Dags för svensk "Beeroir"– mångfald av smaker imponerade på provning av svensk sorthonung

Svenska Bin höll 8 oktober honungsprovning på Fotografiskas restaurang i Stockholm. Kocken och biodlaren Paul Svensson var värd för provningen tillsammans med biexperten Lotta Fabricius Kristiansen. Inbjudna kockar, matkreatörer, råvaruproffs och journalister provade sju sorters svensk sorthonung.

− En helt ny värld har öppnats för mig – jag hade ingen aning om att honung kunde ha så många olika smaker och möjligheter. Idag har jag fått helt nytt sätt att tänka på honung som råvara, sa kocken Fabian Kalf-Hansen från restaurang Kalf&Hansen efter provningen.

De sju sorterna bestod både av nyslungad primörhonung och lagrad honung. Deltagarna fick prova ren ljunghonung, lindhonung från de kungliga kuporna på Haga, honung på maskros, klöver och hallon, ljung och vitklöver, samt Paul Svenssons egen honung i flera olika tappningar. Även Humlegårdshonung från Taverna Brillos takbiodling, och honung direkt ur en vaxkaka avsmakades.

På provningen fanns både honung som rörts och rå honung som hällts direkt på burk och man kunde uppleva skillnaden i doft och smak från olika nektar och platser.

En outforskad värld av smak
Alla kring bordet var överens om att honung fram tills nu varit en förbisedd råvara i Sverige. På provningen använde deltagarna smakbeskrivningar som skog, ved, bränt, blommigt, syra, mossa och sommaräng.

Paul Svensson menade att honungen har en enorm potential som råvara.
− Det är inte ett sötningsmedel – det är en smaksättare. Det blir också stor skillnad på smaken beroende på om man värmer den eller inte.

Innovativa rätter med honung
Efter provningen bjöd Paul på tre rätter från sin nykomponerade honungsmeny, alla med honung från de egna bikuporna på Älgö i Stockholms skärgård. Rökta rödbetor med kvarg och honung, honungsbakad kål i buljong och till sist frusen mjölk med surdegskrutonger, honung och gelé med tesmak.

Läs mer om Paul Svenssons egen biodling

Från standard till mångfald
Hans Naess, odlare och mathantverkare, menade att det är dags att ge råvaran honung den plats den förtjänar:
– Det finns så mycket att upptäcka i mångfald och smakrikedom. Vi skulle till exempel kunna använda de sensoriska kunskaperna som finns inom vin för att bedöma och analysera honungen.

Matjournalisten Anna-Britta Ståhl tyckte att vi i Sverige ligger efter när det gäller honung och smak.
– Vi har varit vana vid svensk standardhonung och har inte haft kunskap om ursprunget och vilka smaker de olika sorterna kan ha. Jag hoppas att honung kommer att bli betraktad som en värdefull råvara och inte bara som ett substitut för socker.

Övriga som deltog i smakprovningen var kocken Stefan Eriksson från Råvaran, Caroline Tallving från matbutiken 8T8, Rolf Nilsson från Svenska Brasserier, Markus Femling från Menigo, André Wognum från Gastronomiska Samtal/Matverk, matjournalisterna Anna Britta Ståhle, Anna K Sjögren och Ellinor Jidenius.

Smakprovningen arrangerades av Svenska Bin som drivs av Svenskt Sigill, Svensk Honungsförädling, Biodlingsföretagarna, Sveriges Biodlares riksförbund, Svensk Landskapshonung, Bee Urban, Apinordica, Gårdshonung, Bimäster och Lovö honung.

Undrar du över begrepp som primörhonung, sorthonung och kallslungad honung?
Läs Svenska Bins faktamaterial Vad är äkta honung.

Kontakta gärna Svenska Bin om du vill veta mer om honungsprovningar.