. Servicen ursäktade sig, bar tillbaka tallriken och fick en utskällning av kocken i luckan. Visst var det oftast väldigt gott men formen var viktigare än innehållet skulle jag vilja säga.

Successivt har dessa två trender sammansmält till en ny syntes. Skönheten har kommit att innefatta valet av råvaror. Vikten av att använda det som finns, precis som på de gamla bondkalasen. Optimalt tillagat utefter råvarans beskaffenhet. Och serverat på ett enklare mer ärligt och rustikt sätt. Tallriksuppläggen ersätts mer och mer av gemensamma serveringar till bordet där gästerna delar på det som ställs fram. Detta minns jag tydligt från resor till Medelhavet hur hela fiskar, sallader och kött på spett skickades runt, runt medans ouzon och retzinan fyllde glasen från immiga plåtkannor. Det såg så härligt ut. Stora sällskap. Flera familjer runt ett och samma bord. Hunden låg under bordet tillsammans med minstingen som krupit ner när ingen såg.

Skillnaden mellan detta och fine dining med vita dukar och ”the sliding cube” var gigantisk. Vi har nu under drygt ett och ett halvt år genomlidit en pandemi där vi tvingats sitta åtskilda med avstånd om vi ens träffats alls. När vi nu får förnyat förtroende att umgås och skratta tillsammans så låt oss göra det. Över ett fat lätt ljumna tomater med örter och ost från gården, en bit bröd och en öl från närmsta bryggeri. Låt oss dela på de resurser som finns på vår jord och se till att de räcker till många generationer till. Till exempel kan ni ta er till Högbo och äta julmat på vårt Jul på bordet. Det är en bra idé. Välkomna.

Stefan Johansson, Krögare & Hållbarhetsgeneral Högbo Brukshotell