- Folk må forstå hva som ligger bak det de spiser

Det sier den italienske kokken og tørrfiskambassadøren Daniel Canzian. For han handler mat om mye mer enn smak.

-For meg er det viktig å formidle at vi spiser – ikke bare fordi det smaker godt – men fordi det gjør godt, sier Canzian.

For tørrfiskambassadøren har «gjør godt» en dypere betydning. Det handler om næringsinnhold, historie, håndverk og den sosiale betydningen av maten vi spiser.

Vi møter Daniel Canzian første gang denne vinteren, på restauranten som bærer hans eget navn.

Hvite duker, lavmælt eleganse, et stort åpent kjøkken og summingen fra gjester som fyller rommet rundt oss. Bare en liten gåtur unna ligger La Scala. Midt i motebyen Milano serverer han retter som peker tilbake til oppveksten i Veneto – til bestemødre, markeder og fredager med fisk.

En sosial matrett

I Veneto er fredag fiskedag. Og her betyr fisk som regel tørrfisk.

Canzian vokste opp i Conegliano Veneto, en landsby ved foten av Prosecco-åsene nord i Italia. Her har tørrfisken en naturlig plass i hverdagen. Ikke som luksusmat eller et fancy restaurantkonsept, men som noe som var, og er, sosialt samlende.

Han beskriver en oppvekst der tørrfisken lå til utvanning i rennende vann midt på torget og gjorde seg myk frem til fredag. På fredager gikk alle i landsbyen på markedet, store som små, traff naboer og gamle kjente og slo av en prat over espressokoppen. Og her gjorde man helgehandelen – som for de aller fleste innebar tørrfisk.

-Det var en sosial greie, og tørrfisken var midtpunktet.

Tørrfiskambassadøren minnes videre hvordan hver landsby hadde sin egen oppskrift, og hvordan hver bestemor hadde sin egen lille tørrfisk-hemmelighet.

Og kanskje viktigst av alt: hvordan maten tok tid. Bestemoren hans, «nonna», lot alltid gryten stå til dagen etter.

– Hun sa smaken ble bedre da. Og hun hadde rett, sier han.

Sverger til gammel kokebok

Nonnas kokebok fra 60-talie er Daniel Canzians faste følgesvenn

Når Canzian minnes bestemoren, snakker han ikke bare om mat. Han snakker om kunnskap. Om tradisjoner som er gått i arv gjennom generasjoner.

Han blar i en gammel italiensk kokebok fra 1960-tallet – slitt, uten glansede bilder, fylt med regionale oppskrifter og historier fra italienske hjem. Det er den han sverger til. Han omtaler den falmede boken nesten som et familiemedlem, nesten som nonna.

– Det jeg lærte av nonna er kanskje viktigere enn det jeg har lært av store internasjonale kokker, sier han.

For lille Daniel ble kokk da han ble stor. Ikke bare kokk, men en av Milanos mest profilerte. I tillegg er han president i den internasjonale organisasjonen for unge kokker, Jeunes Restaurateurs, og matinfluenser med tusenvis av følgere.

«Komponerer» tørrfiskretter

Da Daniel Canzian selv var ung reiste han rundt i Italia for å lære faget, før han havnet hos en mentor nær Brescia: En høyt anerkjent kokk som lærte ham at mat handler om mer enn teknikk.

– Du skal ikke synge sangene. Du skal komponere dem, sa mesteren til ham.

Det tok tid før han forstod hva det betydde.

I dag gjør han det.

For når Canzian snakker om tørrfisk, handler det sjelden bare om smaken. Han snakker om respekt for råvaren. Om historien bak produktet. Om at maten ikke bare skal smake godt, men gjøre godt på flere måter. Slikt kan det bli en symfoni av.

– Hvis vi ikke gir retten verdi, blir det bare mat vi spiser for å overleve, sier han.

På Ristorante Daniel Canzian i Milano står tørrfisk på menyen hver fredag. Da disker han opp med en egen baccalà-meny – en hyllest til tradisjonen han vokste opp med. Interessen fra storbyens spisegjester er økende, og køen for å få bord blir stadig lengre.

Første gang i Lofoten

- Jeg skal definitivt tilbake til Lofoten, sier tørrfiskambssadøren som ble skikkelig imponert over både naturen og tørrfiskproduksjonen.

Neste gang vi snakker med tørrfiskambassadøren fra Milano er han i Lofoten. Omgitt av fjell, sjøsprøyt og fiskehjell. Det er juni og været viser seg fra sin beste side. Solen skinner både dag og natt.

Denne gangen er han på tur med Norges sjømatråd for å lære mer om produktet han har jobbet med store deler av livet.

Det gjør inntrykk.

Han har aldri vært i Norge før.

– Jeg hadde aldri trodd det skulle være så vakkert, sier han.

Han besøker produsenten Sufi og lærer hvordan hver eneste fisk håndteres manuelt, gang på gang, gjennom hele prosessen fra skrei til tørrfisk. Han spiste tørrfisk på norsk vis og introduserer sin egen tørrfiskpesto på restaurant Fangst på Hattvika Lodge. Han drar til Nusfjord og møter små fiskevær der historiene sitter i veggene. Og han prøver fiskelykken for aller første gang – med hell.

Stolthet som varmer hjertet

Det er ikke bare naturen som gjør inntrykk.

Det er stoltheten.

– Folk er så stolte av produktet sitt når de forteller om det, smiler han og blir nesten varm i hjertet.

Han beskriver tørrfiskproduksjonen som et økosystem der alt skjer naturlig – slik det alltid har vært. Vind, sjø, temperatur og tid. Ingen snarveier. Ingen teknologi som presser prosessen frem.

Og kanskje er det nettopp derfor turen gjør noe med ham.

For selv om han har jobbet med tørrfisk i mange år, føler han nå at produktet har fått enda større verdi.

– Vi må få folk til å forstå hva som ligger bak det de spiser, gjentar han.

I restaurantbransjen ser han stadig flere kjeder og konsepter der menyene likner hverandre. Trender som kommer og går. Fusion. Nye teknikker. Nye uttrykk. Men selv søker han mer mot å «optimalisere» heller enn å «finne opp tørrfisken på nytt». Han foretrekker det naturlige og det enkle. Han vil ta vare på historien, håndverket, tradisjonen og familiene rundt bordene.

Og spør du han hva han i størst grad forbinder med ordet tørrfisk svarer han ikke «smak», «restaurant» eller «skrei». Han svarer:

-Familie, slappe av og kose seg.