Gastronomin möter Honungslandet Sverige

Vid bordet på Restaurang Oxenstiernan fanns kockarna Paul Svensson, Stefan Eriksson och Maria Printz, Anne Eriklin, ägare till Butik Rot, dryckesproducenten Kajsa Leander, gastronomen Martin Ragnar, biodlaren Pelle Lundblad från Sveriges Biodlares Riksförbund samt Sanna Ohlander, kommunikatör på Biodlingsföretagarna. Workshopen leddes av Lotta Fabricius Kristiansen och Anna Lind Lewin från Svenska Bin.

Gruppen diskuterade säsong, geografi och sort, samt gick igenom olika konsistenser som ympad, fri kristallisation (raw honey) och flytande av samma sort.

Bibonden Paul Svensson menade att en viktig uppgift i framtiden för de som arbetar inom gastronomin är att förstå skillnaden mellan flytande och fast och att se primörhonungen som en egen företeelse.
– Vi borde höja exklusiviteten på den allra första honungen, ta vara på doften och smaken. Upplevelsen kan bli som när man drar upp korken på en bra flaska vin!

Även Sensorikern Johan Swahn ser stora möjligheter med att lyfta de olika konsistenserna hos honung och menade också att det är viktigt att skapa ett gemensamt språk för honungssmakerna.

Stefan Eriksson, som bland annat ansvarar för råvarukorgen till Årets kock, uppskattade att få träffa andra honungsnördar.
– Det är intressant att få diskutera med likasinnade och få testa en bovetehonung mot en lingonhonung eller lindhonung – plötsligt kan vi se hela spektrat av smaker.

Han och fick medhåll av biodlaren Pelle Lundblad från Lidingö som uppskattade att få prata om smakkvalitet, inte bara livsmedelskvalitet.
– Jag hoppas att vi kan börja marknadsföra den smala svenska honungen och de unika smakerna som jag brinner för. Vi behöver kommunicera skillnaderna – att varje plats, bikupa och ram har sin egen smak. Och visa hanteringens betydelse för smaken.

Reflektioner från några av deltagarna på Honungslandets första workshop finns på Svenska Bins Youtube-kanal.

I januari samlades bland andra Paul Svensson, Maria Printz, Johan Swahn, Stefan Eriksson, Martin Ragnar och Sanna Ohlander för att diskutera säsong, geografi och sort, samt gick igenom olika konsistenser av samma sorts honung.

– Att prova honung med andra råvaror som till exempel ost ger en intressant kunskap om smakpotentialen hos de olika sorterna, menade Martin Ragnar, kemiingenjör och författare till en rad böcker om råvaror och mat.

Sanna Ohlander på Biodlingsföretagarna slog fast hur viktigt det är att öka kunskapen om svensk honung.
– Hur ska jag som konsument veta hur jag ska välja, och vilken honung som är bra till vad? Det finns ju ingen vägledning när man står framför honungshyllan. Och även butikerna behöver kunskap. Det kommer vi att jobba med framöver.

Kocken, bagaren och fruktodlaren Maria Printz såg att honungen kan bli en viktig byggsten i att skapa smaken av en plats.
– Jag bor på Stora Lundby gård i Sörmland. En honung från bin som pollinerat min fruktodling och frukten därifrån har en solklar koppling till varandra.

I juni arrangerar Honungslandet Sverige en ny smakprovning med fokus på årets första honung. Workshop hålls i på Katrinetorp utanför Malmö och där ska olika nyslungade primörhonungar från hela landet provas av lokala kockar och experter på mat och dryck.
Även drycker med honung kommer då att vara på agendan.

Honungslandet Sverigearbetar för att utveckla, lyfta och höja värdet på svensk honung.

Honungar i provningen på restaurang Oxenstiernan:

Lingonhonung, Skogens honung, Vimmerby, Småland

Kakhonung på raps, Kögels honung, Skåne

Maskros mm, Hägershonung, Rickeby

Lindblomshonung, Haga Slott i Stockholm

Bladhonung / honungsdagg, Gyllene Biet, Alingsås

Ljunghonung, familjen Hellberg, Odensjö gård, Jönköping

Bovetehonung, Wermlands bovete, Molkom, Värmland

Flytande Askrike honung (Pelle Lundblads från Flowhive) Lindingö

Hallonhonung, Lottas honung, Tjällmo Östergötland
provades i 3 olika texturer: fast/ympad, fri kristallisation, flytande.

Pdf med smakhjul utvecklat av biodlaren Viktoria Bassani.