Sjögren på skäret

När han vann Årets Kock 2015 var det mycket som förändrades. Ett år av gästspel, matlagningskurser och bankettmiddagar gav honom motivation till att starta något eget – och satsa på Bocuse d’Or. Vi besöker Smögen och vår nya Scanpanambassadör Thomas Sjögren.

Vi är på väg till ett av Thomas Sjögrens smultronställen, endast ett stenkast bort från myllret på Smögenbryggan. Stigen är smal och slingar sig längs klipporna vid vattenbrynet. Thomas berättar att han gillar havsluften och försöker ta en morgonjogg här så ofta han hinner. Men idag skall vi inte jogga. Idag skall vi leta efter tång.

Plötsligt avviker Thomas från stigen och dyker ner i diket bredvid. Han har fått syn på något annat han vill visa oss, ett grovt strå med gröna frön på toppen.

- Havssälting, förklarar Thomas.

Han smular ner de små fröna i handen och delar med sig av sitt fynd till oss. Smaken påminner lite om koriander. Thomas berättar att han gärna provsmakar vilda örter när han är ute i naturen. Just havssälting tycker han är godast att torka och ha i bröd, eller att använda som smaksättare i buljong.

Thomas är bara 26 år, men imponerar med sina kunskaper och meriter inom kockyrket. Han har arbetat på välrenommerade restauranger som Salt & Sill, 28+, Thörnströms Privata Rum och Swedish Taste. Därtill har han kammat hem priser i flera prestigefulla kocktävlingar. Som junior tog han silver i både Nordiska Mästerskapen och Culinary World Cup. Senaste, och hittills största, bedriften är en vinst i Årets Kock 2015. Han blev då den näst yngsta vinnaren genom tiderna (en månad äldre än Fredrik Eriksson som vann 1987).

Men nu siktar Thomas ännu högre. Han vill bli Sveriges nästa representant i Bocuse d’Or, världsmästerskapen i individuell matlagning. Att få tävla för Sverige i Lyon har varit en dröm som Thomas burit med sig sedan han gick på gymnasiet i Umeå.

- Jag gick på samma restaurangskola som Mathias Dahlgren och när jag började skolan såg jag en bild på honom från Bocuse d’Or. Då väcktes en liten glöd för att vara med i tävlingen, berättar Thomas.

Uppväxten i Granö utanför Umeå har färgat Thomas på många sätt. Han hade en mamma som var duktig på att baka och en pappa som jagade och lagade mycket vilträtter. Till en början var Thomas främst intresserad av att äta föräldrarnas mat, men med tiden växte viljan att hjälpa till och så småningom lärde han sig att komponera egna rätter. Han var ofta ute och fiskade med sina vänner och lagade gärna middag av fångsten.

- När vi var 15 och fick moppe drog vi iväg och tältade och fiskade öring. Det var fantastiskt härligt, säger han.

Thomas lämnade Umeå för att läsa sista gymnasieåret på sjökocksutbildningen i Göteborg. När han var klar med studierna fick han jobb och blev kvar. Efter vinsten i Årets Kock väcktes drömmen om att driva en egen restaurang och ett gästspel på Skärets krog var det som avgjorde att Thomas hamnade på Smögen. Idag är han nämligen delägare i samma restaurang och har förärats titeln ”kreativ ledare”. I restaurangens regi driver Thomas även Hampholmen, en pop-up-krog som serverar avsmakningsmenyer anpassade efter de bästa råvarorna för dagen.

Thomas tycker att det är lätt att laga god mat på Västkusten. Lugnet och de friska vindarna gör honom inspirerad. Lika så alla läckra råvaror som finns i närområdet.

- På Smögen har vi en fantastisk fiskauktion. Vi har alger och vildväxande örter. En massa härliga trädgårdar med jordgubbar, potatis och grönsaker. Västkusten är egentligen optimal råvarumässigt, säger han.

Barndomens jaktbyten må ha ersatts av Västkustens fisk och skaldjur. Men tänket kring närproduktion, att ta vara på resurserna som finns runtikring, är fortfarande detsamma för Thomas. Han brinner för att göra det bästa av råvarorna han tar sig an för att visa dem sin fulla respekt.

All fisk på Skärets meny kommer från Smögens fiskauktion, som även den ligger på Smögenbryggan. Thomas tycker om att vandra runt bland fiskhandlarnas saltdoftande lådor för att samla idéer och inspiration till nya rätter. Burfångade kräftor, räkor, torsk, kummel, makrill, musslor. På auktionen finns fisk och skaldjur i alla dess former. Thomas berättar att hans ambition är att kunna erbjuda gästerna en meny som är speciell för kvällen, baserad på fiskhandlarnas finaste fångst just den dagen.

När Thomas vill ha tång till en rätt brukar han oftast ge sig ut och plocka tången själv. Så är fallet även idag. Efter att ha vandrat kors, tvärs, upp och ner över klipporna har vi kommit fram till hans gömma, en bergsänka belägen längst ut på udden. Thomas vecklar ut vadarbyxorna och drar dem över jeansen. Det tar emot lite och hans pustar.

- Stövlarna är en halv storlek för små. När man haft på sig dem en stund blir det nästan som ett vakuum inuti, så de brukar vara ännu svårare att få av.

Med uppkavlade ärmar vadar han ut i det knädjupa vattnet. Lugnt och metodiskt kammar han igenom området. På botten hittar Thomas både ostron och sockertång, men det är framför allt snärjtång han är på jakt efter.

- Den är god att torka och garnera fiskrätter med, förklarar han.

Snärjtången är en brunalg som består av långa, smala trådar som liknar kolasnören. Thomas samlar på sig en hel bunt med snören innan känner sig nöjd och lassar upp dem på klipphällen. Rå smakar tången mest salt, men Thomas försäkrar oss om att den är godare när den har fått ugnstorka på restaurangen.

Skärets Krog är en riktig skärgårdsdröm. Det är en vit sekelskiftesvilla, med mycket ljusinsläpp och vackra detaljer, som till exempel kopparrännor med örter som hänger uppe i taken. Restaurangen har även ett tillhörande närlivs och bageri och under sommarhalvåret är det drygt 80 personer som arbetar i olika delar av verksamheten.

Thomas har sitt tillhåll på övre plan, i restaurangköket. Medan tången torkar i ugnen slår han på gasolspisen och tar fram en belagd Scanpan-panna. Han berättar att det är viktigt för honom att alla redskap i köket håller hög kvalitet, så att de inte slits ut under säsongen.

- Restaurangmiljön är tuff. Här kastas och slängs det en hel del. Att redskapen håller i många år är väldigt viktigt, menar han.

Första gången Thomas kom i kontakt med Scanpan var när han tävlade med Juniorkocklandslaget. Därefter har han använt Scanpans stekpannor både i restaurangkök och i Årets Kock. Han tycker att den stora fördelen med pannorna är den tuffa beläggningen som står sig även i kök med gasolspis.

I mitten av september är det återigen dags för Thomas att tävla med Scanpan. Denna gång i uttagningen till Bocuse d’Or. När vi träffar Thomas har han ännu inte börjat hårdträna, men han är heller inte särskilt nervös inför vad som komma skall. Han har en ganska avslappnad inställning till tävlingar och tycker att sommaren i Smögen är ett utmärkt sätt att värma upp inför uttagningen. Här utmanar han sig hela tiden med nya råvaror, som han vrider och vänder på tills de kommer till sin rätt.

Skärets meny är nykomponerad kvällen till ära. Vi blir bland annat bjudna på pilgrimsmussla med citron, smör och tryffel, rödtunga med sås på Bohuskrabba och torskrygg med blomkål och färsk lök. Tången? Den har Thomas torkat och malt ner till ett fint puder. Med hjälp av en tesil garnerar han samtliga huvudrätter med en liten, liten nypa tång strax före servering.