Jäsning - då börjar förvandlingen från must till vin

Det som händer när musten jäser är att sockret förvandlas till alkohol och druvjuicen sakta transformeras till vin. Jäsningen startar direkt när sockret i druvmusten kommer i kontakt med jästen som finns naturligt på druvans skal. I vissa fall tillsätts jäst för att hjälpa till att få igång fermentationen.

Vinmakaren kontrollerar jäsningen genom att reglera temperaturen i tankarna. De kan kylas ned med hjälp av ett lager kallt vatten längs dess väggar. Ju lägre temperatur desto längre tid behöver vinet jäsa innan allt socker förvandlats. Jäsning vid låg temperatur ger ett mer aromatiskt och fruktdrivet vin och används oftast för vitt och rosévin.

För att kontrollera så att jäsningen fortgår enligt planerna mäter vinmakaren mustens densitet med en hydrometer och för noggranna anteckningar för varje tank. Varje tank avsmakas var för sig och jämförs sedan med varandra. På så sätt kan temperaturen regleras efter den takt man önskar att vinet ska jäsa.