Nå fylles italienske handlekurver opp med norske godsaker til jul

Italienerne mesker seg med norsk sjømat til jul. I desember dobles konsumet av røkelaks, og salget av baccalà går rett til værs.

-Det finnes ikke et julebord uten en eller annen form for baccalà.

Det forteller den kjente italienske kokken og tørrfiskambassadøren Franco Favaretto. Ikke bare i hans egen region Veneto, der tørrfisk er en regional klassiker, men i nesten alle italienske regioner står det en tørrfisk-, klippfisk- eller saltfiskrett på bordet når julefreden senker seg.

I hele Italia er skikken å markere starten på julens fridager med en sjømatmiddag. Det skjer på dagen som kalles La Vigilia, den 24. desember - samme dagen som vi her hjemme åpner gaver og nyter ribbe, pinnekjøtt og lutefisk.

Tradisjonen stammer fra den katolske skikken om å ikke spise kjøtt på helligdager. Historisk sett har dette vært en religiøs praksis knyttet til fasten, men i dag handler det stort sett om kultur, smak og behag.

Bugnende utvalg av norske sjømatprodukter

I desember kjemper julestjerner, julenisser og blinkende lys om oppmerksomheten med et hav av bugnende, nesten svimlende, sjømatutvalg på italienske supermarkeder. Nå skal det hamstres til jul!

Hel tørrfisk, utvannet tørrfisk, fileter, stykker og biter – alt fra Norge. Klippfisk og saltfisk, store flak, porsjonspakninger, ferdigretter, småretter og store retter – mye fra Norge. For ikke å snakke om røkelaksen: kunstferdig innpakket i emballasje med julekuler og røde nisser, smakstilsatt med einebær og rosmarin, sirlig skivet eller hele sider – kunden kan velge mellom flere titalls ulike produkter- det meste av norsk opprinnelse.

Mens baccalà og stoccafisso (tørrfisk) har vært en del av italienske mattradisjoner i flere hundre år, er røkelaksen et relativt nytt fenomen.

-Først de siste par tiårene har «salmone affumicato» blitt vanlig å se på italienske julebord, sier Favaretto.

Røkelaksen serveres ofte som forrett på små «crostini» - runde skiver av ristet brød, eller i salater- med sitron, olivenolje og dill.

-Ved juletider ser vi at konsumet av røkelaks mer enn dobler seg, sier Tom Jørgen Gangsø som er sjømatutsending i Italia.

Han refererer til tall fra analyseselskapet GfK som viser at hjemmekonsumet gjør et byks i desember måned hvert år. Søylediagrammet viser hjemmekonsumet av røkelaks i Italia (målt i tonn) måned for måned, fra 2020 til 2024. Desember er markert i rødt.

I Italia har den norske laksen en markedsandel på rundt 90 prosent.

Syv fiskers fest

Den kjøttfrie middagen 24. desember kalles enkelte steder, spesielt i sør, for «festa dei sette pesci» (syv fiskers fest). Da skal det stå syv fiskeretter på bordet. Tallet syv har symbolsk betydning i katolisismen (syv sakramenter, syv dyder, syv dager i skapelsen).

Typiske retter for de som følger tradisjonen til punkt og prikke er sjømatsalat, fritert sjømat eller sjømatrisotto, pasta med skjell eller røkelaks, og en eller annen variant av saltfisk, klippfisk eller tørrfisk.

Hver region har sine klassiske varianter og oppskrifter, særlig når det kommer til baccalà.

-Det er nesten sånn at rundt hver sving i en italiensk landsby har man sine egne spesialiteter, ifølge Franco Favaretto.

I nord og nordøst er baccalà som regel ensbetydende med tørrfisk, andre steder kalles tørrfisken for «stoccafisso» og sørover i landet kan baccalà- retten være laget av både klippfisk og saltfisk.

For den italienske kokken er «baccalà mantecato» (en slags tørrfiskkrem) en av julefavorittene, men rekken av italienske julefavoritter er lang: «baccalà alla vicentina», «baccalà livornese», «baccalà alla cappuccina», «baccalà fritto» eller «baccalà alla siciliana» - for å nevne noen.

Tredobling av baccalàkonsumet

I Italia har retter av baccalà og stoccafisso vært fastemat, helligdagsmat og festmat i flere hundre år. Derfor er lokale varianter av tørrfisk, klippfisk og saltfisk et «must» for mange i julen. Da er det heller ikke uventet at konsumet går til værs i desember.

-Jeg er litt stolt av at mye av dette er fra Norge, og at norsk sjømat faktisk er en viktig del av italienske juletradisjoner, sier Tom Jørgen Gangsø.

Ifølge GfK spiser italienerne i gjennomsnitt 600-700 tonn baccalà i måneden frem til desember. I årets siste måned tredobles hjemmekonsumet til over 2 000 tonn.

-Dette er tall som refererer til ulike produkter av klippfisk og saltfisk, forklarer sjømatutsendingen.

For tørrfisken ses en liknende trend, men i mindre volum. Dessuten var desember i 2024 en annerledes måned: Lavere produksjon og høye priser ga nedgang i julekonsumet.

Avhengig av produkttype har Norge en markedsandel på mellom 13 % og 85 % på bacalao-produktene. Markedsandelen på tørrfisk er 100 %.

Julen i Italia er en lang feiring som i realiteten strekker seg fra 8. desember (Jomfru Marias unnfangelse) til Helligtrekongersdag den 6. januar.

Denne perioden er fylt med pyntede gater, julemarkeder, julekrybber og religiøse seremonier. Som i Norge er det mange familier som reiser hjem til hjembyen for å feire med slekt og venner. Men ulikt Norge er det altså i stor grad sjømat som står på menyen når selve julaften kommer – og den stammer ofte fra Norge.